¿Es el pan artesanal lo mismo que la masa madre?
Erin Kunkel</head> Panes con corteza de caoba, panes de centeno oscuros y densos, baguettes de trigo sarraceno. El panorama del pan en Estados Unidos está cambiando ante nuestros ojos. Pero, como todo lo que merece la pena, hay una curva de aprendizaje. Al igual que la moda del café tenía su propio vocabulario (¿cortado, alguien?) y la mixología tenía fetiches de hielo, el culto al pan tiene un código. Esto es lo que necesita saber, desde la jerga hasta las leyendas y los panes que amamos.Saber… hablar de panEntendemos: El léxico de la panadería actual puede ser francamente desconcertante. Pero estamos aquí para ponerle al día. Siga este glosario y asentirá con los mejores.Una rebanada de pan de espelta de Roberta’s recibe una generosa capa de mantequilla. Foto: Danny Kim
¿Quieres entrar en el juego del pan? No hay mejor lugar para empezar que con la genial receta de pan sin amasar de Jim Lahey. Lahey, de la influyente panadería Sullivan Street Bakery de Nueva York, provocó un frenesí cuando su receta se publicó en el New York Times en 2006. De ahí surgió su exitoso libro My Bread, cuya traducción al chino está prevista para este año (¡dominio mundial casi completo!). -Amiel StanekY los mejores panes del país son…Fuimos a las mejores panaderías para encontrar panes tan buenos que podrías terminarlos de una sentada. (¡Uy!) Foto: Danny Kim
¿El pan artesano es integral?
Ese olor a pan recién horneado es una sensación que nos transporta a la infancia. Y aunque ese olor es sinónimo de comodidad, calidez y relajación, en realidad el olor puede variar entre los panes. Puede que mucha gente no sea capaz de distinguir la diferencia de olor, pero seguro que podrá describir la diferencia de sabor.
El pan comercial normal se elabora con harina, levadura de acción rápida y, posiblemente, azúcar para empezar. La levadura se alimenta del azúcar y produce dióxido de carbono que ayuda a dar volumen a la masa. Aparte de estos ingredientes, para que el pan dure en la estantería, necesita conservantes y aditivos. En comparación, un verdadero pan artesano utiliza un cultivo de levadura que no es de acción rápida. Esta levadura crea un fermento. Cuando la masa se deja expuesta a una temperatura limpia y fresca, se crea un entorno fértil para que se formen bacterias del ácido láctico. Esta microflora consume poca energía y se multiplica lentamente, de ahí la necesidad de tiempo. Este proceso de fermentación es el responsable del sabor característico.
El pan artesano es bueno para los diabéticos
El pan artesano y sus imitadores, que antes sólo estaban disponibles en las grandes ciudades, se fabrican y venden ahora en todo Estados Unidos. Por pan artesano, me refiero al pan hecho como se ha hecho durante siglos, por manos expertas. La masa debe:
Muchas panaderías y tiendas de alimentación a gran escala venden pan que llaman “artesano”, pero en realidad sólo ofrecen panes hechos con mezclas y bases que se cuecen sobre o en sartenes en hornos de convección. Otros anuncian “horneado fresco a diario”, pero sólo descongelan y calientan el pan parcialmente horneado. Dicho esto, hay mucho pan bueno por ahí. A continuación le explicamos cómo identificar una barra de auténtico pan artesanal.
Identificar ejemplos auténticos de buen pan artesanal puede resultar confuso porque algunas panaderías, en nombre de la creatividad, juegan a las mil maravillas con los términos tradicionales. Más comunes que los errores flagrantes de denominación son los panes que tienen las formas correctas pero que utilizan la misma masa para varios panes supuestamente muy diferentes. El gusto es subjetivo, por supuesto, pero hay normas objetivas que pueden aplicarse al pan.
Pan artesano frente a baguette
Jen’s Artisan Breads se esfuerza por ofrecerte un pan saludable y lleno de sabor. Nuestro pan se fermenta lentamente, utilizando harina de alta calidad, agua filtrada e ingredientes frescos, que son locales cuando es posible.
Nuestra pasión es doble, no sólo para hornear el pan que proporciona alimento, pero también nos permite formar valiosas amistades, oportunidades de reunión y promover la comunidad. Creemos que el pan puede ser reconfortante y dar vida.
A Jennifer Koertner, residente en Mount Morris, siempre le ha gustado hornear. Se enamoró de los panes que encontró en Europa mientras servía en el ejército estadounidense. En lugar de desayunar en el comedor, la podías encontrar en la “backerei” local. Durante años, ha buscado el pan perfecto: un pan sustancioso con un exterior crujiente y una miga masticable. Para su deleite, ha encontrado ese pan artesano y puede ofrecerlo, junto con otras delicias, en eventos locales y mercados agrícolas.
Los panes artesanales de BreadJen, recién horneados, son una alternativa deliciosa y nutritiva a los productos de panadería cargados de azúcar y con el corazón roto que se encuentran en el pasillo del pan de los supermercados. Elaborados con un mínimo de ingredientes beneficiosos para la salud, son maravillosos si se comen “descalzos” (recién sacados de la bolsa), mojados en aceite o bañados en mantequilla. Pruebe una o todas las siguientes ideas de Jen – Purveyor of Yum – siempre que tenga ganas de una aventura de sabor. ¡Su nuevo pan artesanal favorito le espera!
