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¿Cómo evitar que la carne guisada quede dura?

marzo 19, 2022

¿Por qué la carne de mi guiso está dura en la olla de cocción lenta?

Yo solía ser de la opinión de que si cocinar un guiso durante mucho tiempo es una buena idea, entonces cocinarlo aún más es una mejor idea. Recuerdo que mi madre me pidió un guiso de ternera un invierno mientras estaba de visita en casa. El primer día me dediqué a preparar un caldo de ternera, rico en gelatina y en textura, la base perfecta para un guiso de lujo. El segundo día, cociné costillas deshuesadas, elaboré cuidadosamente el caldo y lo metí todo en el horno para que se cocinara durante toda la tarde antes de sacarlo para la cena. La casa olía de maravilla, y sabía que la carne iba a estar increíblemente tierna y jugosa después de su larga estancia en el horno.

Lo que resultó fue una carne que se disolvió en una masa seca y pulposa en la boca tan pronto como se movió la mandíbula. El sabor estaba ahí, sin duda, pero la carne estaba totalmente destruida (junto con los sueños de mi madre de un guiso, y mi ego).

Utilizando una balanza precisa, corté dos trozos de ternera en 40 cubos idénticos de 20 gramos, asegurándome de inspeccionar visualmente cada uno de ellos para asegurarme de que no hubiera rayas extrañas de tejido conectivo o cualquier otra cosa fuera de lo normal. A continuación, añadí toda la carne a una olla de caldo que mantuve a 190 °F. Después de las primeras 2 horas, retiré cuatro trozos de carne de vacuno, los limpié en toallas de papel, los pesé y los guardé envueltos en plástico. Cada media hora después, retiré otros cuatro cubos y repetí el proceso. Promedié la pérdida de peso en cada conjunto de cuatro cubos para llegar a un número que fuera representativo de la pérdida de humedad en relación con el tiempo en el agua hirviendo a fuego lento. También probé un cubo de cada lote.

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Carne guisada seca

G.K. Bayne es un escritor independiente para varios sitios web, especializado en artículos de instrucción básica sobre ordenadores y equipos eléctricos. Bayne comenzó su carrera de escritora en 1975 y estudió historia en la Universidad de Tennessee.

La carne para guisar suele ser cubos de carne cortados de cortes menores de carne, como el chuck, la falda y los asados redondos. Como la carne para guisar procede de una porción del animal que se ejercita con regularidad, es muy magra y requiere una cocción larga y lenta para quedar tierna. La carne de estofado se vuelve dura y gomosa si se cocina a altas temperaturas en el horno o a fuego lento en un horno holandés. La mejor manera de ablandar la carne de guiso de cualquier tipo es cocerla a fuego lento.

Estofar es cocinar la carne lentamente en una pequeña cantidad de agua. La clave para estofar es mantener la temperatura lo suficientemente baja como para romper el colágeno de las fibras de la carne, pero lo suficientemente alta como para matar los microorganismos de la carne. La temperatura perfecta para estofar es entre 180 y 190 grados Fahrenheit. En la cocina, esto se considera una cocción a fuego lento. Un horno de 300 a 325 grados Fahrenheit logrará un estofado.

Receta de guiso de carne

Últimamente he tenido problemas para hacer estofado de ternera. Supuse que se debía a que la doraba demasiado, así que ayer no doré la carne antes de añadir las verduras crudas y el caldo (así es como mi madre siempre hace el estofado de carne). De alguna manera, después de 2 horas a fuego lento la carne estaba bastante dura, y después de 4 horas seguía estando dura también. Me rendí, la tiré a la nevera y me fui a comer. ¿Hay alguna forma de ablandar la carne a estas alturas? Gracias! 27 comentarioscompartirinformar84% votadoEntrar o registrarse para dejar un comentarioEntrarSign UpOrganizar por: mejor

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Guiso de solomillo

Si no dejas que la carne se cocine a fuego lento, las proteínas de la carne se agarrotarán y se volverán duras, y el colágeno y la grasa no tendrán tiempo de descomponerse, lo que te dejará un producto gomoso e incomible.

La carne de buey es la mejor opción para un guiso de carne, pero también es un corte bastante duro, por lo que necesita tiempo para descomponerse y ablandarse. Si se acelera el proceso de cocción, la carne quedará dura y chiclosa. Sigue este consejo: para que la carne esté realmente tierna, cocina el guiso a fuego lento, durante aproximadamente dos horas.

Cocinar un filete a fuego directo e intenso lo hace más firme y seco cuanto más tiempo se cocine. Por otro lado, hervir/guisar la carne añade humedad, en comparación con la pérdida de humedad del calor directo. Esto, a su vez, hace que la carne sea más tierna, y cuanto más tiempo la cocines, más blanda quedará.

Además de lo anterior ¿Se puede arreglar la carne de guisar dura? No hay un botón mágico para “arreglarlo”, pero hay formas de mejorarlo. Una solución sencilla para la carne demasiado cocida es ponerla en el procesador de alimentos con un poco de aceite de oliva, hacerla puré y utilizarla como relleno para todo, desde tartas de mano y empanadas hasta albóndigas y raviolis. Sí, es posible cocinar demasiado un guiso de carne.

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