¿Qué parte de la vaca es mejor para el bistec?
Cuando vamos a la carnicería a comprar un trozo de carne, tenemos muchas posibilidades de elegir entre todos los cortes que podemos encontrar. ¿Cómo elegir el que mejor se adapta al tipo de receta que queremos preparar? He aquí una breve guía de los principales cortes de carne de vacuno, para conocerlos y aprender a elegir la pieza más adecuada a nuestras necesidades.
Los diferentes tipos de cortes de carne de vacuno se dividen generalmente en primera, segunda y tercera categoría, según sean parte del cuarto posterior, del cuarto anterior, o partes del abdomen y de las extremidades, respectivamente. Los cortes de primera categoría son los mejores, más preciados y tiernos, procedentes de la región dorso-lumbar y del muslo del animal, ideales para asar a la parrilla: el lomo corto y el solomillo, el filete o lomo, la grupa y el redondo pertenecen, por ejemplo, a este grupo.
Los cortes de la segunda categoría proceden en cambio del cuarto anterior, y por tanto de la parte dorsal, las costillas y la paleta, que tienen características morfológicas diferentes por sus menores dimensiones, mayores cantidades de grasa, conectivo y cartílago que la posterior, pero aún así son buenos desde el punto de vista de las propiedades nutricionales y organolépticas, ideales para asar o guisar. A este grupo pertenecen, por ejemplo, el chuck, el rib y el brisket.
¿Está eligiendo el mejor corte de carne para su bistec? – el https://www.thespruceeats.com ‘ ‘ faqs de cocina
El lomo de ternera es uno de los cortes más tiernos del animal. Es magro y, por lo tanto, necesita ser cocinado rápidamente a alta temperatura para mantener la humedad. Los solomillos enteros se pueden asar o asar a la parrilla y a la barbacoa.
El solomillo de ternera es uno de los cortes más tiernos del animal. Es magro y, por lo tanto, debe cocinarse rápidamente a alta temperatura para mantener la humedad. Los solomillos enteros pueden asarse o hacerse a la parrilla y a la barbacoa.
Los jarretes de ternera a la francesa se preparan con los músculos que componen las patas delanteras y traseras. También contienen los huesos de las patas delanteras y traseras, pero se diferencian del corte cuadrado por el recorte de los músculos a la longitud especificada en la tibia o el hueso del jarrete delantero.
Los jarretes de ternera a la francesa se preparan a partir de los músculos que componen las patas delanteras y traseras. También contienen los huesos de las patas delanteras y traseras, pero se diferencian del corte cuadrado por el recorte de los músculos a la longitud especificada en la tibia o en el hueso del jarrete delantero.
Las costillas preparadas se preparan a partir de un conjunto de costillas (mediante la eliminación de las costillas cortas). Se retira el hueso de la barbilla, exponiendo la carne pero dejando los huesos de la pluma adheridos. Se retira el ligamentum nuchae (hueso de la almohadilla).
Significado de los cortes de ternera
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Durante el despiece, la carne de vacuno se divide primero en cortes primarios, piezas de carne separadas inicialmente de la canal. Estas son las secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. El término “corte primario” es muy diferente al de “corte de primera”, utilizado para caracterizar los cortes considerados de mayor calidad. Dado que las patas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de la pezuña y el cuerno. Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces utilizan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como “brisket” en EE.UU. es de una parte de la canal significativamente diferente al “brisket” británico. El término “corte” suele referirse estrictamente al músculo del esqueleto (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otra carne comestible, como los despojos (carne de órganos) o los huesos sin músculos significativos.
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La carne de ternera es un manjar que se disfruta desde los tiempos bíblicos y es muy apreciada en las cocinas de muchos países de Europa. Entre los platos tradicionales figuran la blanquette de veau en Francia, el Wiener schnitzel de Austria y la saltimbocca en Italia, pero los estadounidenses apenas comen carne de ternera, aproximadamente un tercio de libra per cápita. ¿La razón por la que mucha gente evita comer ternera? En los años 80 fue el ejemplo de la crueldad con los animales. Pero ahora, las nuevas prácticas y los atentos chefs esperan cambiar esta situación.
La carne de ternera procede de “terneros engordados”, producidos principalmente como subproducto de la industria láctea. Para que una vaca lechera produzca leche, tiene que parir. Mientras las terneras crecen para incorporarse a la explotación lechera, los machos presentan un problema con una única solución obvia: la ternera. Como dice Lori Dunn, directora ejecutiva de Strauss Brands, uno de los mayores productores de carne de ternera de EE.UU., “si tienes una palmadita de mantequilla, estás contribuyendo a la existencia de terneros”.
Afortunadamente, han quedado atrás los días en los que se ataba a las crías en jaulas tan pequeñas que no podían moverse, un estilo de cría de terneros prohibido en 10 estados. De hecho, en 2007 la American Veal Association (AVA), una organización impulsada por sus miembros que representa a las empresas y personas dedicadas a la industria de la carne de ternera, se comprometió a eliminar todos los corrales atados para finales de 2017. En Estados Unidos, prácticamente todas las terneras se crían ahora en corrales colectivos más grandes donde pueden moverse libremente dentro de un establo (lo que se conoce como alimentación con leche) o al aire libre en los pastos.