Procesamiento primario de la carne
En septiembre, el Departamento de Trabajo de EE.UU. emitió su primera citación contra dos plantas empacadoras de carne por no proteger a los empleados de la exposición al coronavirus. Sólo en esas plantas, casi 1.500 trabajadores han sido infectados y al menos 12 han muerto, pero las multas ascendieron a un total de sólo 29.000 dólares, una cantidad criticada como demasiado indulgente por expertos, ex funcionarios del gobierno y defensores de los trabajadores por igual. Esta exigua sanción subraya que, durante los primeros seis meses de la pandemia, en ninguna comunidad se han hecho más visibles las desigualdades fundamentales de la sociedad estadounidense que entre los trabajadores de la industria avícola y cárnica. Son el grupo de trabajadores más afectado en Estados Unidos, pero bajo el actual régimen federal de aplicación de la salud y la seguridad, quizás el menos protegido.
Estas cifras y las vidas que representan ponen de relieve cómo la raza, la etnia, la ciudadanía y la condición de clase se entrecruzan para dar forma a las oportunidades de vida individuales y colectivas. También ilustran las formas en que los resultados de la salud de la población son moldeados por las políticas y prácticas laborales.
Importancia del procesamiento de la carne
El procesamiento de la carne comenzó cuando la gente se dio cuenta de que la cocción y la salazón prolongan la vida de la carne fresca. No se sabe cuándo tuvo lugar; sin embargo, el proceso de salado y secado al sol se registró en el Antiguo Egipto, mientras que el uso de hielo y nieve se atribuye a los primeros romanos, y el enlatado fue desarrollado por Nicolas Appert, que en 1810 recibió un premio por su invención del gobierno francés[2].
El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud clasifica la carne procesada como del grupo 1 (cancerígena para el ser humano), ya que el IARC ha encontrado pruebas suficientes de que el consumo de carne procesada por parte de los seres humanos provoca cáncer colorrectal[3][4][5]. Sin embargo, la carne procesada no tiene ni de lejos el mismo riesgo de cáncer que el tabaco y el alcohol[4][6].
Una de las principales preocupaciones sobre el nitrito de sodio es la formación de nitrosocompuestos cancerígenos en las carnes que contienen nitrito de sodio o nitrato de potasio,[9] especialmente el nitrosil-haem[10] Además del nitrosil-haem, pueden formarse nitrosaminas cancerígenas a partir de la reacción del nitrito con aminas secundarias en condiciones ácidas (como ocurre en el estómago humano), así como durante el proceso de curado utilizado para conservar las carnes[cita requerida].
Pasos en el procesamiento de la carne
Como proveedor de líneas completas, nuestros equipos, sistemas y software de última generación para el procesamiento de la carne abarcan toda la cadena de valor de la producción, desde la recepción de animales vivos hasta la expedición de productos acabados.
Desde unidades individuales para procesos específicos como el pesaje, el corte y el etiquetado, hasta soluciones completas como líneas de deshuesado, recorte, preparación de la carne, corte de porciones y formación, nuestros equipos están diseñados para el duro entorno del procesamiento de la carne, teniendo siempre en cuenta la higiene y la seguridad.
Definición de carne procesada
Las carnes procesadas son cómodas, asequibles y están integradas en nuestra dieta colectiva. Para muchos, un sándwich de pavo es un elemento fijo a la hora de comer, el beicon es un apreciado manjar para el desayuno y las comidas al aire libre no serían lo mismo sin los perritos calientes a la parrilla.
“Las investigaciones demuestran que el consumo de carnes procesadas, como el beicon y los embutidos, puede aumentar las probabilidades de padecer cáncer de estómago y colorrectal”, afirma Lindsey Wohlford, dietista de bienestar para empleados del MD Anderson Cancer Center.
No hay forma de eliminar por completo el riesgo de cáncer. Sin embargo, el Instituto Americano de Investigación del Cáncer recomienda evitar las carnes procesadas. Eso significa comer la menor cantidad posible de carne procesada. Se consideran carcinógenos y su consumo aumenta el riesgo de cáncer.
Entonces, ¿qué entra en la categoría de carne procesada? Puede que se sorprenda. Cualquier carne que se haya conservado ahumada, curada o salada es procesada. Y las carnes con conservantes químicos añadidos también son procesadas.
A lo largo de los años se han ido acumulando pruebas de que las carnes procesadas provocan cáncer. Hay tres sustancias químicas en particular que se han relacionado con el cáncer colorrectal. Una de estas sustancias químicas está presente de forma natural en la carne. Las otras se desarrollan o se añaden como parte del proceso de producción de estas carnes.
