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¿Cuál es la diferencia entre res y ternera?

marzo 6, 2022
¿Cuál es la diferencia entre res y ternera?

Proteínas de la ternera frente a las de la carne de vacuno

Esta entrada del blog explorará la diferencia entre la carne de vaca y la de ternera. Hay muchas similitudes en su sabor, textura y métodos de cocción, pero también hay algunas diferencias significativas que debe conocer antes de comprar su próximo corte de carne.

En primer lugar, empecemos por lo básico. Ternera es un término utilizado para describir la carne de un ternero de cualquier sexo, mientras que la carne de vacuno procede de una vaca adulta. Esto significa que la carne de ternera es mucho más tierna que la de vacuno, ya que los terneros suelen ser sacrificados con sólo 6 meses de edad.

La ternera es la carne de un ternero que ha sido sacrificado cuando tenía unos 6 meses de edad. Es muy tierna y se considera de mayor calidad que la de vacuno porque es más joven. La carne de vacuno procede de vacas que suelen tener entre 1 y 2 años, por lo que su textura y sabor son más duros. Pero sea cual sea tu preferencia, ambos tipos de carne son deliciosos.

La enorme diferencia en la estructura muscular entre la ternera y la carne de vacuno da lugar a sabores significativamente diferentes cuando se cocinan correctamente, así como a algunas diferencias nutricionales; ambas contienen trazas de grasas trans (aunque pequeñas); sin embargo, debido a su menor contenido en grasa, la ternera contiene más proteínas que la carne de vacuno.

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Tiempo de cocción de la ternera frente a la carne de vacuno

La carne picada es un tipo de carne que puede elaborarse a partir de una gran variedad de cortes, que pueden proceder de cualquier parte de la vaca, pero algunas partes son más populares que otras porque aportan mejor sabor y textura a los distintos platos.

La carne picada puede elaborarse a partir de muchos tipos de ganado, como el Angus, cruces como el Hereford-Angus o el Brangus, razas «autóctonas» como el Texas Longhorn o el Florida Cracker Cattle Ranch Beef, terneros, bisontes o incluso alces.

La carne de ternera molida también se elabora a partir de estos cortes más duros, pero la mayoría de las veces se debe a que el animal fue sacrificado a una edad temprana, por lo que no hay tanto desarrollo muscular como en el caso de un buey o una vaca de más edad.

Nutrición de la ternera frente a la carne de vacuno

Fred Decker es un chef de formación, antiguo restaurador y prolífico escritor independiente. Se describe a sí mismo como un «friki de la ciencia de los alimentos» y lee artículos académicos como entretenimiento. Se formó en la Universidad Memorial de Terranova y en el Instituto Tecnológico del Norte de Alberta. Sus artículos sobre alimentación y nutrición han aparecido en sitios de alto perfil como Livestrong, Healthfully, Walgreens.com, LeafTV, GoBankingRates, Vitamix.com y muchos otros. Más de este autor

Un bistec grueso y jugoso es algo bueno, pero bastante limitado en su forma. El sabor audaz y asertivo de la carne de vacuno siempre será la nota dominante en el plato terminado, independientemente de cómo se prepare. La carne de ternera es un asunto totalmente distinto. Recogida de animales jóvenes, su delicado sabor y su color pálido ofrecen al cocinero experto un margen ilimitado para la creatividad. La verdadera ternera y la baby beef, procedentes de animales algo mayores, no son tan fáciles de encontrar como la carne de vacuno ordinaria, pero merece la pena buscarlas.

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La ternera suele ser un subproducto de la ganadería lechera, ya que las vacas lecheras no dan leche a menos que tengan un ternero. Si estos terneros sobrantes se transforman en carne antes del destete, se denominan ternera de leche. Los terneros tienen entre 1 y 3 meses de edad. Las más jóvenes producen una carne de ternera con una textura suave y un color ligeramente gris, parecido al del cerdo. A medida que se acercan a los 3 meses, los terneros producen una carne de ternera con una textura firme pero tierna, y un tono delicadamente rosado.

Bistec de ternera frente a bistec de vaca

La ternera es la carne de los terneros, en contraste con la carne de vacuno procedente de ganado mayor. La ternera puede producirse a partir de un ternero de cualquier sexo y de cualquier raza, aunque la mayoría de la ternera procede de terneros machos jóvenes de razas lecheras que no se utilizan para la cría[1][2] Generalmente, la ternera es más cara por peso que la carne de vacuno procedente de ganado mayor. La producción de carne de ternera es una forma de añadir valor a los terneros de razas lecheras y de utilizar los sólidos del suero, un subproducto de la fabricación de queso[3].

Los terneros se crían con una dieta de fórmula láctea fortificada más alimento sólido. La mayor parte de la carne de ternera producida en EE.UU. procede de terneros alimentados con leche. El color de la carne es marfil o rosa cremoso, con un aspecto firme, fino y aterciopelado. En Canadá, los terneros destinados a la corriente de ternera alimentada con leche suelen sacrificarse cuando tienen entre 20 y 24 semanas de edad y pesan entre 200 y 230 kg[5].

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Los terneros que son criados con grano, heno u otro alimento sólido, además de la leche. La carne es de color más oscuro y puede aparecer algo de marmoleado y grasa adicional. En Canadá, la corriente de ternera alimentada con grano suele comercializarse como ternera, en lugar de ternero. Los terneros se sacrifican entre las 22 y las 26 semanas de edad con un peso de 290 a 320 kg (650 a 700 lb)[6].

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