Temperatura de la levadura
La levadura es la fuerza motriz de la fermentación, el proceso mágico que permite que una masa densa se convierta en una hogaza de pan bien cocida. Sin embargo, la levadura no es más que un hongo unicelular. ¿Cómo lo hace?
La levadura funciona consumiendo azúcar y excretando dióxido de carbono y alcohol como subproductos. En la elaboración del pan, la levadura tiene tres funciones principales. La mayoría de nosotros estamos familiarizados con la capacidad de fermentación de la levadura. Pero tal vez no sepan que la fermentación ayuda a fortalecer y desarrollar el gluten en la masa y también contribuye a obtener sabores increíbles en el pan.
Los elementos esenciales de cualquier masa de pan son la harina, el agua y, por supuesto, la levadura. En cuanto se mezclan estos ingredientes, las enzimas de la levadura y la harina hacen que las grandes moléculas de almidón se descompongan en azúcares simples. La levadura metaboliza estos azúcares simples y exuda un líquido que libera dióxido de carbono y alcohol etílico en las burbujas de aire existentes en la masa.
Si la masa tiene una red de gluten fuerte y elástica, el dióxido de carbono se mantiene dentro de la burbuja y comenzará a inflarla, como si alguien soplara un chicle. A medida que más y más pequeñas células de aire se llenan de dióxido de carbono, la masa sube y estamos en el camino hacia el pan leudado.
Tipo de levadura
La levadura de panadería es un hongo unicelular (Saccharomyces cerevisiae) compuesto por agua, proteínas, carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas del grupo B. La mayor parte de la proteína está en forma de enzimas, y estas enzimas son cruciales tanto para el crecimiento de la levadura como para la subida de la masa.
La levadura depende de los hidratos de carbono y se encuentra de forma natural en las flores y frutas que contienen azúcar. Cada célula de levadura puede brotar entre 20 y 30 veces a lo largo de su vida, produciendo en cada ocasión una nueva célula idéntica que puede volver a producir el mismo número de células nuevas. En condiciones favorables, la multiplicación puede ser muy rápida, y un cultivo inicial de 10 miligramos puede crecer hasta 150 toneladas en sólo una semana.
El crecimiento está controlado principalmente por tres factores: nutrientes, oxígeno y temperatura. Los nutrientes que se añaden durante el proceso de propagación son carbohidratos, nitrógeno, fósforo, magnesio y vitaminas. La reducción de la temperatura también disminuye la actividad de las células de levadura, por lo que la levadura fresca acabada debe mantenerse refrigerada.
Cómo descompone la levadura los hidratos de carbono
Antes de domesticar el ganado vacuno, los cerdos, los pollos y otros animales, los seres humanos aprovecharon un organismo vivo mucho más pequeño: la levadura. Sin ella, algunos de nuestros primeros alimentos y bebidas, como el pan, la cerveza y el vino, no existirían. A continuación te explicamos cómo la levadura hace su magia para que puedas hacer mejores panes, panecillos, gofres y mucho más.
La levadura es un microorganismo unicelular relacionado con los hongos. Existen alrededor de 1.500 especies, pero en la cocina sólo utilizamos una, Saccharomyces cerevisiae (que significa “hongo que come azúcar”). Se utiliza para hacer subir el pan y está disponible en varias formas, que se diferencian principalmente por el contenido de humedad.
La levadura en forma de torta (también conocida como levadura fresca o levadura comprimida) se elabora a partir de una mezcla de levadura y agua a la que se le ha quitado la humedad suficiente para que la levadura pueda comprimirse en bloques. Los panaderos experimentados confían en su mayor capacidad de fermentación y en el sabor ligeramente dulce que aporta a los productos horneados. La levadura de pastel es muy perecedera y sólo dura unas dos semanas en el frigorífico.
¿Qué hace la levadura en la panificación?
Las enzimas son proteínas que catalizan o aceleran las reacciones biológicas. Durante la elaboración del pan se producen varias reacciones catalizadas por enzimas. En primer lugar, el almidón debe descomponerse en azúcar. A continuación, el azúcar debe descomponerse en azúcares simples para que la levadura pueda reaccionar con estos azúcares durante el proceso llamado fermentación (subida).
El almidón pertenece a un grupo de compuestos químicos llamados hidratos de carbono. El almidón puro y seco es un polvo blanco granulado. La harina de trigo contiene entre un 70 y un 73% de almidón y, por lo general, entre un 8 y un 14,5% de proteínas.
La levadura pertenece a la familia de los hongos. Es un microorganismo unicelular muy pequeño. Al igual que todos los demás hongos, no tiene la capacidad de producir alimentos mediante la fotosíntesis. En cambio, fermenta los hidratos de carbono (azúcares) para producir dióxido de carbono y alcohol, lo que da al pan su textura, color y aroma.
