Cómo se hace el pan Respiración celular
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, seguida de la cocción de la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
Cómo se hace el pan científicamente
El pan se hace con una mezcla cocida de harina, agua, levadura y sal. La grasa, los agentes emulsionantes y los azúcares pueden servir como mejoradores opcionales del pan. Así, el pan se seca menos rápidamente y sabe fresco durante más tiempo. La estructura aireada del pan se consigue gracias a la producción de dióxido de carbono de la levadura durante el leudado y el inicio del proceso de cocción.
Los habitantes del antiguo Egipto ya conocían la técnica de dejar subir la masa de pan para que el pan horneado fuera más ligero y tuviera mejor sabor. Probablemente descubrieron esta forma de hacer pan por accidente. Ello se debió a que el entorno en el que se elaboraba el pan no siempre estaba limpio y, por tanto, era un lugar perfecto para que se desarrollaran microorganismos formadores de gas. Estos microorganismos contaminaban la masa sobrante. Para hacer subir la masa, se utilizaba la masa sobrante del día anterior. Esto dio lugar al pan de masa madre, que se sigue elaborando de la misma manera hoy en día.
Según la tradición judía, toda la masa madre, que simbolizaba el pecado, debía ser eliminada antes de que comenzara la Pascua. Había que registrar toda la casa para eliminar la última migaja de levadura. Tras la gran limpieza y la celebración de la Pascua, la primera masa madre se hacía con vinagre.
Cómo se hace la fermentación del pan
Las grasas duras mejoran el volumen de la hogaza, la suavidad de la miga y ayudan a que dure más tiempo. Las grasas hidrogenadas se han utilizado habitualmente, aunque los grandes panaderos las están eliminando gradualmente, y posiblemente las sustituyan por grasas fraccionadas. Éstas no contienen ni producen grasas trans, que se han asociado a enfermedades cardíacas.
El ácido L-ascórbico (E300) puede ser añadido a la harina por el molinero o en la fase de cocción. Actúa como oxidante, ayudando a retener el gas en la masa, lo que hace que el pan suba más y da una falsa impresión de valor. No está permitido en la harina integral, pero sí en el pan integral.
Utilizada como clorhidrato de L-cisteína (E920), la cisteína es un aminoácido de origen natural que se utiliza en panadería para crear masas más elásticas, especialmente para panecillos de hamburguesa y palitos franceses. Puede derivarse del pelo y las plumas de los animales.
Ampliamente utilizada en los “mejoradores” del pan, la harina de soja tiene un efecto blanqueador sobre la harina, y ayuda a la maquinabilidad de la masa y al volumen y suavidad del pan, permitiendo añadir más agua a la masa.
Cómo se hace el pan en una fábrica
Me encanta cocinar y soy un panadero bastante seguro, sin embargo, una cosa que me ha costado es encontrar una receta de pan realmente increíble. Lo sé, es curioso, ya que hay un montón de ellas y el pan es uno de esos “básicos” que casi cualquiera puede hacer. Sin embargo, sigo probando nuevas recetas y finalmente he encontrado una que me gusta mucho y con la que he obtenido buenos resultados. Y lo que es mejor, es fácil y de principio a fin se tarda poco más de 2 horas.
Si nunca has hecho pan antes, esta es la fórmula básica para hacer tu propio pan en casa. Mi receta de abajo sigue esto perfectamente. Es mucho más fácil y créeme, ¡el aroma del pan fresco horneándose hará que todos estén muy, muy emocionados por la cena!
Es un proceso sencillo que lleva unos 5 minutos. A continuación puedes ver una foto de cómo se ve la levadura cuando está a prueba. Es posible matar la levadura si usas agua demasiado caliente, así que procura que esté un poco más caliente que la tibia, o sea unos 105°F. Combina el agua tibia, la levadura y 1 cucharada de azúcar granulada en tu bol. Remuévelo rápidamente y déjalo reposar durante 5 minutos. Empezarás a ver cómo la levadura se hincha hasta cubrir toda la superficie del agua.
