Alubias blancas cannellini
La alubia blanca, alubia haricot, alubia haricot perlada,[1] alubia de Boston,[2] alubia blanca de guisante,[3] o alubia de guisante[4] es una variedad de la alubia común (Phaseolus vulgaris) originaria de América, donde fue domesticada por primera vez. [Se trata de una judía blanca seca de menor tamaño que muchos otros tipos de judías blancas y de forma ovalada y ligeramente aplanada[1]. Se utiliza en platos como las judías al horno,[1] varias sopas, como la sopa de judías del Senado,[6] e incluso tartas.
En Australia, la producción de alubias navy comenzó durante la Segunda Guerra Mundial, cuando se hizo necesario encontrar una forma económica de suministrar un alimento nutritivo a las numerosas tropas -especialmente estadounidenses- asentadas en Queensland. El ejército estadounidense mantenía una gran base en Kingaroy y tenía muchas bases y campamentos en todo el sureste de Queensland. Fomentó activamente la plantación generalizada de las alubias[9]. Kingaroy es conocida como la capital de las alubias horneadas de Australia[10]. Otro nombre popular para la alubia durante esta época era “la alubia yanqui”[11].
Se ha demostrado que el consumo de alubias cocidas reduce los niveles de colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad[17][18], lo que podría explicarse, al menos en parte, por el alto contenido de saponinas de las alubias blancas. Las saponinas también tienen actividad antibacteriana y antifúngica, y se ha descubierto que inhiben el crecimiento de las células cancerosas[19]. Además, las alubias blancas son la fuente más rica de ácido ferúlico y ácido p-cumárico entre las variedades comunes de alubias[20].
Frijoles blancos pequeños Goya
A veces, cuando lees una receta, simplemente pide “frijoles blancos”. Pero cuando vas a la tienda de comestibles, probablemente no verás tarros, latas o bolsas con una etiqueta tan sencilla. No, encontrarás un desconcertante mundo de cosas etiquetadas como alubias blancas, alubias blancas, alubias cannellini y otras. Aunque todas ellas son técnicamente alubias blancas, no son sólo nombres diferentes para el mismo tipo de alubia. De hecho, cada una de ellas es una variedad distinta.
Las judías cannellini son las más grandes de las tres, con una piel fina y un interior suave y sedoso. Suelen utilizarse cuando se desea que la judía conserve su forma tradicional de riñón, como en las ensaladas u otras recetas en las que las judías se mantienen enteras. Las alubias cannellini tienen un sabor terroso que las hace muy comunes en la cocina italiana, especialmente cuando se combinan con pollo o pescado. No es de extrañar que se la conozca como la “judía blanca italiana”.
En cambio, las alubias blancas son las más populares en las recetas americanas. Apodadas “alubias de Boston”, estas pequeñas alubias ovaladas son un estándar en un plato básico americano: las alubias al horno. Las alubias navy no necesitan toda su forma y textura para brillar en un plato, y suelen funcionar mejor cuando se hacen puré o se cocinan hasta alcanzar una consistencia muy suave. Estas alubias son ideales para sopas y guisos.
Alubias blancas pequeñas frente a alubias blancas
Para las alubias secas, remójalas en abundante agua fría durante un mínimo de 5 horas (se expandirán, así que asegúrate de que tu recipiente es grande). Escúrrelas y enjuágalas, luego ponlas en una cacerola grande, cúbrelas con 5 cm de agua fría, llévalas a ebullición, quita la espuma con una cuchara y cuécelas otros 10 minutos. Vuelva a quitar la espuma, añada un poco de sal (demasiada sal antes de que se cuezan endurecerá la piel, al igual que cualquier cosa ácida como el zumo de limón o los tomates), y cueza a fuego lento con la tapa de la cacerola medio puesta durante 1 a 1½ horas, hasta que estén tiernos. Vigile el nivel de agua y añada más si es necesario.
Añádelas a las sopas de verduras, incluida la clásica minestrone italiana; mézclalas con atún en lata, judías francesas, cebolla roja, un poco de parmesano rallado y aderézalas con aceite de oliva y zumo de limón para hacer una ensalada de despensa; o guísalas con salvia, ajo y tomates para hacer un guiso de invierno.
Pruebe las alubias cannellini aplastadas sobre una tostada en una tartine de alubias cannellini, cocinadas a fuego lento con romero, y la panceta de cerdo confitada con alubias cannellini, o simplemente mezcladas para obtener una agradable textura similar a la del hummus en una receta de salsa de alubias aplastadas.
¿Las alubias pintas son una alubia blanca?
El término “alubia blanca” puede aplicarse correctamente a cualquier alubia de color blanco o blanquecino. La mayoría de las veces, las alubias blancas que se venden comercialmente, ya sea en forma de semillas o como producto alimenticio, se comercializan con nombres más específicos, como alubias navy, Great Northerns o cannellini. Aunque las distintas variedades de alubias blancas tienen sabores y tamaños ligeramente diferentes, sus valores nutritivos tienden a ser muy similares, y suelen ser intercambiables en las recetas.
La mayoría de las alubias blancas tienen algo más en común que su coloración. Salvo contadas excepciones, todas son bastante pequeñas: suelen medir entre un cuarto de pulgada y media pulgada (entre 0,6 y 1,3 cm). Suelen tener forma ovalada y un sabor suave, a menudo ligeramente a nuez.
Las judías blancas o blanquecinas crecen en distintos climas. Es habitual encontrarlas en toda América Central y del Sur, pero crecen igualmente bien en América del Norte, incluidas muchas partes del norte de Canadá. También abundan en Europa y Oriente Medio. También se sabe que algunas variedades prosperan en África, aunque pocas variedades de judías blancas crecen allí de forma autóctona.