Solomillo sous vide
El solomillo de ternera es uno de los dos principales subgrupos del corte primario del lomo de ternera, que va desde la decimotercera costilla hasta el final del hueso de la cadera. Los carniceros separan el solomillo en dos tipos: el superior y el inferior; los filetes de solomillo superior, magros pero sabrosos, son una opción asequible para la parrilla, mientras que el corte de solomillo inferior es una buena opción para asar.
De los dos subprincipales del lomo, el solomillo se encuentra más atrás, hacia la parte trasera de la pierna, donde los músculos hacen más ejercicio. La carne de esta sección puede ser más dura que los cortes de la parte delantera del lomo, llamada lomo corto. El solomillo se separa del lomo corto en la punta delantera del hueso de la cadera mediante un corte recto a través de la séptima vértebra lumbar.
El solomillo se divide casi siempre en dos cortes al por mayor sin hueso: la culata de solomillo superior y la culata de solomillo inferior. Esto se hace cortando a lo largo de la costura natural entre el glúteo medio, el músculo principal del solomillo superior, y el codillo, un grupo de tres músculos (el recto femoral, el vasto lateral y el vasto medial) a veces llamado punta de solomillo.
Receptor de solomillo
El solomillo se corta a partir del solomillo, el subprimal posterior al lomo corto donde se cortan los filetes T-bone, porterhouse y club. En realidad, el solomillo se divide en varios tipos de filete. El solomillo superior es el más apreciado y se marca específicamente para su venta con ese nombre. El solomillo inferior, que es menos tierno y mucho más grande, suele marcarse para su venta simplemente como “solomillo”. El solomillo inferior, a su vez, se conecta con el asado de punta de solomillo.
En la carnicería común británica, sudafricana y australiana, la palabra solomillo se refiere a los cortes de carne de la parte superior central del animal, similar al lomo corto americano, mientras que el solomillo americano se llama grupa. Debido a esta diferencia terminológica, en estos países el T-bone steak se considera un corte del solomillo.
La palabra solomillo deriva del inglés medio surloine, a su vez derivado de la palabra francesa antigua surloigne (variante de surlonge), es decir, sur por ‘arriba’ y longe por ‘lomo'[1][2][3] En francés moderno, el corte de carne se llama aloyau o faux-filet[4].
Otros nombres para el solomillo
El solomillo es un bistec cortado de la parte trasera del animal. En la carnicería estadounidense, el filete se corta de la parte trasera del animal, continuando el lomo corto del que se cortan los filetes T-bone, porterhouse y club.
En realidad, el solomillo se divide en varios tipos de filete. El solomillo superior es el más apreciado y se comercializa específicamente con ese nombre. El solomillo inferior, que es menos tierno y mucho más grande, suele marcarse para su venta simplemente como “solomillo”. El solomillo inferior, a su vez, está relacionado con el asado de punta de solomillo. En la carnicería británica y australiana, la palabra solomillo se refiere a los cortes de carne de la parte media superior del animal, similar al lomo corto estadounidense.
Striploin
¿Tiene dudas sobre los cortes de filete? Puede resultar confuso. Hay varios cortes de filete y varían en sabor, textura e incluso nombre (el solomillo británico es un strip steak americano, mientras que el solomillo americano es un rump steak británico).
Este artículo pone las cosas en orden. Puede hacer clic en las diferentes partes de la vaca que aparecen a continuación o desplazarse por este artículo para obtener una explicación de cada corte de bistec, así como las variaciones en el nombre. Si está leyendo esto en un dispositivo móvil, nuestra vaca funciona mejor en modo horizontal.
El as de los filetes; el filete es el más premium y tierno de todos los cortes y un filete adecuadamente preparado y cocinado se derretirá en su boca. El filete suele ser más caro y más pequeño que otros cortes y lo que gana en ternura respecto a cortes como el solomillo, lo pierde en sabor.
Un filete grande, sabroso y tierno procedente de la sección de costillas de la vaca. Suele tener un alto grado de marmoleo (una deseable dispersión de la grasa por todo el filete que da lugar a un filete más jugoso y sabroso). Puede servirse con hueso (rib eye con hueso) o sin él. La mayoría de los asadores ofrecen Rib Eye, que suele estar en el extremo superior de su menú.