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¿Por qué la corteza de mi pan queda dura?

marzo 7, 2022
¿Por qué la corteza de mi pan queda dura?

¿Por qué la corteza de mi pan de plátano es dura?

Guía para obtener una mejor cortezaEs problemático que las mezclas de trigo que exigen los panaderos a menudo den como resultado una harina muy fuerte (en lugar de simplemente fuerte), que es difícil de convertir en una corteza fina y crujiente sin fermentaciones muy largas. Estas mezclas de trigo muy fuertes suelen dar lugar a una corteza aparentemente buena que no tiene el atractivo de la más fina/crujiente (o de la gruesa/rústica), y tienden a ablandarse rápidamente una vez sacada del horno.

La fermentación más larga permite una mayor liberación de factores sutiles de sabor y aroma, que quedan atrapados en la matriz del trigo y se liberan con el fermento. A medida que el vapor escapa de los panes horneados, estos volátiles se depositan en la corteza al vaporizar el agua/alcohol que se escapa.

Los trigos más blandos o de fuerza media suelen tener más componentes de sabor que los trigos muy fuertes, por lo que el potencial de obtener un excelente sabor de la corteza aumenta al utilizarlos. Sin embargo, los trigos/harinas más blandos son más difíciles de elaborar un buen pan.

Mi recomendación en este caso es utilizar una harina fuerte como la harina blanca/ integral tradicional de Shipton Mill o la harina blanca de pan número 4 y mezclarla al 50% con nuestra harina de pastelería. Esto no quiere decir que las harinas antes mencionadas no produzcan una buena corteza, lo harán, sin embargo estamos entrando en la zona de obsesión por la corteza.

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Pan de corteza dura e interior blando

En un puñado de ocasiones he comido pan en un restaurante donde la corteza es fina pero muy crujiente, casi como si tuviera un par de capas. Parece agrietada y cede fácilmente a la presión. No es una corteza gruesa y difícil de masticar. El interior es maravilloso y suave. Lo llamaría «pan italiano» pero no creo que eso lo describa necesariamente.

Este tipo de corteza se hace con inyección de vapor. Los métodos normales de horneado en casa dan una corteza gruesa, que suele ser también dura. Si se moja y se cubre nada más salir del horno, se obtiene una corteza masticable. Si se hornea el pan en un molde adecuado y se modifica la receta, se puede obtener una corteza fina, casi inexistente, pero también blanda, como la del pan de molde.

Para lo que se ve en la foto, se necesita una masa de pan francés estándar (60% de hidratación, harina AP) y una ráfaga de vapor en el horno al principio de la cocción. Lamentablemente, los métodos de vapor caseros que se basan en la evaporación no funcionarán, porque hay un límite en la cantidad de agua que se evapora incluso a altas temperaturas, y necesitas conseguir más vapor en el interior que eso. Por lo tanto, necesitarás un horno profesional o una modificación de vapor (que sólo funciona en un horno con rejillas de ventilación, a menos que estés dispuesto a hacer un agujero en la cavidad del horno).

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Muchos de nosotros equiparamos las palabras «crujiente» y «artesano», asumiendo que sólo hay un camino para conseguir un gran pan crujiente: el que sigue el panadero profesional. Estos maestros del pan cuidan con esmero las masas de larga fermentación, dan forma cuidadosamente a cada pan a mano y luego lo cuecen a la perfección en un horno de leña.

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¿Pero sabe qué? Los panaderos artesanos no son los únicos que pueden hacer un delicioso pan crujiente. Usted, el panadero casero con una habilidad media (o incluso principiante) puede hacer pan crujiente simplemente siguiendo estos cinco sencillos consejos, y aplicándolos después a sus recetas.

A la izquierda, panecillos suaves enriquecidos con mantequilla y leche. A la derecha, un pan italiano crujiente. Los panecillos blandos no están hechos para ser crujientes; no los fuerce más allá de su zona de confort, porque ahí está la decepción.

Los panes crujientes suelen ser los más sencillos: harina, agua, levadura y sal, sin huevos, mantequilla, crema agria, azúcar, puré de patatas ni nada que pueda convertirlos en blandos. Es posible que en una receta de pan crujiente se incluya una cucharadita de azúcar o una cucharada de leche en polvo; estas pequeñas cantidades de agentes suavizantes pueden hacer que el interior de la hogaza quede tierno, pero no afectarán a la crujiente corteza.

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Si el pan tiene una parte superior plana, es posible que haya utilizado una harina demasiado débil. Utilice siempre harina fuerte para hacer pan. Otras posibles razones de este problema pueden ser que se haya utilizado muy poca sal, que la masa esté demasiado húmeda o que la masa esté mal formada.

Si el pan tiene una textura pesada y cerrada y no ha subido muy bien, hay varias razones para ello. La harina puede tener un contenido de proteínas demasiado bajo, puede haber demasiada sal en la receta del pan, no se ha amasado o no se ha dejado fermentar el tiempo suficiente o se ha podido matar la levadura al dejar la masa fermentar en un lugar demasiado caliente.

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Si el pan tiene una textura irregular con grandes agujeros, es posible que la masa no se haya amasado correctamente, lo que podría dejar grandes burbujas de aire, o que se haya dejado la masa sin cubrir durante la fermentación.

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