Cortes de solomillo
Existen dos variedades de solomillo, ambas procedentes del primal del solomillo, que se encuentra entre el primal del lomo corto (detrás de las costillas) y el primal del redondo (la grupa). Piensa en la zona media de la espalda. El filete sobre el que Alton se deshizo proviene del solomillo superior, una sección de carne que se encuentra debajo del solomillo. El solomillo inferior está justo debajo del solomillo superior y es un corte de carne mucho más duro y con poca grasa. La mayoría de los carniceros utilizan el solomillo inferior como carne picada o lo cortan en trozos para guisar o estofar.
El solomillo inferior no es un mal trozo de carne para nadie, pero nunca lo elegiré por encima del solomillo superior. Esta parte de la vaca puede ser bastante grande, por lo que se pueden cortar varios tipos de filetes de ella. Otras denominaciones para el solomillo superior son solomillo de culata, solomillo de corte central o solomillo de cadera. La carne en sí es muy sabrosa, con un profundo sabor a carne. El músculo es tierno, pero no tanto como cortes como el filet mignon o el prime rib. El solomillo superior se puede cortar en filetes gruesos o en cubos para hacer brochetas. También se presta a sopas, sándwiches y algunos platos étnicos. Los aliños funcionan muy bien con los solomillos, al igual que las marinadas.
Solomillo superior
Entramos en la carnicería (o departamento de carnes) con la confianza de un chef de cinco estrellas. Luego miramos las innumerables opciones y nos damos cuenta con pánico, ¡¡¡no tengo ni idea de lo que estoy haciendo!!! Decidir que vamos a cenar un filete es fácil, pero elegir el corte de carne (y luego saber cómo cocinarlo) puede ser abrumador. No te preocupes: Aquí tienes 15 tipos de filete que todo cocinero casero debería conocer -desde el ribeye hasta el cuadril- y las mejores formas de prepararlos.
Los Ribeyes son a veces etiquetados como filetes Delmonico, y son todo grasa. Los Ribeyes tienen un montón de marmoleado, y por lo tanto mucho sabor, así que tiene sentido que mucha gente los considere uno de los tipos de filete con mejor sabor.
Cómo cocinarlo: Si compras un ribeye con mucho veteado, no necesitarás más que sal y pimienta para aderezarlo. Cocínelo a fuego fuerte en la parrilla o en una sartén de hierro fundido para conseguir un buen sellado, y no se preocupe demasiado por si se pasa de cocción, ya que tiene suficiente grasa para seguir siendo jugoso.
También conocido como New York Strip (cuando es deshuesado), Kansas City Strip (cuando es con hueso) o Top Sirloin, el strip steak proviene de la región del lomo corto de la vaca. Es uno de los favoritos de los asadores porque tiene un fuerte sabor a carne y un buen marmolado. Tiene una textura relativamente tierna, pero conserva un poco de masticación, y es bastante fácil de cocinar.
Tipos de cortes de solomillo
El solomillo de ternera es uno de los dos principales subtipos del corte primario del lomo de ternera, que va desde la decimotercera costilla hasta el final del hueso de la cadera. Los carniceros separan el solomillo en dos tipos: el superior y el inferior; los filetes de solomillo superior, magros pero sabrosos, son una opción asequible para la parrilla, mientras que el corte de solomillo inferior es una buena opción para asar.
De los dos subprincipales del lomo, el solomillo se encuentra más atrás, hacia la parte trasera de la pierna, donde los músculos hacen más ejercicio. La carne de esta sección puede ser más dura que los cortes de la parte delantera del lomo, llamada lomo corto. El solomillo se separa del lomo corto en la punta delantera del hueso de la cadera mediante un corte recto a través de la séptima vértebra lumbar.
El solomillo se divide casi siempre en dos cortes al por mayor sin hueso: la culata de solomillo superior y la culata de solomillo inferior. Esto se hace cortando a lo largo de la costura natural entre el glúteo medio, el músculo principal del solomillo superior, y el codillo, un grupo de tres músculos (el recto femoral, el vasto lateral y el vasto medial) a veces llamado punta de solomillo.
Receta de solomillo
El pasillo de los filetes. No hay duda de que nos encanta esta sección del supermercado local. Pero también puede ser una experiencia abrumadora. ¿Qué cortes de carne son los mejores? ¿Cómo distinguir un buen corte de uno malo? ¿Merecen la pena los cortes más caros? No hay nada mejor que un jugoso y sabroso filete a la parrilla. Pero el mejor filete a la parrilla, frito o al horno empieza por elegir el mejor corte. Ahí es donde la Universidad de la Carne puede ayudar.
Para cualquier filete, es especialmente importante fijarse en el grosor. Aunque los cortes de carne más finos pueden cocinarse bien en la parrilla o en el horno, son un poco más difíciles de dominar. Unos 30 segundos o minutos de más y su delicioso filete puede convertirse en un disco de hockey no tan tentador. Los cortes más gruesos te permiten jugar un poco más con ellos, para que puedas conseguir las marcas perfectas en la parrilla y cocinarlos sin que se pasen. Por supuesto, el grosor adecuado puede variar según sus preferencias, pero es una buena idea elegir un corte de al menos 2,5 cm de grosor para cualquier método de cocción.
