Una investigación sobre los peligros para la salud del contenido de bromato de potasio en el pan
El bromato de potasio es un aditivo alimentario utilizado como “mejorador de la harina” en la industria panadera. El bromato se considera una sustancia cancerígena y nefrotóxica. Por lo tanto, la concentración de bromato debe controlarse cuidadosamente en los productos de harina. Hemos desarrollado un método para la determinación selectiva y sensible del bromato en la harina que utiliza la cromatografía iónica acoplada a la espectrometría de masas de cuadrupolo simple (IC -MS). Para separar el bromato de los aniones de la matriz se utilizó una columna de intercambio aniónico de alta capacidad recientemente introducida. Se analizaron seis harinas comerciales y productos de harina, incluido el pan casero horneado con harina que contenía bromato de potasio. El método mostró una buena precisión con RSDs <0,2%, y <5% (n = 8), para el tiempo de retención y el área de pico respectivamente. Las recuperaciones de bromato de las muestras de harina oscilaron entre el 86 y el 110%. Los límites de detección y cuantificación del bromato en la solución preparada fueron de 0,10 µg/L y 0,34 µg/L, respectivamente, que corresponden a 5 µg/kg y 17 µg/kg en el pan.
DETECCIÓN DE ALMIDÓN EN EL PAN Y LA PATATA
El pan, el principal alimento de la mayor parte de la población mundial, suele estar hecho de harina, además de otros materiales para promover sus diversas propiedades. El bromato de potasio es uno de estos materiales, la adición de bromato de potasio para promover las propiedades del pan, tales como la apariencia, la textura, la forma y el tamaño, hay una gran controversia acerca de su peligro para la salud, tales como la insuficiencia renal, la pérdida de la audición, la dificultad respiratoria y causar diferentes tipos de cáncer.
Tomamos como ejemplo el Gran Jartum (Jartum, Jartum-Norte y Omdurman) recogiendo un total de veintisiete (27) muestras, dieciocho (18) de las panaderías con maquinaria y nueve (9) de las panaderías manuales.
Los resultados obtenidos fueron los siguientes: la media de la concentración (ppm) para el pan de maquinaria utilizando el reactivo de ácido sulfanílico para Jartum (9,6), Jartum-Norte (8,6) y Omdurman (7,4), pero la concentración media del pan manual para Jartum (0,6), Jartum-Norte (0,5) y Omdurman (0,5). Y utilizando el reactivo violeta de cristal (pan de maquinaria) para Jartum (13,0), Jartum-Norte (11,9) y Omdurman (10,7), pero la concentración media del pan manual para Jartum (0,7), Jartum-Norte (0,566) y Omdurman (0. 5).utilizando el instrumento de plasma acoplado inductivamente en el pan de maquinaria para Jartum (84,0), Jartum-Norte (73,5)y Omdurman (57,9) pero el pan manual para Jartum (0,00),Jartum-Norte (0,00)y Omdurman (0,2).
Determinación del bromato de potasio en el pan
El bromato de potasio se produce cuando se hace pasar el bromo por una solución caliente de hidróxido de potasio. Esto forma primero un hipobromito de potasio inestable, que se desproporciona rápidamente en bromuro y bromato:[2]
El bromato de potasio se separa fácilmente del bromuro de potasio presente en ambos métodos debido a su mucho menor solubilidad; cuando una solución que contiene bromato de potasio y bromuro se enfría a 0°C, casi todo el bromato precipitará, mientras que casi todo el bromuro permanecerá en la solución[2].
El bromato de potasio se suele utilizar en Estados Unidos como mejorador de la harina (número E924). Actúa para fortalecer la masa y permitir un mayor aumento de la temperatura. Es un agente oxidante, y en las condiciones adecuadas reaccionará completamente a una forma con un estado de oxidación más bajo[aclaración necesaria] al hornear el pan. Sin embargo, si se añade una cantidad excesiva, o si el pan no se hornea el tiempo suficiente o no se hace a una temperatura lo suficientemente alta, quedará una cantidad residual que puede ser perjudicial si se consume[3].
Prueba de la mancha de bromato para la harina
Antecedentes: Se seleccionaron 32 marcas diferentes de pan con 12 marcas diferentes de harina de trigo que se venden en la metrópoli de Aba, en el sureste de Nigeria, y se evaluaron los contenidos de bromato de potasio y de algunos metales pesados para determinar su nivel de seguridad de consumo. Métodos: La determinación del bromato se llevó a cabo mediante el método espectrofotométrico, mientras que la de los metales pesados se realizó con el espectrofotómetro de absorción atómica de llama. Resultados: Los resultados del análisis revelaron que todas las muestras de pan contenían bromato de potasio en concentraciones superiores al límite permitido por la FDA de EE.UU., mientras que las concentraciones en las muestras de harina de trigo estaban dentro del límite aceptable con rangos de 0,27±0,04 – 3,78±0,26 mg/kg y 00 – 1,52±0,28 mg/kg, respectivamente. Los valores de los metales pesados en el pan variaron como sigue Zn (3,22±0,05 – 7,25±0,24 mg/kg), Pb (0,05±0,01 – 0,45±0,02 mg/kg), Mn (44,28±0,5 – 78,25±1,24 mg/kg), Cu (0,31±0,04 – 0,49±0,12 mg/kg) y Co (0,04±0,01 – 0,24±0,03 mg/kg), mientras que en la harina de trigo, los rangos fueron los siguientes: Zn (3,85±0,04 – 5,03±0,10 mg/kg), Pb (0,06±0,02 – 0,15±0,04 mg/kg), Mn (47,30±0,38 – 70,20±1,02 mg/kg), Cu (0,36±0,02 – 0,46±0,13 mg/kg) y Co (0,07±0,01 – 0,21±0,03 mg/kg). Conclusión: Los valores de estos metales están dentro de los límites permitidos, excepto el Pb y el Mn que estaban por encima de los límites normales que pueden ser perjudiciales para la salud humana.