Nixtamalización
Hola, he comprado una bolsa de lo que está etiquetado como “Harina de maíz blanca”. Pensaba que la harina de maíz era sólo harina de maíz hasta que decidí usarla hoy y me puse a buscar una receta de tortillas de maíz en la web. Pude encontrar recetas que utilizaban harina blanca común y corriente (a base de trigo) y recetas que pedían Masa Harina. ¿Es lo que tengo, la harina de maíz blanca, lo mismo que la masa harina? ¿O tengo algo totalmente diferente? En cualquier caso, busco algún consejo sobre si utilizar una receta de tortilla de harina AP o una receta de harina de Masa y sustituir la harina que se pide por mi harina de maíz blanco. Las recetas de harina AP parecen llevar sal, polvo de hornear, agua y manteca de cerdo, mientras que las de harina de masa parecen pedir sólo la propia harina y luego algo de agua.
¿Qué hace las mejores tortillas de México?
El maíz fue cultivado por los pueblos indígenas de México hace unos 10.000 años. La harina de maíz se utiliza para hacer pan de tortilla a base de maíz y otros tipos de pan de maíz mexicano. La tortilla es un pan mexicano sin gluten. La harina de maíz para tortillas se hace endureciendo el maíz en hidróxido de calcio (cal en español / cal en inglés) mediante el proceso de nixtamalización, que hace que se desprenda la cáscara de los granos de maíz. El remojo del maíz en hidróxido de calcio es importante porque así absorbe la importante vitamina B Niacina y el aminoácido Triptófano.
Las tortillas de maíz hechas en casa se convertirán en tu nuevo favorito en cuanto las pruebes. Son increíblemente versátiles y se pueden comer de muchas maneras diferentes; como un taco, una quesadilla, como burritos, una simple tortilla para empapar salsas, frita, secada al horno para hacer chips de tortilla, como una tostada o simplemente el propio pan.
¿Qué es la Masa? / Receta de tortillas de maíz caseras
La nixtamalización es un método de transformación del maíz en harina de masa. Esto se hace remojando los granos de maíz en agua, y luego cocinándolos en cal u otra solución alcalina. La masa resultante se convierte en harina de masa, que se utiliza para hacer tortillas de maíz, tamales y otros platos mexicanos.
Se dieron cuenta de que cuando remojaban los granos de maíz en agua durante varios días antes de molerlos en harina, el sabor mejoraba mucho. Cuando combinaron esto con el hecho de que el maíz era abundante en su región, empezaron a utilizarlo como forma de conservar los alimentos.
A continuación, ponga el maíz en remojo en agua fría durante toda la noche. Es conveniente dejar el maíz en remojo al menos 6 horas antes de cocinarlo. Una vez en remojo, escurra el maíz y enjuáguelo con agua fría. El maíz está entonces listo para ser cocinado.
Comprueba el maíz para ver si se ha remojado lo suficiente en el líquido. Saca un grano de maíz, frótalo suavemente y comprueba si el exterior blando se desprende fácilmente. Es el grano interior el que quieres moler para convertirlo en masa que puedas utilizar para hacer tortillas.
Tortillas de harina niveladas en 15 minutos
No pensé mucho en ello después, pero durante mi reciente viaje a México, me enteré de la posible razón, y de lo mucho que ha cambiado el mercado de la tortilla y el suministro de masa (masa de maíz) desde que me mudé a Canadá en la década de 1980. En muchas zonas urbanas de México, la introducción de las máquinas para hacer tortillas (inventadas en 1947) trajo consigo la comodidad de producir un producto recién hecho a escala masiva sin sacrificar el sabor ni la calidad:
De niño, era fascinante ver todo el proceso ante mis ojos en la tortillería: la masa se amasaba a través de un embudo en la parte superior de la máquina, y luego se introducía en un conjunto de rodillos (1), similares a una enorme máquina de pasta, pero dotados de cortadores redondos (2). Una cinta transportadora de malla metálica movía los discos a lo largo de un horno (3), y las tortillas llegaban completamente cocidas al otro lado, al final de la cinta (4), donde se deslizaban (5) en una pila en un receptáculo redondo, y un empleado diligente las recogía y las enviaba al mostrador. A menudo había una larga cola de clientes, por lo que las pilas se vendían literalmente “calientes”. La gente traía sus propios paños de cocina para envolver las tortillas calientes (foto al principio del post), y era difícil resistirse al olor de la masa de maíz nixtamalizado a la parrilla, por lo que una o dos tortillas se comían en el acto; ¡muchas tortillerías tenían incluso saleros en sus mostradores! Aunque estos establecimientos solían tener tortillas de maíz blanco o amarillo, ya que en México hay al menos 59 variedades de maíz, muchos pequeños restaurantes y gente de las zonas rurales seguían moliendo su masa y haciendo sus tortillas a mano con todo tipo de maíces regionales, una delicia para los habitantes de la ciudad cuando comían fuera o iban a los mercados regionales.