Alimentos que se pueden guisar
Cocinar un alimento, como huevos, pescado o carne, en un líquido que se ha calentado justo por debajo del punto de ebullición para que el líquido apenas se mueva mientras se cocina el alimento. Normalmente, basta con una temperatura que cocine el líquido a fuego lento. Se añade una pequeña cantidad de líquido a la sartén que contiene los alimentos, de manera que éstos queden totalmente cubiertos por el líquido, pero no mucho más que una ligera cobertura. Para escalfar los alimentos se pueden utilizar líquidos como el agua, el caldo de comida o los jarabes para obtener un resultado de textura más tierna. Además, el alimento que se escalfa añade o infunde al líquido los sabores del alimento, que luego pueden utilizarse para hacer otros platos de comida, como un guiso o una sopa, añadiendo ingredientes adicionales que pueden incluir pasta o verduras. Los alimentos más comunes que se escalfan son el pescado, la carne, las aves y los huevos. Al escalfar huevos y pescado, añadir un poco de vinagre o zumo de limón al líquido ayudará a mantenerlos firmes.
Fruta escalfada
El escalfado es una técnica que no se ve mucho, pero en realidad es una forma encantadora de cocinar los alimentos. La mayoría de la gente habrá probado a escalfar el pollo y el pescado, lo que mantiene la comida húmeda y llena de sabor sin añadir grasa, pero ¿qué pasa con las verduras escalfadas?
La diferencia entre escalfar y hervir las verduras en agua es sutil: escalfar es utilizar un líquido aromatizado, cubrir las verduras y mantenerlo a fuego lento. Utilicé una receta del libro de cocina “Plenty” de Yotam Ottolenghi como guía y quedó deliciosa.
Es importante tener una sartén amplia y profunda para que las verduras no se amontonen unas encima de otras, además no es necesario preparar mucho la comida, ya que puedes mantener las verduras enteras o simplemente cortadas por la mitad.
Hierve primero el vino blanco durante 2 minutos y luego añade todo lo demás y cocina a fuego lento durante unos minutos. Las verduras que decidí escalfar fueron 1 bulbo de hinojo, 2 zanahorias, 2 puerros pequeños y 1 calabacín. Las zanahorias y el hinojo se pusieron primero durante 3 minutos y todo lo demás se puso durante otros 4 minutos y eso es todo lo que necesitó.
Qué alimentos se pueden cocinar al vapor
Recuerde que 212 F es la temperatura más alta que puede alcanzar el agua. Una vez que alcanza los 212 F, no importa si su quemador está al máximo o no. Eso es lo más caliente que va a llegar. Un quemador más caliente sólo consume más energía.
Uno de los puntos del escalfado es que, debido a la temperatura relativamente baja del líquido de cocción, no produce agitación, lo que lo hace ideal para cocinar artículos delicados o frágiles, como huevos o pescado. Es posible que se formen pequeñas burbujas en el fondo de la olla, pero ninguna que suba a la superficie.
Otra ventaja del escalfado es que los artículos escalfados saldrán húmedos y tiernos, lo que es ciertamente deseable en el caso del pescado, que es fácil que se reseque cuando se prepara con otros métodos de cocción. Además, como el escalfado implica mantener el líquido de cocción a una temperatura constante -bastante baja, por cierto-, es menos probable que los alimentos se cocinen demasiado. Al menos, tardaría mucho más en cocinarse en exceso.
Puedes comprar un escalfador de pescado, que es básicamente un recipiente de cocción oblongo provisto de una bandeja, para acomodar un pescado entero y facilitar la extracción del pescado cocido del líquido de escalfado sin romperlo. Es conveniente utilizar un recipiente de acero inoxidable o de cobre, ya que el aluminio reacciona con los ingredientes ácidos del líquido de escalfado (como el vino o el zumo de cítricos) y le da un sabor metálico.
¿En qué se diferencia el escalfado del hervido?
unque el escalfado es un método de cocción que se utiliza en todo el mundo desde hace siglos, a menudo se pasa por alto en la cocina americana actual. En esencia, escalfar es simplemente cocinar los alimentos sumergidos en un líquido que se mantiene a fuego lento. He aquí algunos consejos y trucos sencillos para que se anime a probar el escalfado.
Aunque los huevos escalfados son ciertamente deliciosos, no son las únicas proteínas que funcionan bien con este método. Las aves de corral, como el pollo, el capón, el picantón e incluso el pato, son excelentes escalfadas. Su delicada carne absorbe los aromas con los que se condimenta el líquido. Los cortes magros de vacuno también son adecuados para el escalfado, como el filete. Lo que no hace el escalfado es ablandar, así que evite los cortes duros o fibrosos, como la paleta, la falda o la carne de guisar. El cordero también puede ser absolutamente delicioso cuando se escalfa. Hay muchas recetas para escalfar la pierna de cordero, pero otros cortes, como las chuletas o el lomo, también son adecuados.
No se necesita mucho equipamiento para escalfar. Utiliza una olla, un horno holandés o una cacerola de lados rectos lo suficientemente grande como para mantener la carne completamente sumergida en el líquido de cocción. Se necesita hilo de cocina si se cocinan aves enteras, ya que deben estar atadas cuando se escalfan. También es importante disponer de un termómetro de lectura instantánea, ya que hay que cocinar la carne sin que se pase.
