La historia de la panadería
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, seguida de la cocción de la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
Los gases quedan atrapados en el proceso de horneado
Si no has leído nuestros posts anteriores, primero echa un vistazo a nuestra receta para una barra de pan básica. Anteriormente, hablamos de cómo mezclar la masa con confianza y propósito. A continuación, dejamos subir la masa, aprendimos a doblar con intención y hablamos de la fermentación. A lo largo de este artículo utilizaremos gran parte del vocabulario de nuestras entradas anteriores, así que si las cosas te suenan confusas, no dudes en consultar toda la serie de técnicas de panificación.
Me encanta la panificación. La panificación es la transformación de la masa en pan: uno de los alimentos más antiguos y esenciales del planeta. Es la culminación de todas nuestras horas de trabajo y espera. El día de la panificación es como el día de la feria de la ciencia, el día de la fiesta y el día del juicio final, todos juntos haciendo un hijo del amor. (Sólo que aquí no se juzga, sólo se aprende). La repostería es magia y ciencia a la vez.
Pero la repostería no es sólo una gran fiesta. Como panaderos, todavía tenemos mucho trabajo que hacer. Por eso, hoy vamos a hablar del equipo que necesitamos, de cómo marcar el pan, de lo que realmente ocurre dentro de nuestros hornos durante la cocción y de cómo esos procesos transforman la masa en pan.
Herramientas de repostería
Cuando mis amigos prueban mis recetas, me doy cuenta de que cuestionan la terminología de repostería que he utilizado, ya que no comprenden del todo la terminología de repostería, incluidos los procesos.
Esto me lleva a los días en que era una novata en el hobby, buscando en Google término tras término y dándome un atracón de lectura para entender lo que estos términos abarcan. Siempre trato de asegurarme de que soy capaz de comprender plenamente la esperanza de estos términos para que no comprometa los métodos involucrados. Siempre creo que hay que aprovechar al máximo los ingredientes que tengo y asegurarse de que no se desperdicien.
Esto lo vemos muy a menudo cuando fundimos cosas de distinta consistencia. Por ejemplo, la fusión de chocolate y mantequilla en la elaboración de brownies, o la fusión de cosas que se niegan obstinadamente a incorporarse entre sí a temperatura ambiente, como la miel y la mantequilla.
Cuando se utiliza el término “liso”, se refiere a que no hay grumos ni cúmulos, y que es una sola mezcla líquida. Significa que no hay restos de los ingredientes originales y que sólo se ve una única mezcla. Por ejemplo, las pepitas de chocolate fundidas en la mantequilla no se ven, sino que se ven como una sola entidad con la mantequilla.
Pasos básicos de la panadería
Todos los días horneamos todo desde cero y utilizamos el método ancestral de la larga fermentación para elaborar nuestros panes y viennoiserie de autor. Esto significa que, tras mezclar la masa, la dejamos reposar durante horas (¡o incluso días!) a una temperatura controlada para que adquiera sabor y fuerza. La complejidad del sabor de nuestro pan y la textura conseguida gracias a nuestro proceso de fermentación lenta es lo que nos diferencia de otras panaderías. Más adelante encontrará más información sobre este proceso. . .
¡Hornear con harina recién molida es un cambio de juego! El sabor, el aroma, la textura e incluso el valor nutricional que se consigue es incomparable. Comenzamos a moler granos enteros en 2014 con la compra de nuestro primer molino de piedra, un Osttiroler austriaco. Actualmente, molemos más de 300 libras de grano cultivado orgánicamente cada día en nuestro molino de piedra hecho a mano por Andrew Heyn de New American Stone Mills. Hemos trabajado duro durante los últimos años para abastecernos con éxito de todos los granos enteros del noreste (principalmente a través de Maine Grains) y estamos muy orgullosos de apoyar a estas pequeñas granjas y molinos. No sólo sabemos de dónde viene nuestra harina y nuestro grano, sino que podemos estar en sus campos o molinos a tan sólo un día de viaje. Cuando el grano se muele a la piedra, todo el grano pasa por encima de la piedra y queda retenido en la harina, creando así una harina de grano entero (es decir, trigo o centeno enteros). La harina que molemos es mucho más fina que cualquier otra disponible en el mercado, y a nuestros panaderos les encanta la calidad y el sabor que las harinas aportan a nuestros panes. Actualmente molemos todo el trigo integral, el centeno, la espelta y el maíz que utilizamos en nuestros panes y pasteles. ¡Eso es un montón de harina fresca cada día!