Tenderizar la carne de cerdo
Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodioEn algunas de nuestras recetas, la carne se trata con bicarbonato de sodio disuelto en agua para mantenerla tierna. ¿Qué ocurre si se deja la solución en la carne más de los 15 ó 20 minutos que se indican? Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato de sodio y agua eleva el pH de la superficie de la carne, dificultando que las proteínas se adhieran en exceso, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina. Nuestras recetas, como nuestro Pollo al caramelo con brócoli al estilo vietnamita, suelen requerir un tratamiento de 15 a 20 minutos, pero ¿qué pasa si la preparación de la cena se interrumpe y ese tiempo se duplica o incluso se triplica?
Para averiguar si un remojo de más de 15 a 20 minutos haría más daño que bien, tratamos 12 onzas de carne molida, pechuga de pollo en rodajas y carne de cerdo en rodajas con bicarbonato de sodio -¼ de cucharadita para la carne de vacuno y 1 cucharadita para las carnes en rodajas- durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlas. Nos sorprendió comprobar que las muestras tratadas durante 45 minutos eran idénticas a las tratadas durante sólo 15 minutos.
Aterciopelado de la carne de vacuno
En algunos restaurantes chinos, he comido platos de ternera en los que la carne era inusualmente tierna. También tiene una textura algo inusual, difícil de describir. Tengo entendido que es el resultado de utilizar bicarbonato de sodio para ablandar la carne.
Añade el bicarbonato de sodio a la carne cortada y luego lávalo. Mide aproximadamente una cucharadita en la palma de la mano y luego espolvoréala sobre la carne cortada desde lo alto. De este modo, se obtiene una fina capa sobre toda la carne. Lava después de un tiempo (puedes hacerlo durante la noche). Hay un eHow que puedes seguir
El bicarbonato de sodio funcionará como otros ablandadores de carne, desnaturalizando las proteínas de la superficie de la carne, por lo que debería funcionar en la carne de cerdo o de pollo siempre que el bicarbonato esté en la carne (y no en la piel o la grasa). Los ablandadores penetran en la carne muy lentamente, milímetros por día a temperaturas de refrigerador, más rápido a temperaturas de cocción, por lo que en la práctica sólo funcionará en rebanadas finas. Si se utilizan trozos más gruesos, seguirá cambiando la textura de la superficie de la carne.
Carne con bicarbonato
El aterciopelado de la carne es una técnica culinaria china que se utiliza en los restaurantes chinos. El proceso de aterciopelado consiste en marinar la carne cruda en almidón de maíz y clara de huevo o bicarbonato de sodio para darle una textura suave, resbaladiza y aterciopelada. Durante años vi a mi madre “aterciopelar” la carne de vaca y el pollo, sin que ninguno de los dos supiera lo que era el término, pero contentos de que la carne de vaca y el pollo que comíamos tuvieran una textura suave, supongo que dándolo por hecho. Sólo cuando vi la receta de Rachel de pollo aterciopelado se me ocurrió que mi madre utilizaba este método y que se llamaba aterciopelado.
De vez en cuando recibo un correo electrónico de un querido lector en el que me pregunta cómo conseguir la característica textura suave de la carne que se encuentra en los restaurantes chinos. Esto suele ocurrir después de que comparta una de las recetas de mi madre. Como no soy muy inteligente, no he sumado dos y dos y me he dado cuenta de que esto es algo que podría ser útil para todos ustedes. Pero permítanme cambiar esa situación hoy.
El aterciopelado se puede hacer de muchas maneras, pero hoy os voy a enseñar cómo lo hace mi madre utilizando dos métodos diferentes. Cuando le pregunté por el aterciopelado, el término me dejó sin palabras. Era algo que sacó de un libro de recetas hace décadas y no tenía nombre. Era sólo un paso de la receta. Pero ahora la gente cocina más comida china en casa y trata de reproducir sus platos favoritos para llevar sin añadir glutamato o aditivos. Además, la textura de la carne aterciopelada es tan distintiva, y es un mundo aparte si no se emplea el aterciopelado. La pechuga de pollo puede pasar de una textura seca y “áspera” a una carne suave, húmeda y resbaladiza.
Carne tierna
Los cocineros de hoy han redescubierto la antigua técnica de remojar la carne en agua con sal, o salmuera, porque añade humedad y ablanda los cortes más duros. Cuando la sal de la salmuera se sustituye por bicarbonato de sodio, ocurre algo muy diferente pero igualmente sabroso. La salmuera hecha con sal o bicarbonato de sodio puede ablandar la carne, pero los dos ingredientes actúan de manera diferente, y el bicarbonato de sodio actúa más rápidamente.
La salmuera mantiene la humedad de la carne porque la sal anima a las fibras musculares a absorber más agua. La sal hace esto mediante un proceso conocido como “desnaturalización”, lo que significa que hace que las proteínas enrolladas en la carne se desenrollen y formen hilos, que se unen al agua. La carne ablandada con salmuera suele pesar entre un 6 y un 8 por ciento más antes de la cocción debido al agua añadida. Esta técnica ayuda a garantizar que la carne no se secará cuando se cocine.
Una solución de bicarbonato de sodio y agua para ablandar la carne funciona de manera un poco diferente. El bicarbonato de sodio es un antiácido. En otras palabras, funciona para neutralizar el ácido. En lugar de “desnaturalizar” la carne como hace la sal, el bicarbonato eleva el pH de la superficie de la carne, haciendo que el exterior de la carne sea más alcalino. Esta reacción química hace más difícil que las proteínas de la carne se unan. Cuando las proteínas no se unen, la carne se mantiene tierna cuando se cocina en lugar de contraerse y volverse dura.
