Masa madre de fermentación masiva
Esta es la segunda parte de una serie de tres partes en las que se examina el sabor del pan de masa madre y cómo ajustarlo al gusto. Para que todo esto tenga sentido, asegúrese de haber leído la parte 1 (sobre cómo garantizar una masa madre sana) antes de continuar con este artículo, y luego con la parte 3.
Tal y como se explica en la parte 1, has creado una masa madre sana, la has alimentado y ahora tienes una fuerza de trabajo activa de levadura silvestre y bacterias lácticas (BL) que está madura y lista para hacer pan – ¡un gran trabajo!
Dado que nuestro fermento “madre” ha sido alimentado de forma que mantiene activas tanto la levadura como las BAL, ahora podemos centrarnos en el sabor. Recuerde que cuando nos centramos en el cultivo iniciador, tenemos que ser un poco más cautelosos sobre cómo inclinamos el equilibrio entre la levadura y las BAL para que nuestro iniciador siga subiendo correctamente. Ahora podemos tomar algunas decisiones que fomenten un mayor crecimiento de las BL y, por consiguiente, una mayor producción de ácido (que es la clave para desarrollar la acidez). O, si preferimos minimizar la acidez, podemos intentar desalentar el crecimiento de las BL y limitar las concentraciones de ácido.
Masa madre densa
En su día, mi familia y yo estábamos acostumbrados al pan comprado en la tienda. Y el pan de masa madre de entonces era simplemente…..well….demasiado agrio. Pero con el paso del tiempo, he empezado a disfrutar cada vez más del sabor agrio del pan. Mis hijos, por supuesto, no opinan lo mismo. Disfrutan de un sabor mucho más suave, ¡y no dudan en hacérmelo saber!
Quería que toda mi familia disfrutara de las bondades del pan de masa madre, así que tuve que aprender a ajustar su acidez para que todos pudiéramos disfrutar del sabor. Eso significaba un sabor súper ácido para mí y para mi marido, y suave para mis hijos.
Entonces, ¿cómo se puede hacer que el pan de masa madre sea más ácido? Los tipos de ácidos que se encuentran en la masa madre determinan el sabor del pan. Hay dos tipos principales de ácidos que se encuentran en el pan de masa madre, que dan sabores opuestos.
Desde lo que se hace con el fermento hasta cómo se prueba el pan antes de hornearlo, hay todo tipo de trucos que los panaderos utilizan para manipular el sabor del pan. El truco para conseguir un sabor más ácido es encontrar la forma de aumentar naturalmente la cantidad de ácido acético en el pan.
Qué hacer con la masa madre
Se ha realizado un estudio sobre las BL heterofermentativas y homofermentativas en relación con la temperatura. Las BL heterofermentativas están más presentes a temperaturas más frías y producen ácido acético (así como algo de ácido láctico y CO2). El ácido acético es más ácido, mientras que el ácido láctico es menos ácido. Las BL homofermentativas producen ácido láctico, que es menos ácido. Se sabe que el ácido láctico tiene un sabor más “cremoso”. Corrígeme si me equivoco pero estoy leyendo lo contrario en este artículo. He oído que la harina de centeno hace que su producto final sea más ácido debido a la LAB heterofermentativa, lo que se ha notado en el aspecto más ácido. Una de las razones es que es rica en amilasa y azúcares. Lo único que estoy viendo que entra en conflicto con este artículo y los estudios realizados es la temperatura.
Josh: La discusión sobre el efecto de la temperatura en el LAB es interesante. Sin embargo, en este artículo, la atención se centra en la competencia más amplia entre la levadura y la BL. Las temperaturas más bajas favorecen a las levaduras mientras que las temperaturas más altas favorecen a las BL. Su punto de vista puede estar bien fundado. Es otra capa de complejidad. Otra razón por la que la elaboración de pan con masa madre es tan fascinante.
Masa madre: cuánta levadura usar
Como a muchos, me fascina la química que hay detrás de la panadería, y en este blog quiero hablar del pan, de la masa madre en particular. Hay un dicho muy conocido en el sector de la panadería: “El valor del pH cuece y la acidez total titulable sabe”. ¿Por qué son importantes estos dos parámetros para la cocción del pan y cómo se pueden determinar de la mejor manera? Esto es lo que quiero discutir aquí.
El pan forma parte de la dieta humana desde hace varios miles de años, aunque no necesariamente en las formas que conocemos hoy en día. Una excepción es el pan de masa madre. La levadura y las bacterias silvestres (lactobacilos) fermentan la masa de forma natural, creando una hogaza ácida y llena de grietas. A pesar de que se originó en el Creciente Fértil, uno de los ejemplos físicos más antiguos (con casi 6.000 años de antigüedad) fue excavado en Suiza, lo que demuestra la gran difusión que tenía ya en ese momento.
Actualmente, uno de los lugares más conocidos por su pan de masa madre es San Francisco, en California. ¿Por qué California? Los panaderos de Francia llevaron sus técnicas allí durante la Fiebre del Oro a mediados del siglo XIX, y desde entonces se ha convertido en algo omnipresente en la ciudad. De hecho, San Francisco tiene su propia cepa epónima de bacterias de masa madre: Fructilactobacillus sanfranciscensis.
