El pan perfecto
En la cocina (y más concretamente en la panadería), el amasado es un proceso de elaboración del pan o de la masa que sirve para mezclar los ingredientes y dar fuerza al producto final. Su importancia radica en la mezcla de la harina con el agua; cuando estos dos ingredientes se combinan y amasan, las proteínas gliadina y glutenina de la harina se expanden y forman hebras de gluten, lo que da al pan su textura[1] (para ayudar a la producción de gluten, muchas recetas utilizan harina de pan, que tiene más proteínas que la harina común). El proceso de amasado calienta y estira estas hebras de gluten, creando finalmente una masa elástica y elástica. Si la masa de pan no se amasa lo suficiente, no podrá retener las pequeñas bolsas de gas (dióxido de carbono) creadas por el agente leudante (como la levadura o la levadura en polvo), y se colapsará, dejando un pan pesado y denso.
El amasado puede realizarse a mano (la forma tradicional), con una batidora equipada con un gancho de amasar o con una máquina de pan. En el amasado a mano, la masa se coloca en una superficie enharinada, se presiona y se estira con el talón de la mano, se dobla y se gira 90° repetidamente. Este proceso continúa hasta que la masa es elástica y suave. A continuación, se puede dejar que la masa suba o se “pruebe”.
Masa de alta hidratación
Cuando se piensa en el proceso de elaboración del pan, una de las primeras cosas que vienen a la mente es probablemente el trabajo de la masa, o el amasado, como se denomina comúnmente. En este paso, los ingredientes se mezclan uniformemente en una masa que llamamos masa, pero lo más importante es que el amasado construye la red de gluten que da al pan de trigo su estructura característica: el hermoso resorte del horno, así como todas las bolsas de aire en la miga del pan.
Para responder a esta pregunta, he recopilado una lista de todas las formas más comunes de amasar una masa de pan junto con las instrucciones del método, así como los pros y los contras e ideas sobre cuándo aplicarlas.
En la web, y también en algunos libros de elaboración de pan, hay mucha información confusa y contradictoria sobre por qué amasamos la masa y qué pretendemos conseguir con este paso. Esto es comprensible: la elaboración del pan es, en primer lugar, un oficio y, en segundo lugar, una ciencia. Pero aunque las muchas explicaciones diferentes basadas en el sentido común no conducen necesariamente a un mal consejo, sigue siendo bueno tener los fundamentos correctos para entender mejor por qué algo funciona mientras que otro método no tanto…
Pequeñas burbujas en el pan de masa madre
Autolisis: una técnica para mejorar el desarrollo del gluten sin amasar mucho. Combine la harina y el agua de su receta en un cuenco y mezcle hasta que la harina esté totalmente hidratada. Cubra el bol y deje que la harina se hidrate durante 20 minutos, luego mezcle los demás ingredientes. El resultado es un desarrollo comparable al de una masa amasada durante 5 o 10 minutos con menos oxidación (que da lugar a una miga amarilla).
Porcentaje de panificación: También llamado porcentaje de la fórmula. Convención para enumerar los ingredientes de una masa en la que la cantidad de cada ingrediente se expresa como porcentaje de la cantidad total de harina. Ejemplo: 1000g de harina, 660g de agua, 20g de sal, 10g de levadura se expresa en porcentaje de panadero como 100% de harina, 66% de agua, 2% de sal, 1% de levadura. Hay que tener en cuenta que la suma siempre es superior al 100%. El “porcentaje” es en realidad una relación en la que la masa de los ingredientes se expresa en términos de la masa de la harina utilizada (es decir, la masa unitaria). Por ejemplo, si una receta requiere 10 libras de harina y 5 libras de agua, los porcentajes correspondientes serán 100% y 50%. El porcentaje del panadero permite al usuario comparar con mayor precisión las recetas (es decir, cuál es más seca, más salada, más dulce, etc.).
Levadura de masa madre
Siguiendo el principio de Mise en Place, los objetivos de la mezcla y el amasado de las recetas de pan son no degradar (mezclar en exceso o sobrecalentar) la masa mientras se incorporan los ingredientes de manera uniforme, desarrollar el gluten e iniciar la fermentación de la levadura, que posteriormente finaliza durante la cocción del pan. El modo de conseguirlo tiene que ver con las materias primas que se utilizan para amasar la masa y con el tipo de receta de pan que se elabora.
Hay cuatro métodos más conocidos para mezclar las recetas de pan con levadura. Dentro de estos tipos, hay numerosos métodos de mezcla, cada uno de los cuales tiene una ventaja sobre otro. Algunas masas requieren agua fría, otras caliente, y los tiempos de mezclado están relacionados con los tipos de ingredientes, el método de mezclado y el equipo utilizado.
Todo -los ingredientes y la levadura- se añade a la amasadora en el momento del amasado. No hay fermentos previos y la levadura ha pasado por cualquier fermentación previa. Esto se suele hacer con recetas de pan que utilizan levadura comercial. Las masas directas dependen más de sus ingredientes que de la fermentación para su sabor y textura. Los panes elaborados con ellas tienden a ser panes de aspecto suave, con cortezas blandas, con interiores esponjosos, normalmente con un grano fino y uniforme (agujeros de aire). Algunos ejemplos son los panes de molde o de barra, pero también pueden ser panecillos con levadura, pasteles de café y cortezas de pizza.