¿La levadura instantánea hace espuma?
La levadura desempeña un papel importante en las recetas de pan y productos horneados, y debe añadirse de una manera determinada. Sin embargo, hay cierta flexibilidad en esto, así que si te das cuenta de que te has olvidado de añadir la levadura cuando estás en mitad de la cocción y notas que la masa no sube, siempre que no la hayas metido en el horno todavía, hay una solución fácil. También puedes añadir la levadura aunque vayas a esperar a que la masa suba completamente.
Si te has olvidado de añadir la levadura a la masa, puedes simplemente mezclar la levadura indicada en la receta con unas cucharadas de agua tibia (pero no caliente). Déjala reposar de 5 a 10 minutos. Una vez que la levadura se haya activado, incorpórala a la masa y deja que suba.
Si no tienes tiempo de esperar a que la masa suba de nuevo más el tiempo que tenga que pasar en el horno, simplemente añade la levadura. Forma una bola con la masa, envuélvela bien y métela en la nevera. Así evitarás que la masa suba hasta que estés listo para trabajar con ella, aunque sea mañana o dentro de dos días.
Fermentación atascada
Por definición, una fermentación estancada es una fermentación que se ha detenido antes de que todo el azúcar disponible en la cerveza se haya convertido en alcohol y CO2. Si las burbujas en su esclusa se ralentizan antes de que su cerveza haya alcanzado su gravedad final, es posible que tenga una fermentación atascada. Si abandonara la cerveza en este punto, tendría un sabor semidulce y bastante malo. No hay que preocuparse, hay formas de arreglar esto. Antes de entrar en cómo solucionarlo, vamos a asegurarnos de que tienes una fermentación atascada.
Simplemente mueva el fermentador a un área que esté a temperatura ambiente, o a 68-70 °F. En la mayoría de los casos, una temperatura demasiado baja es la causa de una fermentación atascada, y subir la temperatura es suficiente para que vuelva a funcionar.
Añada un poco de dinamizador de levadura a la cerveza. Añade 1/2 cucharadita por cada galón de cerveza y remueve bien. NOTA: Aunque pueda parecer una buena idea, Midwest NO recomienda añadir nutriente de levadura en este punto. Esto puede dar lugar a restos de vitaminas que pueden estimular los microbios de deterioro.
Si ninguno de estos consejos consigue que la fermentación vuelva a funcionar, puede lanzar un iniciador de levadura. Esto se llama krausening. Si tiene espacio, debería hacer un iniciador de 2 cuartos (2 L) para un lote de 5 galones (19 L). Si no tiene espacio en su fermentador, un iniciador de 1 cuarto de galón (1 L) también suele funcionar, pero es mejor un mayor número de células de levadura activas. Normalmente, para un starter se decantaría el licor antes de echar el sedimento al mosto. Puede hacerlo aquí, pero como quiere añadir la levadura en pleno krausen, es preferible añadir todo el líquido en el nuevo iniciador.
Cómo hacer espuma de levadura
Antes de domesticar al ganado, los cerdos, los pollos y otros animales, los seres humanos aprovecharon un organismo vivo mucho más pequeño: la levadura. Sin ella, algunos de nuestros primeros alimentos y bebidas, como el pan, la cerveza y el vino, no existirían. A continuación te explicamos cómo la levadura hace su magia para que puedas hacer mejores panes, panecillos, gofres y mucho más.
La levadura es un microorganismo unicelular relacionado con los hongos. Existen alrededor de 1.500 especies, pero en la cocina sólo utilizamos una, Saccharomyces cerevisiae (que significa “hongo que come azúcar”). Se utiliza para hacer subir el pan y está disponible en varias formas, que se diferencian principalmente por el contenido de humedad.
La levadura en forma de torta (también conocida como levadura fresca o levadura comprimida) se elabora a partir de una mezcla de levadura y agua a la que se le ha quitado la humedad suficiente para que la levadura pueda comprimirse en bloques. Los panaderos experimentados confían en su mayor capacidad de fermentación y en el sabor ligeramente dulce que aporta a los productos horneados. La levadura de pastel es muy perecedera y sólo dura unas dos semanas en el frigorífico.
La levadura instantánea no hace espuma
¿Debo utilizar más levadura? Si es así, ¿cuánto más? (…como una pizca más, o como el doble o el triple de la cantidad?) ¿Debo usar más azúcar, para que la levadura tenga algo que comer? Estoy realmente perdido. ¿Debo renunciar a ella y utilizar otra levadura? Si es así, ¿cuál es una marca de confianza?
Calienta aproximadamente ½ taza (100 ml) de agua a unos 115 °F (45 °C). Añade una cucharada (10g) más o menos de azúcar y remueve. El agua debe estar todavía por encima de los 40°C. Añade una cucharadita de levadura y remueve. En unos 5 minutos, la mezcla debe estar bien espumosa.
En su libro Sólo estoy aquí por más comida: Food x Mixing + Heat = Baking, Alton Brown señala (en la página 37) que si el agua del grifo está muy clorada, es dura o tiene un alto contenido de otros minerales, o es ácida (especialmente en lugares donde hay mucha lluvia ácida), estas cosas pueden causar problemas extraños durante el horneado o incluso matar la levadura.
Sé que he tenido problemas para que la levadura suba con el agua del grifo de Chicago/Lake Michigan (que puede estar tan clorada que puede oler como una piscina), y más éxito con el agua embotellada, así que es algo a tener en cuenta.
