Harina de trigo de centeno
Conocido por dar un giro único a los postres nostálgicos, Brian Mercury, pastelero ejecutivo de Harvest en Cambridge (Massachusetts), dedica mucho tiempo a pensar en la harina. Tiene en cuenta varias cualidades: sabor, textura, nutrición y producto final. Mercury es un gran fan de las harinas menos conocidas, que también trataremos aquí. “Utilizar harinas alternativas es una forma estupenda de añadir un sabor inesperado a recetas comunes”, dice.
También consultamos a un par de chefs de Boston que trabajan para llevar la pasta veneciana al extremo sur de la ciudad en el recién inaugurado SRV. Los codirectores Kevin O’Donnell y Michael Lombardi son tan aficionados a las harinas que muelen sus propios granos.
Centeno frente a gluten de trigo
Aunque es cierto que se puede hornear y hacer pizzas utilizando sólo harina blanca refinada, a algunas personas les gusta experimentar con otros tipos. ¿Se ha preguntado alguna vez cuál es la diferencia entre la harina de trigo integral y la blanca integral? ¿Y la sémola, el centeno y la espelta? He aquí un rápido glosario de algunas de las variedades más comunes.
Sémola: Utilizada a menudo en las pastas, la sémola procede del trigo duro, un trigo duro y rico en proteínas. Aunque tiene muchas proteínas, no crea el tipo de gluten que funciona bien en el pan, por lo que suele combinarse con harina de trigo normal cuando se hace pan. Hay algunas excepciones, por supuesto. En EE.UU., cuando una harina de trigo duro se etiqueta como “sémola”, la harina se muele de forma más gruesa. Cuando está etiquetada como “durum” se muele más finamente. A mí me gusta añadir sémola a mis recetas de masa por la profundidad de sabor que añade.
Trigo integral: El salvado y el germen del trigo se incluyen junto con el endospermo, mientras que la harina blanca normal sólo contiene el endospermo. La harina de trigo integral tiende a absorber más humedad que la harina blanca, por lo que hay que tener en cuenta esta circunstancia al sustituirla en una receta. Las harinas de trigo integral tienen una vida útil más corta que las de trigo blanco, ya que el aceite del trigo integral puede ponerse rancio. Si no la utilizas rápidamente, es mejor guardarla en el frigorífico o en el congelador.
Diferencias entre el centeno y el trigo
¿Cuáles son las diferencias entre las harinas de centeno? La harina de centeno suele presentarse en variedades claras, medianas y oscuras -que se refieren a la cantidad relativa de salvado y germen que contiene cada una- así como en harina de centeno 100% integral, también llamada harina “pumpernickel”. Mientras que las harinas de centeno claras, medianas y oscuras se tamizan para eliminar parte del salvado y el germen, ricos en nutrientes, la harina de pan de centeno no se tamiza y debe hacerse con el grano de centeno entero. Dicho esto, hemos comprobado que el etiquetado no es homogéneo entre las harinas. Muchas empresas se limitan a etiquetar su producto como “harina de centeno” sin mencionar el tipo. Y como la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. no regula la cantidad de “grano integral” que debe contener un producto para llevar esa etiqueta, cualquier tipo de harina de centeno puede llevar esta descripción en su etiqueta.
El centeno no es trigo
Durante las próximas semanas, celebraremos la harina de centeno y todas las posibilidades de horneado que ofrece, desde su complejo sabor hasta su sorprendente versatilidad. Acompáñenos cada semana mientras exploramos por qué debería hornear con centeno.
Sin embargo, la harina multiuso no es la única disponible, y el trigo no es el único grano. Conozca nuestra nueva Harina de Centeno Mediana Orgánica – con sus numerosos atributos para la panificación, estamos seguros de que se ganará un lugar en las despensas de muchos panaderos en el futuro.
Estos Brownies de dulce de leche rápidos y fáciles se hornean en un molde cuadrado de 8″ y se cortan con un cortador de galletas. ¿Se puede saber con sólo mirar qué brownie es 100% de centeno? No, ¡no lo creo! Cómo añadir centeno a tus recetas favoritas
En primer lugar, decida dónde tiene sentido añadir centeno. ¿Realmente quiere alterar el color cremoso y el sabor inquietantemente escurridizo de su bizcocho de vainilla? Probablemente no; la vainilla es un sabor notoriamente difícil de llevar a cabo. Pero, ¿está preparado para añadir centeno a los bizcochos de polvo de hornear normales para obtener un toque de color más intenso y un sabor más intenso? Claro, ¿por qué no?