La comida mediterránea
A pesar de las frecuentes idas y venidas sobre qué comer -o no comer- para promover la salud y el bienestar, algunos patrones dietéticos han resistido la prueba del tiempo, proporcionando longevidad y sostenibilidad. La dieta mediterránea tradicional es un ejemplo emblemático. La zona que bordea el mar Mediterráneo es culturalmente diversa y abarca 23 países, entre ellos Grecia, Italia, España, Francia, Líbano, Turquía y los países del norte de África. Aunque hay variaciones en los alimentos tradicionales de un país concreto, hay un considerable solapamiento que da lugar a cocinas deliciosas y distintivas que comparten atributos nutricionales.
En su forma clásica y más estudiada, la dieta mediterránea es la forma en que comían los habitantes de las zonas olivareras de Creta, Grecia y el sur de Italia a finales de la década de 1950 y principios de la de 1960. Según la doctora Antonia Trichopoulou, presidenta de la Fundación Helénica para la Salud y directora del Centro Colaborador de la Organización Mundial de la Salud para la Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Atenas (Grecia), este es el periodo de tiempo en el que la región superó las dificultades económicas tras la Segunda Guerra Mundial y la gente tenía suficiente para comer, pero antes de que los cambios socioeconómicos introdujeran más carne, alimentos procesados y aceites vegetales.
Especias mediterráneas
Gracias a aquellos intrépidos marineros y comerciantes emprendedores, hoy en día las especias son fácilmente accesibles. Esto es algo bueno, por supuesto, ya que las especias intensifican el sabor y el aroma de los alimentos. En la actualidad, se están estudiando diferentes especias por su papel en la lucha contra la inflamación, la reducción del dolor, la mejora del control del azúcar en sangre y la ayuda a la memoria y la función cognitiva. Las especias también le permiten ser creativo y aventurarse a cocinar. Se acabaron las aburridas comidas entre semana. Sólo tienes que añadir un poco de especias a tu vida.
Comprar semillas enteras y molerlas a medida que las necesite es la mejor manera de conservar la frescura y prolongar la vida útil. Puede mejorar el sabor de las especias tostando las semillas enteras en una sartén caliente y seca, agitando la sartén para evitar que se quemen, y luego moliendo las semillas tostadas con un molinillo de especias, o a mano con un mortero y una maja.
Cuando Oldways actualizó la pirámide de la Dieta Mediterránea en 2008, el grupo de científicos que se reunió hizo la recomendación (entre otras) de añadir hierbas y especias. ¿Su razonamiento? En primer lugar, las hierbas y las especias dan una expresión regional a la cocina mediterránea. En otras palabras, las hierbas y las especias pueden hacer que un plato sea griego, turco o italiano, dependiendo de las hierbas y las especias que se utilicen. Además, el uso de hierbas y especias puede reducir la necesidad de añadir mucha sal.
Perfil de sabor griego
Una delicia visual, exquisitamente deliciosa y buena para usted: no es de extrañar que la cocina mediterránea sea tan popular. De hecho, la comida mediterránea es tan saludable que ha inspirado una gran cantidad de investigaciones científicas. La cocina mediterránea se basa en frutas frescas y saludables, verduras, cereales y panes integrales, legumbres, mariscos, frutos secos y semillas y aceite de oliva. Como se trata de una zona que abarca el mar Mediterráneo -incluyendo Grecia, España, el sur de Italia y Turquía-, hay una gran variedad de platos, con influencias de todo tipo, desde las pastas y los vinos europeos hasta los yogures y los panes planos de Oriente Medio.
Pimienta de Jamaica: La pimienta de Jamaica, una sola especia que aporta el sabor cálido y el rico aroma de la canela, el clavo y la nuez moscada, también se conoce en la cocina mediterránea como pimienta de mirto. (Es un miembro de la familia del mirto). La encontrará entera y molida en recetas de mariscos, aves y adobos de carne, así como en platos de arroz y postres, como pasteles, tartas y pudines. También se utiliza a menudo en combinación con otras especias, especialmente en verduras y en guisos y rellenos.
Sabores griegos
La cocina mediterránea no se limita a los soleados sabores de la cocina italiana, griega y provenzal. Más allá de la albahaca y el orégano, las aceitunas y el aceite de oliva, está el embriagador aroma de las especias árabes y las tradiciones culinarias de imperios olvidados. En Spice: Sabores del Mediterráneo Oriental, la chef Ana Sortun, ganadora del premio James Beard, ofrece a lectores y comensales una deliciosa guía para explorar esta “otra” cocina mediterránea.
Un viaje por Turquía inspiró a Sortun para abrir Oleana, su galardonado restaurante en Cambridge (Massachusetts), especializado en la preparación de platos embriagadores con los sabores árabes del norte de África, el Mediterráneo oriental y el imperio otomano. Esta cocina es a la vez exótica y saludable, ya que se basa en el uso juicioso de mezclas de especias y hierbas, en lugar de grasas y cremas, para infundir riqueza y sabor a los platos. En Spice, Sortun abre la cocina de Oleana para compartir recetas dulces y saladas de muchos de sus platos más populares e invita a los cocineros caseros a, como ella dice, descubrir las especias.