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¿Cuál es mejor la papa blanca o amarilla?

marzo 23, 2022

Patatas amarillas frente a yukon gold

La patata es un alimento básico en la mayor parte del mundo, y es una de nuestras verduras más versátiles. Hervidas, en puré, al horno o asadas, hay varias formas de cocinarlas y un sinfín de ingredientes con los que combinarlas para crear una gran variedad de recetas.

Para obtener los mejores resultados, elija las patatas según el uso que les vaya a dar. La russet, o Idaho, tiene un alto contenido de almidón, por lo que es ideal para freír u hornear, mientras que la patata blanca larga, similar, que tiene un contenido medio de almidón, puede hervirse, hornearse o freírse. La Yukon gold y otras patatas amarillas tienen un contenido de almidón bajo o medio, y son muy adecuadas para asar, hacer puré, platos al horno y sopas y chowders.

Las patatas rojas redondas y las blancas redondas tienen menos almidón y más humedad, por lo que son más adecuadas para hervir, pero también pueden asarse o freírse. Las patatas nuevas son firmes y cerosas; son excelentes hervidas o asadas, y mantienen bien su forma en las ensaladas.

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Diferencia entre las patatas

En realidad, sólo hay dos tipos de patatas blancas: las blancas redondas y las blancas largas. En comparación con las rusas, las patatas blancas tienen una piel más suave, fina y de color más claro. Las pieles son tan finas que añaden una textura ligeramente agradable al puré de patatas cremoso y, sin embargo, mantienen su forma al hervirlas.

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Ambas tienen la carne blanca y son del tipo de patata cerosa. Al tener menos almidón que las russets, las patatas blancas se comportan muy bien en diversas preparaciones, como hervirlas, hacerlas puré, cocerlas al vapor, asarlas, hacer sopas de patata y prepararlas en ollas de cocción lenta o en cacerolas.

Dado que las patatas blancas, o irlandesas, tienen un contenido medio de almidón y un contenido medio de humedad, a veces se las denomina patatas “multiuso”. Aunque no sean tan esponjosas por dentro como las russet con alto contenido de almidón, las patatas blancas siguen siendo excelentes para hornear.

La patata russet es un tipo de patata grande, de piel marrón oscura y con pocos ojos. La pulpa es blanca, seca y harinosa, y es adecuada para hornear, hacer puré y freír. En Estados Unidos, las patatas Russet también se conocen como patatas de Idaho.

Patatas rojas y amarillas

Hubo un tiempo en el que no prestaba ni un ápice de atención al tipo de patata que compraba. Ya fuera para hacer puré, para hervir o para hornear, sólo compraba un tipo. La más barata.  Lo que fuera que estuviera en oferta, eso era lo que echaba en mi carro de la compra. ¿Y la mayoría de las veces? Esto me funcionaba muy bien. Pero a veces tenía una ensalada de patatas que acababa siendo más bien puré de patatas, o un puré de patatas que, por alguna razón, no alcanzaba la textura cremosa a la que no me puedo resistir.

A medida que he ido aprendiendo más sobre la cocina y la repostería en los últimos años, me he dado cuenta de que, al igual que hay diferentes tipos de harina para distintas recetas, también hay variedades de patatas que funcionan mejor en determinadas recetas.

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Las patatas con alto contenido en almidón más comunes son las russet de sabor suave. Las Russet tienen forma oblonga. Estas patatas de piel gruesa se deshacen durante la cocción y quedan esponjosas y ligeras. Esto las convierte en la opción ideal para hacer puré. Al tener una textura ligera y harinosa, las patatas con alto contenido en almidón son las mejores patatas al horno.

Patata amarilla frente a la russet

Cuando se preparan patatas amarillas, hay que elegir el mejor producto disponible. Hay dos factores clave para la selección: el aspecto y la variedad. El aspecto de una buena patata amarilla será firme y sin decoloración. Hay muchas variedades de patatas amarillas entre las que elegir, siendo la Yukon Gold la más popular. Otras patatas que pertenecen a la familia de las amarillas son la Yellow Finn, la Russian Banana y la Baby Dutch Yellow.

Las patatas amarillas se denominan comúnmente patatas multiuso. Como su nombre indica, una patata multiuso es aquella que puede utilizarse para prácticamente cualquier receta. Además de su versatilidad, las patatas amarillas son conocidas por su sabor mantecoso y su carne amarilla cremosa. El color de la pulpa se debe a las antoxantinas, un pigmento soluble en agua que va del blanco al amarillo cremoso.

La patata Yukon Gold es la patata amarilla más extendida y la más utilizada en Estados Unidos. Este tubérculo tan utilizado se creó en Canadá en la década de 1980 y se sigue exportando a todo el mundo. Las patatas Baby Dutch Yellow son tesoros culinarios europeos de pequeño tamaño. La variedad Russian Banana es una patata de estilo fingerling y la Yellow Finn se parece a la Yukon Gold. Tanto la Russian Banana como la Yukon Gold se consideran variedades gourmet y son más difíciles de encontrar fuera de su origen.

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