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¿Qué pasa si le echo bicarbonato a la carne?

marzo 28, 2022
¿Qué pasa si le echo bicarbonato a la carne?

Ablandar la carne de cerdo

Los cocineros de hoy en día han redescubierto la antigua técnica de remojar la carne en agua con sal, o salmuera, porque añade humedad y ablanda los cortes más duros. Cuando la sal de la salmuera se sustituye por bicarbonato de sodio, ocurre algo muy diferente pero igualmente sabroso. La salmuera hecha con sal o bicarbonato de sodio puede ablandar la carne, pero los dos ingredientes actúan de manera diferente, y el bicarbonato de sodio actúa más rápidamente.

La salmuera mantiene la humedad de la carne porque la sal anima a las fibras musculares a absorber más agua. La sal hace esto mediante un proceso conocido como «desnaturalización», lo que significa que hace que las proteínas enrolladas en la carne se desenrollen y formen hilos, que se unen al agua. La carne ablandada con salmuera suele pesar entre un 6 y un 8 por ciento más antes de la cocción debido al agua añadida. Esta técnica ayuda a garantizar que la carne no se secará cuando se cocine.

Una solución de bicarbonato de sodio y agua para ablandar la carne funciona de manera un poco diferente. El bicarbonato de sodio es un antiácido. En otras palabras, funciona para neutralizar el ácido. En lugar de «desnaturalizar» la carne como hace la sal, el bicarbonato eleva el pH de la superficie de la carne, haciendo que el exterior de la carne sea más alcalino. Esta reacción química hace más difícil que las proteínas de la carne se unan. Cuando las proteínas no se unen, la carne se mantiene tierna cuando se cocina en lugar de contraerse y volverse dura.

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Ablandar la carne

Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodioEn algunas de nuestras recetas, la carne se trata con bicarbonato de sodio disuelto en agua para mantenerla tierna. ¿Qué ocurre si se deja la solución en la carne más de los 15 ó 20 minutos que se indican? Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato de sodio y agua eleva el pH de la superficie de la carne, dificultando que las proteínas se adhieran en exceso, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina. Nuestras recetas, como nuestro Pollo al caramelo con brócoli al estilo vietnamita, suelen requerir un tratamiento de 15 a 20 minutos, pero ¿qué pasa si la preparación de la cena se interrumpe y ese tiempo se duplica o incluso se triplica?

Para averiguar si un remojo de más de 15 a 20 minutos haría más daño que bien, tratamos 12 onzas de carne molida, pechuga de pollo en rodajas y carne de cerdo en rodajas con bicarbonato de sodio -¼ de cucharadita para la carne de vacuno y 1 cucharadita para las carnes en rodajas- durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlas. Nos sorprendió comprobar que las muestras tratadas durante 45 minutos eran idénticas a las tratadas durante sólo 15 minutos.

Carne tierna

El polvo de hornear, que es ligeramente alcalino, ayuda a elevar el nivel de pH de la piel del pollo. Esto, a su vez, permite que las proteínas se descompongan, y las proteínas descompuestas equivalen a un dorado más rápido y a un crujido extra.

Lo que hay que hacer: Combine una parte de levadura en polvo con tres partes de sal kosher. Añade una pizca de pimienta negra y espolvorea la mezcla uniformemente sobre la piel. Transfiera el pollo a la bandeja para hornear y déjelo reposar sin tapar en el frigorífico durante toda la noche. A continuación, ase como lo haría normalmente.

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Puede sonar poco atractivo, pero recubrir las alas de pollo con polvo de hornear sazonado es lo que hace que la piel sea súper crujiente. No lo notarás en el resultado final, siempre que utilices sin aluminio. Para que quede claro, asegúrate de usar polvo de hornear, NO bicarbonato de sodio, ¡porque hay una gran diferencia!

El bicarbonato de sodio también se utiliza mucho en la carne y las aves para los salteados. La regla general es una cucharadita de bicarbonato de sodio por cada libra de carne cuando se utiliza como ablandador. … Puedes utilizar el bicarbonato de sodio en una mezcla de condimentos o con sal y frotarlo en la piel del pollo o del pavo, lo que ayuda a que la piel quede crujiente.

Carne con bicarbonato

He aquí un truco para ablandar la carne que tal vez no hayas oído nunca: Utilizar bicarbonato de sodio para ablandar la carne. Esto puede sonar raro, pero quédate con nosotros. Como explica Cook’s Illustrated, el bicarbonato de sodio alcaliniza la superficie de la carne, dificultando la unión de las proteínas y manteniendo así la carne más tierna al cocinarla.

Bicarbonato de sodio. Si la carne tiene una textura esponjosa además de estar muy tierna, es muy probable que el restaurante haya puesto bicarbonato de sodio en el marinado. El sodio del bicarbonato reacciona químicamente con la carne y la hace muy tierna y suave.

Añada la carne picada a un bol y rocíela con una solución de 2 cucharadas de agua y ¾ de cucharadita de bicarbonato de sodio. Romper suavemente la carne con las manos para distribuirla, pero no amasar demasiado (provoca dureza). Dejar reposar de 15 a 20 minutos.

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También se puede utilizar bicarbonato de sodio para ablandar el pollo y el cerdo. Pero el bicarbonato de sodio tiene un efecto sobre la piel de las aves de corral (más sobre esto más adelante). … La regla general es una cucharadita de bicarbonato de sodio por cada libra de carne cuando se utiliza como ablandador. Para filetes individuales tiernos, como un costillar, utilice una marinada o un ablandador de carne comercial.

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