Cómo hacer consomé: receta de consomé paso a pasohttps://www.masterclass.com ‘ how-to-make-consomme
El caldo (o consomé) es el producto de la cocción a fuego lento de diversos ingredientes (verduras, carne/huesos, hierbas y sal) durante varias horas. El consomé también es un caldo, pero es el rey de los caldos. El consomé se obtiene cuando el caldo cocido a fuego lento se clarifica con una balsa, una mezcla de claras de huevo batidas a punto de nieve, carne picada (pollo, ternera, cerdo o pescado, según lo que se prepare) y mirepoix: zanahorias, apio y cebollas cortadas en dados finos. La clara de huevo batida se “cuece” sobre el caldo, arrastrando las impurezas que lo enturbian, y la combinación de carne picada y mirepoix amplifica los sabores aromáticos existentes en el caldo con el que se empezó. Cuando el líquido se ha clarificado por completo, se desecha la balsa.
El líquido resultante, muy sabroso, de acabado limpio y cristalino, suele utilizarse para mostrar los ingredientes que contiene sin ocultar nada dentro de un caldo turbio o espeso, como se ve a continuación. Se puede ver hasta el fondo del cuenco.
¿Es el consomé de pollo lo mismo que el caldo de pollo?
El consomé tiene tres pronunciaciones en inglés: tradicionalmente en el Reino Unido, el acento está en la sílaba del medio;[2] en el inglés moderno del Reino Unido, el acento está en la primera; y en los Estados Unidos el acento está en la última.[3]
Los consomés suelen servirse muy calientes porque tienden a enfriarse más rápidamente que otras sopas y forman un gel. La mayoría de las veces se sirven con guarniciones, que varían en complejidad desde un simple chorrito de jerez o yema de huevo, hasta verduras cortadas, pasando por natillas saladas con forma, llamadas “royales”.
Una gran cantidad de carne sólo produce una pequeña cantidad de consomé; en algunas recetas, hasta 500 gramos de carne pueden entrar en una sola porción de 250 mililitros (8+1⁄2 fl oz). Este bajo rendimiento es parte de lo que tradicionalmente ha dado al consomé su refinada reputación de plato caro[cita requerida].
El consomé doble es un consomé elaborado con el doble de fuerza. Existen al menos tres métodos para producir un consomé doble, el primero de los cuales consiste en duplicar la cantidad de carne utilizada en la receta, el segundo consiste en producir un consomé de fuerza normal y reducirlo a la mitad de su volumen,[5] y el tercero consiste en producir un consomé con toda el agua de la receta sustituida por cantidades iguales de un consomé ya preparado.[6] Se encuentra a menudo en otros artículos de cocina fría, especialmente los que utilizan aspic, o gelatina natural.
Consomé de tomate
El consomé es un caldo claro y fuerte que suele servirse como primer plato de las comidas francesas. Se elabora a partir de un caldo, pero se clarifica colándolo. El caldo puede hacerse a partir de caldos de carne tradicionales o de verduras. El caldo propiamente dicho se elabora a partir de una cocción prolongada, en particular de las verduras o de los huesos de la carne para obtener un caldo.
Tradicionalmente, al consomé también se le añaden claras de huevo cuando el caldo está frío. A continuación, se recalienta el caldo y se supone que las impurezas se adhieren a las claras de huevo. Una vez que el consomé está totalmente caliente, las claras de huevo tienden a formar espuma en la parte superior. Ésta se aparta y el caldo se cuela de nuevo. El resultado es una sopa clara de color dorado a marrón.
El consomé doble se reduce a la mitad del caldo original, lo que suele dar lugar a una sopa final muy aromática. La preparación de esta sopa es un poco más larga, pero para muchos gourmets la experiencia merece la pena. El sabor rico e intenso es difícil de igualar.
Un plato tradicional francés que utiliza este caldo como base es la Consomme Brunoise. Tras el colado final, se añaden a la sopa puerros, zanahorias y apio cocidos a fuego lento y se presenta. Aunque se puede utilizar un caldo de verduras, lo más habitual es que se haga con caldo de ternera o de pollo. Las instrucciones para servir la Consomme Brunoise también sugieren calentar los cuencos antes de verter la sopa terminada.
¿Es el consomé lo mismo que el caldo de huesos?
Es una salsa o sopa a base de caldo de carne (generalmente de vaca, ternera o ave, pero también de pescado) que se clarifica en un caldo líquido claro y sabroso. Se utilizan claras de huevo para clarificar el caldo de carne y cualquier ingrediente añadido, como verduras y/o hierbas. La mezcla se remueve mientras se lleva a ebullición. Cuando las claras de huevo se solidifican en la parte superior de la mezcla y permiten que las grasas y las impurezas se absorban o se adhieran a la clara, se deja de remover la solución hervida. En este punto, el caldo restante es claro y rico, realzado con los sabores de los ingredientes.
El consomé puede hacerse como consomé simple, que es el más fino de los caldos, o como consomé doble, más sabroso, pero con la mitad de volumen que el consomé simple. Al añadir gelatina al consomé, el caldo se vuelve más espeso para añadir cuerpo como ingrediente a muchas recetas. El consomé con gelatina se puede enfriar para servirlo como sopa fría. Al aumentar la cantidad de gelatina añadida, el consomé puede convertirse en “aspic”, un alimento gelificado que tradicionalmente se sirve como ensalada rodeada de lechuga.