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¿Cómo potenciar el sabor de la carne?

marzo 18, 2022

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Me preguntaba sobre la cocción de las carnes sin quitarles los huesos. ¿El sabor añadido del que todo el mundo habla proviene del tuétano? ¿El sabor es mayor si se mantiene el corte entero? ¿Son las zonas más cercanas al hueso las únicas que se benefician? ¿O se trata de una de esas reglas de cocina que no son del todo correctas?

Lo escuchas todo el tiempo. Asa ese filete con el hueso. Compre un asado con hueso. Tanto los chefs como los autores de libros de cocina lo dicen, afirmando que los huesos añadirán sabor a la carne. Yo era escéptico (como suelo serlo), así que hace unos años realicé una serie de pruebas para determinar si había algo de cierto en las afirmaciones sobre el sabor, así como si podría haber otras ventajas no relacionadas con el sabor al cocinar con carne con hueso. Enseguida veremos los resultados, pero primero hablemos de qué están hechos los huesos y de dónde puede venir ese potencial sabor.

Los huesos tienen tres componentes: la propia materia ósea calcificada y dura, el tuétano (que puede ser de color rojo o gris, siendo este último el sabroso material graso que se encuentra en los restaurantes y asadores de lujo hoy en día), y los trozos de tejido conectivo y grasa que se adhieren a su superficie.

Potenciadores del sabor

Consejo nº 1 – Utilice un adobo:  Los cortes muy magros, como las tiras de Nueva York y los filetes de solomillo, pueden beneficiarse de un adobo. Elija una receta que no enmascare el sabor de la carne de vacuno, sino que realce el contenido de humedad.

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Consejo nº 2 – Añada grasa: Como la carne de vacuno alimentado con pasto suele tener menos grasa que la carne convencional, puede recubrirla con grasa como mantequilla de pasto/crianza, sebo, manteca de cerdo o grasa de pato para que se dore fácilmente.

Consejo nº 3 – Descongelación: No utilice nunca el microondas para descongelar la carne de vacuno de pasto. Descongélela en el frigorífico o, para una descongelación rápida, coloque el paquete sellado al vacío en agua fría durante 30-45 minutos. Una libra de carne picada tarda unas 24 horas en descongelarse en el frigorífico, y un paquete de 3 ó 4 libras puede tardar hasta 48 horas en descongelarse en el frigorífico.

Consejo #4 – Se cocina más rápido:  La carne de vaca alimentada con hierba se cocina un 30% más rápido que la alimentada con cereales. Utilice un termómetro para comprobar el nivel de cocción y observe la temperatura con atención. Puede pasar de estar perfectamente cocinada a estar demasiado hecha en menos de un minuto.

Consejo nº 5 – Cocine a media cocción: La carne de vacuno alimentado con hierba es ideal a temperaturas entre poco y medio cocidas. Si prefiere la carne bien cocida, cocínela a baja temperatura en una salsa para añadir humedad. Una olla de cocción lenta es ideal para esto.

Perfiles de sabor

Algunos alimentos deben comerse en cuanto terminan de cocinarse, como las tortitas. Pero en el caso de muchos otros platos, la situación es la contraria: su mejor momento llega cuando han tenido un tiempo de reposo. Las carnes asadas, los arroces, las ensaladas de judías, los estofados de carne y algunas sopas entran en esta categoría. Todos estos platos se benefician de un periodo de reposo, pero cada uno por razones diferentes, como verás a continuación.

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La carne asada, ya sea de ternera, pollo o cerdo, necesita tiempo para que sus jugos se redistribuyan. Si se corta un trozo de carne asada perfectamente cocinada nada más salir del horno, la parte exterior se verá gris y seca, mientras que el centro estará rojo y muy poco hecho. Pero si deja reposar ese mismo trozo de carne durante unos 10 minutos, estará jugoso y rosado cuando lo corte, bien cocido hasta el final. El tiempo de reposo permite que el centro siga cocinándose gracias al calor residual y que los jugos que se concentraban en el centro migren a la parte exterior seca. Las proteínas de la carne reabsorben sus jugos.

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El chef David Burke seca la carne de músculo entero para servirla en sus asadores. Ha patentado un proceso que consiste en una sala de secado en la que toda una pared está revestida de sal rosa del Himalaya para extraer la humedad de la carne. Así se concentra el sabor y se ablanda la carne. El proceso requiere mucho tiempo, al menos un mes, para notar cambios significativos, por lo que no es realista para la carne destinada a la venta al por menor y a la mayoría de los establecimientos de restauración. Para estos canales, añadir humedad y fijarla ayuda a mantener la carne deliciosa.

«Añadir humedad es un método económico para aumentar la ternura, el sabor y la jugosidad de la carne, mejorando la palatabilidad y la calidad de consumo del producto final», afirma Tom Rourke, director de desarrollo comercial de Corbion, Kansas City, Mo.

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En los productos de músculo entero con o sin hueso, la humedad se añade en forma de salmuera o adobo. «Puede añadirse a la carne mediante remojo, masaje, inyección o volteo al vacío, o una combinación de estos procesos», según Hector Flores, director nacional de cuentas de Proliant Meat Ingredients, Ankeny, Iowa. «El método más común es la inyección seguida inmediatamente por el volteo al vacío. Esto garantiza la mejor penetración, retención y consistencia general del producto».

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