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¿Cuál es la mejor parte de la ternera para filetes?

marzo 10, 2022
¿Cuál es la mejor parte de la ternera para filetes?

Los mejores cortes de ternera

Marcus NilssonLa carne de ternera picada está disponible en muchas carnicerías e incluso en algunas tiendas de alimentación. Es tierna, pero muy magra, por lo que es mejor combinarla con otro corte de carne más graso, como la ternera con un 20% de grasa o el cerdo. Utilízala en hamburguesas, pasteles de carne o boloñesa: Marcus Nilsson

Marcus NilssonChuletasLas chuletas de ternera tienen hueso, son carnosas y gruesas; son ideales para asarlas a la parrilla o al horno. Tienes dos opciones: las chuletas de costilla, del lomo, y las chuletas porterhouse, del bastidor. La chuleta porterhouse le costará menos, aproximadamente un tercio del precio de una chuleta francesa (recortada). La clave para cocinar estos cortes que están para chuparse los dedos es dejarlos a medio cocer. Si se cocinan hasta que estén bien cocidas, la carne quedará seca. Para evitar que la chuleta esté demasiado hecha, hay que poner el fuego al máximo. Se formará una hermosa corteza en el exterior, rápidamente, antes de que el interior se cocine en exceso.La milanesa de ternera combina bien con una ensalada verde amarga. Foto: Evan Sung

Tabla de cortes primarios de ternera

La pechuga de ternera es la parte trasera del delantero. Contiene las costillas inferiores, es bastante magra con algo de grasa en capas dentro de la magra, tiene una musculatura alargada y una escasa cobertura de grasa. Suele prepararse cocido o asado.

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El asado de paleta de ternera es un corte de paleta que contiene el hueso del brazo, los huesos de las costillas de la parte inferior y secciones transversales de los huesos expuestos en la cara. Los músculos incluyen la paleta, el antebrazo y una fina capa de carne magra de la falda. Suele prepararse cocido o asado.

El bistec de hombro de ternera tiene la misma estructura que el asado de hombro de ternera, sólo que cortado más fino. El filete de brazo es un corte de hombro que contiene hueso de brazo, huesos de costilla de la parte inferior y secciones transversales de huesos expuestos en la parte de la cara. Los músculos incluyen la paleta, el antebrazo y una fina capa de carne magra de pecho. Suele prepararse cocido o asado.

El asado de paleta de ternera contiene el hueso de la paleta expuesto en la superficie del corte y las costillas y el espinazo de la parte inferior. Los músculos incluyen la paleta, la pala superior y la paleta tierna. Suele prepararse cocido o asado.

Cortes de ternera y métodos de cocción

Antes de comprar carne de ternera, examinamos muchas canales. Primero nos fijamos en la conformación del animal. El lomo debe ser ancho y con forma de barril. Los hombros deben ser cortos y estar muy separados. El cuello debe ser corto y grueso. Los huesos de las piernas deben ser pequeños y gruesos. Cuando compramos carne de ternera, preferimos las razas Aberdeen-Angus y Hereford, las mismas que seleccionamos en nuestra compra de carne de vacuno. La ternera que vendemos es de la mejor calidad, igual a la de nuestra carne de vacuno de primera calidad.

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Terneras Esta ternera se sacrifica cuando tiene entre ocho y diez semanas y pesa entre 150 y 250 libras. Las terneras se denominan a veces terneros alimentados con leche porque se han alimentado totalmente de leche materna.

Como las terneras y los terneros son tan pequeños, no se cortan en «lados» como los bueyes. Compramos un animal joven completo. Luego lo colgamos en nuestras neveras durante no más de una semana antes de cortarlo por la mitad a lo largo y posteriormente descuartizarlo.

Los cuartos delanteros y traseros de los terneros se denominan de forma diferente a los de los bueyes. Por ejemplo, el cuarto delantero de la ternera se llama cuarto delantero de la ternera, y el cuarto trasero de la ternera se llama cuarto trasero cuando se refiere a los terneros.

Qué parte de la carne es buena para el bistec

Cuando vamos a la carnicería a comprar un trozo de carne, la verdad es que tenemos muchas posibilidades de elegir entre todos los cortes que podemos encontrar. ¿Cómo elegir el que mejor se adapta al tipo de receta que queremos preparar? He aquí una breve guía de los principales cortes de carne de vacuno, para conocerlos y aprender a elegir la pieza más adecuada a nuestras necesidades.

Los diferentes tipos de cortes de carne de vacuno se dividen generalmente en primera, segunda y tercera categoría, según sean parte del cuarto posterior, del cuarto anterior, o partes del abdomen y de las extremidades, respectivamente. Los cortes de primera categoría son los mejores, más preciados y tiernos, procedentes de la región dorso-lumbar y del muslo del animal, ideales para asar a la parrilla: el lomo corto y el solomillo, el filete o lomo, la grupa y el redondo pertenecen, por ejemplo, a este grupo.

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Los cortes de la segunda categoría proceden en cambio del cuarto anterior, y por tanto de la parte dorsal, las costillas y la paleta, que tienen características morfológicas diferentes por sus menores dimensiones, mayores cantidades de grasa, conectivo y cartílago que la posterior, pero aún así son buenos desde el punto de vista de las propiedades nutricionales y organolépticas, ideales para asar o guisar. A este grupo pertenecen, por ejemplo, el chuck, el rib y el brisket.

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