Cuánto tiempo hay que dorar el filete antes de hornearlo
Estuve a punto de llamar a este post “Cómo cocinar un filete que no apeste”. Atención, vegetarianos; éste no es para vosotros (por si no os habéis dado cuenta todavía). Vayan a ver nuestra sección de postres hoy, mientras el resto nos quedamos aquí mirando los trozos de carne. No es ningún secreto que a Kate y a mí nos gusta la carne. De hecho, me he dado cuenta de que en muchos de los eventos relacionados con los negocios a los que asistimos y en los que hay cenas elegantes, las mujeres que asisten casi siempre piden pescado, o pollo a la parrilla, o una apestosa ensalada de acompañamiento, y luego dejan 3/4 partes en sus platos cuando terminan. Si hay un filete de ternera en el menú, Kate y yo lo pedimos el 98% de las veces. Y es mejor que creas que nos comemos hasta el último bocado. Quiero mostrarles a todos que realmente se puede cocinar en casa un filete de calidad de restaurante. También se puede arruinar totalmente un filete de calidad de restaurante perfectamente bueno en casa. Así que sigue nuestros pasos para asar un filete que no apeste, ¿vale?
Yo diría que este paso es el más importante. No se puede hacer mucho por un filete que no es tan bueno para empezar. La mayoría de los bistecs buenos (no todos) son caros, así que dejémoslo claro. Tendrá que estar dispuesto a gastar un poco más por un corte de primera calidad y merecerá la pena cuando dé el primer bocado jugoso. Hay algunos cortes de carne más baratos que también pueden ser magníficos, pero en general, no tendrás mucha suerte en el sótano de las gangas. Preste atención al grosor también, para obtener los mejores resultados compre filetes que tengan al menos una pulgada de grosor y preferiblemente más de 1 1/2.
Cuánto tiempo hay que dorar un filete
Muchos consideran que freír o dorar un filete es una habilidad obvia, y a menudo se intenta (en mi opinión) sin saber realmente cómo funciona y cuáles son los pasos clave. Yo mismo he preferido el horno durante mucho tiempo, ya que creo que es más fácil tener éxito hasta que se domina la fritura.
Pero, en primer lugar, ¿por qué se fríe? Bueno, definitivamente tiene un atractivo visual, pero aún más importante es el sabor que se obtiene al dorar la carne, ya sea carne roja, aves o pescado. Gracias a la reacción de Maillard, la superficie se carameliza y se quema ligeramente, y eso sabe bien.
A la mayoría de la gente le han enseñado a sacar la carne del frigorífico al menos 30 minutos antes de cocinarla. Esto es para permitir que la carne alcance la temperatura ambiente. ¿Por qué? Para evitar una diferencia de temperatura demasiado grande entre la sartén y la carne. Es como cuando saltas al agua helada; todo tu cuerpo se tensa para “soportar” el choque de temperaturas. Lo mismo ocurre con la carne, se contrae muy rápidamente si la pones en la sartén cuando está fría, lo que obliga a sacar líquido del filete. Cuanto más jugo tenga el filete, mejor será el resultado final en el plato.
Cómo dorar un filete en la parrilla
En primer lugar, la cocción no es sólo para los filetes. El secreto de una buena costilla es empezar a una temperatura alta para dorar la superficie y luego bajar la temperatura para terminar. Las chuletas de cerdo, el pollo y los asados se benefician de la cocción, aunque quizá no de la manera que usted piensa.
El dorado, también conocido como reacción de Maillard o caramelización, se produce cuando se calientan juntos los azúcares y los aminoácidos. Esta reacción se produce en las carnes que se calientan a temperaturas de entre 300 y 500 grados F. Esta reacción es la que causa esa superficie crujiente tan sabrosa y maravillosa en la carne que le da ese gran sabor a la parrilla. Sin este dorado, un filete no está bien. Por lo tanto, para conseguir un gran trozo de carne dorada, hay que cocinarla a temperaturas superiores a los 300 grados F.
La carbonización se produce cuando la superficie de la carne se descompone por completo dejando sólo carbón. Esto suele ocurrir en una parrilla donde la carne se encuentra con el metal. La carbonización es mala. No sólo no sabe bien, sino que la carne carbonizada es muy mala para usted. La descomposición de moléculas complejas en la carne crea sustancias cancerígenas. La carbonización puede producirse cuando la carne entra en contacto con algo a más de 500 grados F. o si se cocina en exceso. Por supuesto, una cierta cantidad de carbonización es inevitable, después de todo, usted está poniendo la carne cruda en contacto con un metal muy caliente.
Dorar el filete en la parrilla y luego terminar en el horno
El hecho de dorar la carne no crea una barrera impermeable que impida la liberación de los jugos naturales al cocinar o cortar un filete u otro corte de carne. Pero eso no significa que deba dejar de cocinar la carne por completo.
La humedad de la superficie de la carne se evapora debido al alto calor de la parrilla o la sartén. Es entonces cuando el embriagador olor de la carne asada llega a tu nariz. En resumen, el chamuscado es la razón por la que la comida se ve apetitosa en persona y en Instagram.
Aplique un chorrito de aceite de oliva al filete y sazone generosamente la carne con un aliño de su elección. Si se trata de un ribeye o de un bistec, pruebe nuestro aliño Texas Bold Brisket para darle un toque de sabor con pimienta negra, ajo, sal y otras especias fuertes.
