El yogur tiene un sabor agrio pero no está caducado
El yogur ha sido un producto alimentario básico para numerosas culturas de todo el mundo desde hace muchos miles de años. En Oriente Medio, los pastores primitivos empezaron a transportar la leche en recipientes hechos con el revestimiento del intestino, que descubrieron que podían ayudar a prolongar la vida de los productos lácteos porque el contacto con los fluidos intestinales de los recipientes hacía que la leche se cuajara y se agriara, conservándola durante un largo periodo. Aparte de la desecación, éste era históricamente el único método seguro de conservación de la leche.
La producción moderna de yogur consiste en cultivar la leche con bacterias vivas. Las bacterias producen ácido láctico que coagula las proteínas de la leche, haciendo que el yogur sea espeso y tenga un sabor ligeramente ácido. Los cultivos bacterianos necesarios para producir yogur son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Alrededor del 80% de todo el yogur fabricado en EE.UU. contiene un cultivo adicional llamado Lactobacillus acidophilus, y muchos productos comerciales de yogur también contienen Bifidobacterium bifidum o Lactobacillus casei debido a sus potenciales beneficios para la salud.
Qué es el yogur ácido
El yogur es un producto lácteo muy apreciado que es esencialmente una forma alterada de leche que contiene productos de desecho de la fermentación. El ácido láctico que se produce a partir de la fermentación de la lactosa contribuye al sabor ácido del yogur al disminuir el pH y permite la textura característica al actuar sobre las proteínas de la leche (Zourari, Accolas y Desmazeaud, 1992). El yogur se ha estudiado continuamente por sus beneficios para la salud, especialmente por la adición de probióticos. En la actualidad se está investigando cómo mejorar el yogur en cuanto a su potencial como alimento saludable y como producto apetecible que atrae a la población en general.
Fig. 3. Vía de Embden-Meyerhof-Parnas propuesta para ser utilizada por Streptococcus thermophilus con la fermentación homoláctica del piruvato en ácido láctico. Este diagrama también esboza la conversión de galactosa en glucosa para ser utilizada en la vía EMP. Cortesía de Zourari et al., 1992.
El yogur es un producto de la fermentación ácida de la leche. La lactosa de la leche se convierte en ácido láctico, lo que reduce el pH. Cuando el pH desciende por debajo de 5, las micelas de caseínas, una proteína hidrofóbica, pierden su estructura terciaria debido a la protonación de sus residuos de aminoácidos. La proteína desnaturalizada se reensambla interactuando con otras moléculas hidrofóbicas, y esta interacción intermolecular de las caseínas crea una estructura que permite la textura semisólida del yogur (Zourari, Accolas y Desmazeaud, 1992).
¿Es bueno el yogur ácido para la salud?
Mi pregunta es sobre la elaboración de yogur en casa. He hecho yogur en casa pero hay algún problema que hace que el yogur tenga un sabor agrio. He probado muchos métodos para evitar la acidez porque no me gusta la acidez del yogur. Pero, por desgracia, no he conseguido los resultados esperados. ¿Qué debo hacer para conseguir un yogur perfecto en casa?
La acidez del yogur casero depende del tiempo de incubación. Cuanto más tiempo se incube, más agrio será el yogur. La acidez del yogur no es insalubre. Sin embargo, si prefieres un yogur menos agrio, sólo tienes que incubar durante un periodo de tiempo más corto. Prueba con 5 horas a 43C (109F).
La acidez también se ve afectada por las bacterias que haya en el iniciador. Si utilizas un yogur comercial como iniciador, elige un yogur que tenga un sabor suave. Yo encuentro que el yogur de la marca Fage produce un yogur menos agrio incluso cuando lo incubo hasta 14 horas. En cambio, Siggy’s produce un yogur muy ácido. Si utiliza un iniciador de yogur comercial, elija un producto que anuncie que tiene un sabor suave.
A qué sabe el yogur natural
Siddhi Camila Lama es una escritora independiente de ciencia, viajes y gastronomía. Es entrenadora personal certificada y coach de nutrición, y tiene un máster en Trasplante de Órganos, Tejidos y Células y un doctorado en Bioingeniería. Sus escritos han aparecido en publicaciones como Gastro Obscura, BrainFacts y Medium’s One Zero. Más de este autor Nuestro proceso editorial
El yogur es un producto lácteo fermentado. Mientras que el pH de la leche puede oscilar entre 6 y 8, el proceso de fermentación al que se somete el yogur reduce su pH a 4,3 o 4,4. Otros ingredientes como los cítricos y la duración de la fermentación pueden hacer que el yogur sea aún más ácido.
El término pH se utiliza para definir la acidez o alcalinidad de una solución. La escala de pH va de cero a 14. El ácido más fuerte tendría un pH de cero, mientras que los artículos más básicos (también conocidos como alcalinos) tendrían un pH de 14. La mayoría de los alimentos tienen un pH entre 3 y 8 aproximadamente.
Todo lo que tiene un pH de 7 se considera neutro. El agua es un ejemplo de alimento neutro, pero como puede proceder de diversas fuentes (desde manantiales locales hasta el grifo de la cocina), es posible tener agua alcalina o agua ácida. La mayor parte del agua suele tener un pH en torno a 7, a menos que haya sido tratada para ser más alcalina.