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¿Cuál es el espinazo del pollo?

marzo 10, 2022
¿Cuál es el espinazo del pollo?

Aplastar el pollo entero a la parrilla

Spatchcocking es mi forma favorita de asar un pollo. Oficialmente (si nos ponemos técnicos), spatchcocking significa abrir las aves de corral o de caza para asarlas. Pero hoy no vamos a asar, sino que vamos a asar.

Preparamos pollo asado al menos una vez a la semana. Disfrutamos del pollo asado para la cena y guardamos las sobras para otras reiteraciones a lo largo de la semana – incluyendo esta increíble ensalada de verduras con guacamole. También es una gran opción para una pequeña reunión el día de Acción de Gracias.

En términos sencillos, spatchcocking significa quitar la columna vertebral de un pollo y presionar el hueso de la pechuga, para que el pollo quede completamente plano durante el proceso de cocción. Parece complicado, pero en realidad es increíblemente fácil y sencillo.

Recomiendo encarecidamente invertir en un termómetro instantáneo de buena calidad (recomiendo la marca Thermoworks). Hace un mundo de diferencia. Nunca volverás a cocinar un pollo de más o de menos una vez que tengas uno de estos a tu disposición.

Cómo asar un pollo entero. Esta es la forma más fácil, rápida y consistente de asar un pollo. No es necesario atar el pollo. Una vez que haya aprendido este sencillo método, utilícelo para esta sencilla receta de pollo asado.

¿El pollo a la brasa se cocina más rápido?

Según el diccionario actual, «spatchcock» se define como «un ave dividida y asada, por lo general, inmediatamente después de ser matada y aderezada». Pero coloquialmente, el spatchcock de un pollo es el proceso de quitar la espina dorsal de un pollo entero para que el ave quede plana, independientemente de si se piensa asar o no. Nos encantan los pollos asados, asados a la parrilla, cocinados a fuego abierto… En lo que a nosotros respecta, no hay forma incorrecta de cocinar un pollo asado.

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Tijeras de cocina Un buen y robusto par de tijeras de cocina es útil para muchas cosas, pero realmente se ganan su sustento cuando se trata de trabajos como éste. Sí, PUEDES usar un cuchillo de chef muy afilado, pero el spatchcocking es mucho, mucho más fácil si tienes tijeras de cocina. Además, una vez que le cojas el tranquillo al spatchcock, tu pollo asado (o el pollo a la parrilla) será tan rápido y mejor, que querrás hacer pollo spatchcock con regularidad, así que será mejor que inviertas en unas tijeras. ¿Ya te hemos convencido?

¿Qué tal todo lo anterior? Sazonado sólo con sal y pimienta, un pollo asado a la parrilla es lo más fácil y perfecto que puede haber en una cena. Pero si quieres algo más elegante, estas recetas de pollo a la brasa son estupendas para empezar:

Qué hacer con el espinazo de pollo

¿A quién no le gusta el pollo asado? Piel crujiente y salada. La carne tierna y húmeda. Aromas profundos que llenan la casa. Pequeños trozos de grasa y carne para arrancar con los dedos y los dientes. Es lo más elegante y clásico que puede haber, y mi plato preferido para la compañía.

El problema es uno que estoy seguro de que todos los presentes han experimentado: la carne de pechuga seca.  Y a primera vista, parece que no hay manera de evitarlo. Con un pollo, hay dos factores que inevitablemente entran en conflicto.

Poner el ave en salmuera (de lo que ya hemos hablado en relación con la salmuera del pavo) colocándola en un baño de agua salada durante unas horas ayuda un poco. Afloja las fibras musculares, lo que les permite retener más humedad mientras se cocinan, y le da un rango de temperatura húmeda ligeramente ampliado para las pechugas.

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¿El problema? Bueno, en primer lugar, es exigente.  En segundo lugar, empapa la piel hasta el fondo,* arruinando sus posibilidades de alcanzar el crujiente (y seamos sinceros, ¿qué es un pollo asado sin piel crujiente?). También tiende a diluir el sabor del ave. No es tan malo para el pavo robusto, pero el pollo suave necesita todo el sabor que pueda reunir.

Salsa de espinazo de pollo

Estos son los pasos que hay que seguir para enmantecar un pollo entero. Este proceso también se conoce como spatchcocking. Al quitar la espina dorsal y el esternón (también llamado hueso de la quilla), el pollo entero queda plano en la parrilla y se cocina de forma más uniforme, ya que toda la carne tiene aproximadamente el mismo grosor. Además, la presentación es más bonita.

Con unas tijeras de cocina, corta todo un lado de la espina dorsal. Sólo tienes que cortar los pequeños huesos de las costillas, no el centro de la espina dorsal. Corta cerca de la espina dorsal para no perder demasiada carne.

A algunas personas les gusta cortar sólo un lado de la espina dorsal, dejándola intacta. Yo quito la espina dorsal por completo, ya que no me la voy a comer.  Reserva la espina dorsal para hacer caldo de pollo, si te apetece.

Algunas personas dejan el esternón intacto y simplemente empujan la carcasa para romper el esternón y aplanar el pollo. Creo que los pocos segundos que se tarda en quitar el esternón hacen que la presentación sea mejor y que sea más fácil cortarlo en mitades después de la cocción.

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