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¿Cómo se fabrica la levadura?

marzo 28, 2022

Infección por levaduras

Las cepas de levadura utilizadas para fabricar cerveza, pan y vino proceden de la especie de levadura llamada Saccharomyces cerevisiae. S. cerevisiae se conoce como “levadura de cerveza” o “levadura de panadero” por una buena razón: es la responsable de la fermentación que hace que la cerveza sea alcohólica y permite que un trozo de masa se convierta en una barra de pan. En presencia de oxígeno, S. cerevisiae convierte los azúcares de un hidrato de carbono -como la harina que se utiliza en la fabricación de pan o la cebada que se utiliza en la fabricación de cerveza- en dióxido de carbono. El dióxido de carbono infla las burbujas de aire dentro de la masa, haciendo que ésta suba.

“S. cerevisiae es un organismo modelo fantástico”, afirma Fay. “Fue el primer eucariota cuyo genoma se secuenció. Eso, combinado con el impresionante poder de la genética de la levadura, lo convierte en uno de los organismos más atractivos para entender la base genética del cambio evolutivo.”

La migración y la mezcla con poblaciones salvajes de levadura asociadas a los humanos tuvieron un fuerte impacto en S. cerevisiae, pero sus orígenes históricos han sido difíciles de determinar porque la levadura existía mucho antes de que la gente descubriera y estudiara los microorganismos. Fay y sus colegas han descubierto que el genoma de S. cerevisiae deriva de una combinación de las cepas de levadura utilizadas para elaborar vino de uva europeo y las levaduras utilizadas para elaborar vino de arroz asiático. Conjeturan que la levadura de panadería moderna procede de un crisol de tecnologías de fermentación, resultado de una transferencia Este-Oeste similar a la propagación de plantas y animales domesticados a través de la Ruta de la Seda, hace miles de años.

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Cómo se descubrió la levadura

Mis artículosLevadura nutricional: Cómo se haceLa levadura nutricional son copos de polvo dorados que añaden un aroma a nuez y queso cuando se espolvorean sobre una ensalada recién servida o un bol de palomitas. Puede que no parezca gran cosa, pero se trata de uno de los microorganismos más conocidos que se utilizan para producir algunos de sus alimentos favoritos.

Todas las células del cuerpo necesitan proteínas para funcionar bien. Desempeña un papel fundamental en la reparación y construcción de músculos, tejidos, piel, uñas y cabello. Así que, tanto si llevas una dieta basada en plantas como si eliges productos de origen animal, aquí tienes una lista de 7 alimentos ricos en proteínas que ayudarán a tu cuerpo a satisfacer sus necesidades proteicas.

Los aminoácidos son conocidos como los bloques de construcción de las proteínas. Aunque el cuerpo necesita 20 aminoácidos diferentes para crecer y funcionar correctamente, hay 9 aminoácidos esenciales que tu cuerpo no puede producir sin alimentos.

Fermentación de la levadura

La levadura de panadería es un hongo unicelular (Saccharomyces cerevisiae) compuesto por agua, proteínas, carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas del grupo B. La mayor parte de la proteína está en forma de enzimas, y estas enzimas son cruciales tanto para el crecimiento de la levadura como para la subida de la masa.

La levadura depende de los hidratos de carbono y se encuentra de forma natural en las flores y frutas que contienen azúcar. Cada célula de levadura puede brotar entre 20 y 30 veces a lo largo de su vida, produciendo en cada ocasión una nueva célula idéntica que puede volver a producir el mismo número de células nuevas. En condiciones favorables, la multiplicación puede ser muy rápida, y un cultivo inicial de 10 miligramos puede crecer hasta 150 toneladas en sólo una semana.

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El crecimiento está controlado principalmente por tres factores: nutrientes, oxígeno y temperatura. Los nutrientes que se añaden durante el proceso de propagación son carbohidratos, nitrógeno, fósforo, magnesio y vitaminas. La reducción de la temperatura también disminuye la actividad de las células de levadura, por lo que la levadura fresca acabada debe mantenerse refrigerada.

Tipo de levadura

La levadura seca activa instantánea es un producto de levadura seca que se mantiene gracias a una levadura fresca especialmente cultivada mediante prensado, secado y deshidratación para mantener una fuerte capacidad de fermentación. La levadura prensada se extruye en una tira fina o una pequeña esfera, y se seca continuamente mediante un lecho circulante de baja humedad a través de un lecho fluidizado, de modo que el agua de fermentación final alcanza aproximadamente el 8%, y se mantiene la capacidad de fermentación de la levadura.

La producción de levadura seca utiliza almidón o melaza como materia prima. Al mismo tiempo, se añade sulfato de amonio, urea y otros productos químicos que contienen nitrógeno.  Después de la esterilización y la desinfección, se pasa por aire estéril, se cultiva a una temperatura constante, se expande paso a paso y se recoge el lodo de levadura.  El lodo de levadura se granula, se seca en un lecho de secado de baja temperatura o en un lecho de secado fluidizado para obtener un producto terminado. y luego se utiliza envasado al vacío con película de aluminio-plástico en 500g/saco, 100g/saco, 30g/saco, 10g/saco, etc.

El proceso completo de fabricación de levadura seca incluye la preparación de la melaza, la preparación del cultivo, la fermentación y la filtración. Por lo tanto, si alguien quiere hacerlo perfectamente, considere el siguiente proceso completo de fabricación de la levadura:

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