Utilizado para la cocción de pan de molde de forma sesgada
El pan es un alimento básico que se prepara a partir de una masa de harina (normalmente de trigo) y agua, generalmente mediante la cocción. A lo largo de la historia y en todo el mundo, ha sido una parte importante de la dieta de muchas culturas. Es uno de los alimentos más antiguos elaborados por el ser humano, ya que ha tenido importancia desde los albores de la agricultura, y desempeña un papel esencial tanto en los rituales religiosos como en la cultura secular.
El pan puede leudarse mediante microbios naturales (por ejemplo, la masa madre), productos químicos (por ejemplo, el bicarbonato de sodio), levadura producida industrialmente o aireación a alta presión, que crea las burbujas de gas que esponjan el pan. En muchos países, el pan comercial suele contener aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de producción.
El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. Pruebas de hace 30.000 años en Europa y Australia revelaron residuos de almidón en rocas utilizadas para machacar plantas[1][2] Es posible que en esta época el extracto de almidón de las raíces de las plantas, como las colas de gato y los helechos, se extendiera sobre una roca plana, se colocara sobre el fuego y se cocinara para obtener una forma primitiva de pan plano. La evidencia más antigua del mundo de la fabricación de pan se ha encontrado en un yacimiento natufiano de 14.500 años de antigüedad en el desierto del noreste de Jordania[3][4] Alrededor del 10.000 a.C., con el inicio del Neolítico y la difusión de la agricultura, los cereales se convirtieron en el pilar de la fabricación de pan. Las esporas de la levadura son omnipresentes, incluso en la superficie de los granos de cereales, por lo que cualquier masa que se deje reposar fermenta de forma natural[5].
Herramientas o equipos utilizados para hacer pan
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, y luego se hornea la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
Ingredientes utilizados en la elaboración del pan y sus funciones
Aunque hoy en día los profesores de química tienen que responder regularmente a preguntas sobre la química de “Breaking Bad”, es más probable que hacer pan figure en la lista de sus actividades recreativas. La elaboración del pan es un proceso que parece sencillo, ya que consiste básicamente en mezclar sólo cuatro ingredientes. Sin embargo, hay mucha más química de la que se ve a simple vista; aquí nos adentramos en la ciencia para averiguar qué está pasando en su pan.
El proceso de elaboración del pan puede desglosarse de forma muy sencilla en cuatro pasos. En primer lugar, se mezclan los ingredientes; los cuatro ingredientes básicos utilizados para hacer un pan son la harina, el agua, la levadura y la sal. Al combinarlos se crea una masa, que luego se amasa y se deja subir, antes de hornearla. Suena bastante sencillo, ¿verdad? Tal vez, pero a nivel molecular ocurren muchas más cosas.
Comenzamos nuestro examen de la ciencia del pan con la harina. Entre los componentes más importantes de la harina se encuentran las proteínas, que suelen constituir entre el 10 y el 15%. Entre ellas se encuentran las clases de proteínas llamadas gluteninas y gliadinas, que son enormes moléculas formadas por un gran número de aminoácidos. Se denominan colectivamente gluten, un nombre con el que probablemente todos estemos familiarizados.
Se utiliza para hornear respuestas de pan de molde
Sólo se necesitan cuatro ingredientes para el pan de levadura: harina, levadura, agua y sal. Todos los demás ingredientes de una receta están ahí para añadir sabor, nutrición, color y para cambiar las características de la miga.
Para ser un buen panadero, lo mejor es entender un poco la ciencia de cómo se combinan estos ingredientes para formar un pan aireado y ligero con la corteza perfecta, tierna pero crujiente. Esto es lo que hacen los ingredientes del pan de levadura en la masa.
La harina proporciona la estructura del producto. El gluten (o proteína) de la harina se combina para formar una red que atrapa las burbujas de aire. El almidón de la harina se fija a medida que se calienta para añadir y sostener la estructura.
En el pan de levadura, el objetivo es que se forme mucho gluten, ya que forma una red elástica que atrapa el dióxido de carbono y el vapor durante la cocción. Esto da al pan su textura (también conocida como “miga”). Las grasas y los azúcares ayudan a evitar la formación de gluten.
La harina también contiene algo de azúcar simple, que alimenta a la levadura. Si tiene una receta de pan sin fuente de azúcar, no hay problema: la levadura tendrá suficiente para “comer” sólo de la harina. Sin embargo, los tiempos de fermentación serán más largos.
