Cómo identificar la maicena
Bienvenidos a un programa de alimentación con Kunal Kapur. Vea el vídeo para conocer la interesante historia del maíz y cómo se fabrican la harina y la fécula de maíz y cuál es la diferencia entre ambas. Escriba sus sugerencias sobre más temas en los comentarios.
Tras haber servido al mundo con sus deliciosos manjares, el chef Kunal Kapur es venerado por todos los conocedores de la comida. Kunal Kapur, un célebre chef indio, restaurador y personalidad de los medios de comunicación, nos ha ayudado a todos a conocer sus secretos culinarios a través de sus libros de cocina.
¿Es saludable la maicena?
La harina de maíz se hace moliendo finamente los granos de maíz enteros, mientras que la maicena se hace sólo con la parte de almidón del maíz. Por ello, la harina de maíz contiene proteínas, fibra, almidón, vitaminas y minerales, mientras que la fécula de maíz es principalmente carbohidratos.
Aunque tanto la harina de maíz como la harina de maíz se elaboran a partir de maíz molido y seco, su textura es completamente diferente. La harina de maíz es arenosa, mientras que la harina de maíz es fina y suave. El grado de molienda determina la textura de la harina: la harina de maíz se muele finamente, mientras que la harina de maíz se muele groseramente.
Según los expertos en salud, la harina de maíz suele estar hecha de OGM (maíz modificado genéticamente) y afecta en gran medida al proceso de absorción de nutrientes. Tiene un alto contenido de ácido fítico que impide al organismo absorber y utilizar los nutrientes esenciales.
¿Cómo se hace la harina de maíz a partir de la harina de maíz? Hacer harina de maíz a partir de la harina de maíz es tan sencillo como reducir el tamaño del grano. Todo lo que hay que hacer es moler la harina de maíz hasta convertirla en un polvo fino utilizando un procesador de alimentos, una batidora o un molino de grano.
Aunque la harina de maíz y la maicena se parecen, son productos completamente diferentes. Por lo general, la harina de maíz es sólo maíz finamente molido. La harina de maíz, en cambio, es maíz molido tratado con álcalis. Mientras que la harina de maíz está bien para empanar y freír alimentos, no funcionará en absoluto si se trata de hacer tortillas.
Para qué se utiliza la maicena
La maicena es un polvo fino y blanco que no se diferencia de la harina. Por definición, la harina es técnicamente cualquier polvo hecho de granos, semillas o frutos secos. Sin embargo, en los Estados Unidos, la harina denota comúnmente la harina hecha de trigo. En este artículo, la harina se referirá siempre a la harina de trigo.
(Tenga en cuenta que en el Reino Unido, la fécula de maíz se denomina harina de maíz, que no debe confundirse con la harina de maíz -pulpa de maíz finamente molida- que se utiliza para hacer tortillas de maíz y que se encuentra comúnmente en el sur de Estados Unidos).
Todos los almidones, incluidas la maicena y la harina, tienen propiedades espesantes. Actúan como una esponja, absorbiendo líquido y expandiéndose. A continuación, se gelatinizan, endureciéndose cuando se enfrían. Como la maicena es un almidón puro, tiene el doble de poder espesante que la harina, que es sólo una parte de almidón. Por tanto, se necesita el doble de harina para conseguir el mismo espesamiento que con la maicena.
Para espesar las salsas, la maicena se combina primero con agua fría, lo que se denomina una papilla. La harina, en cambio, se cuece con grasa y se hace un roux. El roux se hace al principio de la receta, mientras que la papilla se añade al final. Esto se debe a que la harina necesita una cocción más larga para eliminar el sabor a harina; la maicena necesita un tiempo de cocción más corto y un calor más alto para activar las propiedades espesantes. La maicena no debe cocinarse en forma de roux.
Diferencia entre la textura de la harina y de la maicena
La maicena, o harina de maíz en el Reino Unido, es un almidón sin gluten derivado de los granos de maíz. La maicena se utiliza habitualmente como agente espesante en proyectos de cocina y repostería, como rellenos de tartas o salsas, aunque a veces se utiliza como sustituto de la harina de trigo.
Además de no tener gluten, la ventaja de utilizar la maicena sobre algo como la harina de uso general es que puede mezclarse suavemente con el agua y puede dar un aspecto brillante a los alimentos. Sin embargo, lo más importante es que no tiene un sabor propio discernible, lo que la hace ideal para utilizarla en los alimentos sin alterar su sabor.
El almidón de maíz, a pesar de tener algunos usos en los alimentos, se emplea sobre todo como agente espesante o como sustituto sin gluten de la harina de trigo. Además, debido a la falta de sabor perceptible, puede utilizarse en una gran variedad de platos tanto salados como dulces.
Por otro lado, la levadura en polvo se utiliza principalmente como agente leudante. El sabor de la levadura en polvo se pierde en los alimentos para los que se utiliza como ingrediente. Sin embargo, en grandes cantidades o si se mezcla incorrectamente puede dejar un sabor amargo.
