Prueba en frío vs prueba en caliente
¡Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Panificación 101. Si es la primera vez que te encuentras con esta columna, echa un vistazo a nuestra entrada introductoria, en la que te explicamos en qué consiste nuestro trabajo y conoces las cuatro etapas de la elaboración del pan: mezclar, fermentar y dar forma, hornear y, por supuesto, comer y guardar el pan.
Hoy vamos a profundizar en lo que ocurre cuando la masa está subiendo, y a conocer un poco mejor a nuestros futuros amigos, los miles de millones de células de levadura que convierten nuestras burbujas de masa húmeda en maravillas blandas y aireadas. En el camino, vamos a desentrañar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y averiguar cómo podemos convencer a nuestra masa con confianza y determinación para hacer panes, con la esperanza de no hacer demasiado lío de nosotros mismos.
La última vez que lo dejamos, habíamos terminado de mezclar nuestra masa y la habíamos transferido a un recipiente aceitado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (También puede llamarse fermentación a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la fermentación? ¿Y qué debe hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa sube, y antes de realizar nuestros pliegues, vamos a dedicar un minuto a hablar de los fundamentos de la fermentación, y del vocabulario para hablar de ellos.
¿Cuánto tiempo puede reposar la masa de la pizza?
Afincada en Pensilvania, Emily Weller lleva escribiendo profesionalmente desde 2007, cuando empezó a escribir críticas de teatro de producciones Off-Off Broadway. Desde entonces, ha escrito para TheNest, ModernMom y la revista Rhode Island Home and Design, entre otras. Weller estudió en la universidad CUNY/Brooklyn y en la Universidad de Temple.
Cuando preparas una barra de pan, el tiempo y la levadura hacen la mayor parte del trabajo por ti. Después de amasar la masa, la mayoría de las recetas requieren que se deje subir al menos una vez. Para algunos panes, hay que dejarla subir dos veces. Durante la primera subida, la masa fermenta y desarrolla sabor y volumen. Durante la segunda subida, llamada fermentación, la masa sigue fermentando después de darle forma de pan.
Si se deja fermentar la masa durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante ambas subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. El pan terminado también suele tener una textura densa y no es lo suficientemente masticable. Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
Prueba de la masa madre
En pocas palabras, retardar la masa es el proceso de ralentizar la subida final en el proceso de elaboración del pan. Esto se consigue fácilmente fermentando el pan durante la noche en el frigorífico, ya que el frío ralentiza la subida. Tiene sus ventajas, como añadir sabor y permitirle hornear el pan más tarde.
El pan con levadura (los panes que se elevan con levadura o masa madre) suele dejarse fermentar dos veces. Antes de la segunda fermentación, a menudo se da forma a la masa en panes, panecillos u otras formas, y luego se hornea.
La fermentación se realiza durante la segunda prueba o subida. A menudo se hace durante la noche, cuando la masa se coloca en el frigorífico, lo que ralentiza la subida para que se pueda hornear por la mañana, dividiendo el trabajo y permitiendo tener pan fresco a la hora elegida. También se hace para aumentar el sabor del pan y dar a la corteza un color más oscuro cuando se hornea.
Lo más probable es que quiera retrasar la masa de pan durante la segunda subida o fermentación. Si en la receta se indican instrucciones para fermentar el pan durante la noche, sígalas tal como están escritas. De lo contrario, aquí se explica cómo retardar la masa de pan:
Pruebas de pan
Todo el mundo tiene su propia manera de hornear el pan de masa madre. Yo he experimentado con muchos métodos diferentes. Algunos panaderos no soñarían con hornear pan sin hacer una autolisis, y otros nunca la usarán. Entonces, ¿es realmente necesario? Y si lo es…., ¿cuánto tiempo hay que dejar que la masa se autolise?
La autolisis es un proceso de fabricación de pan que consiste en mezclar harina y agua durante un tiempo, antes de añadir otros ingredientes. Esto hidrata la harina, lo que favorece que las enzimas comiencen a desarrollar el gluten. La masa puede dejarse autolizar desde 10 minutos hasta 5 horas o más.
Pero, al igual que ocurre con muchos aspectos de la panificación, la autolisis puede hacerse de diferentes maneras y dar distintos resultados. He experimentado con la autolisis de la masa madre muchas veces. Y en este post, compartiré con vosotros todo lo que he aprendido sobre ella a lo largo de mis años de hornear masa madre. Vamos a repasar:
La autólisis o autolisis (se pronuncia auto-lease) consiste básicamente en mezclar la harina y el agua hasta que se mezcle lo justo (para que no se desarrolle el gluten), y dejarla reposar. Tiene una serie de beneficios en la cocción del pan de masa madre que pueden hacer que valga la pena el paso extra, pero no siempre es necesario (y lo discutiremos más adelante). Pero esto es lo que ocurre durante un autolisis y por qué algunos panaderos deciden utilizarlo como parte de su rutina de horneado de pan…