Horno doméstico de alta temperatura
Probamos nuestras recetas en un horno convencional no asistido por ventilador. Si usted hornea con un horno asistido por ventilador, tenga en cuenta que estos hornos cocinan más rápido. Consulte el folleto de instrucciones del fabricante de su horno para obtener los mejores consejos en cuanto a la conversión de los tiempos de cocción.
Como regla general, si has extraviado esas instrucciones, puedes bajar la temperatura un 10% para reducirla un poco. Sólo tienes que seguir la receta tal y como está escrita y hornear con el mismo tiempo de cocción.
Puedes comprobar si tu horno está caliente (o frío) con un termómetro de horno. Nosotros confiamos en este utensilio y puede suponer una gran diferencia a la hora de hornear si sabes que tu horno está correctamente calibrado a la temperatura sugerida en la receta.
Son baratos y se colocan en un estante del horno o se cuelgan en la estantería. Para utilizar un termómetro de horno, coloque el termómetro dentro de su horno antes de encenderlo. Cierra la puerta del horno, enciéndelo y dale tiempo para que se precaliente. Cuando alcance la temperatura, mire el termómetro del horno a través de la ventana.
Horno caliente
El pan -el bastón de la vida, la metáfora misma de la comida y la compañía- es un tema envuelto en la tradición, la tradición e incluso la leyenda. Hornear el pan es una de las prácticas más antiguas de la sociedad civilizada y, por tanto, ha tenido mucho tiempo para permitir que algunos hechos confusos se incorporen a su producción.
Instrucciones como “colocar en la encimera caliente” o, peor aún, “golpear la base del pan para ver si está hecho” son habituales en las recetas de pan. Pero, ¿cómo podemos cocinar el pan de forma diferente ahora que vivimos en una civilización tecnológicamente avanzada, en lugar de una aldea de la Edad de Hierro? La termometría, por supuesto. Y el termómetro que se necesita para el pan es un termómetro de sonda de uso permanente ChefAlarm®.
Para discutir los puntos más finos de la termometría en la elaboración del pan, vamos a echar un vistazo a los panes de masa magra como nuestro ejemplo. El pan de masa magra es el tipo más básico, a menudo compuesto sólo por harina, agua, sal y levadura. Aunque los procesos pueden variar de un tipo de pan a otro dentro de la clase, todos tienen en común que no contienen grasas (de ahí el nombre). Los que llevan mantequilla, aceite u otras grasas se denominan panes de “masa rica”.
Temperatura máxima del horno Ge
“Precalentar el horno a 350 grados”. Odio esta frase. En primer lugar, como señaló George Carlin, es lingüísticamente absurda: no se precalienta un horno, se calienta. Pero lo más importante es que te da una falsa sensación de que tienes mucho control sobre tu horno. También es un consejo terrible, en muchos casos. Acompáñame, si quieres, en una breve historia de las temperaturas del horno.
Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, los panaderos tenían muy poco control sobre el calor de sus hornos y fogones, y lo sabían. Los primeros hornos eran pozos gigantescos llenos de carbón caliente o leña, y aunque la tecnología mejoró a lo largo de los milenios -las cámaras de ladrillo o cerámica acabaron por ponerse de moda-, el concepto básico siguió siendo el mismo hasta principios del siglo XX. Por ello, calcular la temperatura del horno era más un arte que una ciencia. Los panaderos, por ejemplo, espolvoreaban un poco de harina en el fondo del horno después de calentarlo. Si la harina se ennegrecía sin incendiarse, el horno estaba suficientemente caliente. Otros colocaban una tira de papel en el horno y cronometraban el tiempo que tardaba el papel en dorarse. El método más común parece haber sido mantener el brazo en el horno hasta que se volvía intolerable. (Si podías contar hasta treinta, el horno no estaba lo suficientemente caliente para el pan).
Temperatura máxima del horno de convección
Una cosa que hemos aprendido durante nuestras aventuras de horneado es a vigilar la temperatura de la masa. En nuestra micro panadería la temperatura fluctúa entre 13ºC/55ºF en invierno y 26ºC/79ºF y más durante el verano. Créame, esta diferencia de temperatura tiene un gran impacto en el resultado final de su pan. Cuando se hornea una gran cantidad de panes en lotes y se desea obtener un producto final consistente, es necesario controlar la temperatura de la masa.
A continuación se muestra una tabla para el lactobacilo L. sanfranciscensis y la levadura C. milleri, ambas comunes en las masas madre. La levadura activa regular comercial contiene la especie S. cervisiae. El tipo C. milleri es muy común en los panes de masa madre y funciona mejor a temperaturas más bajas, pero la S. cervisiae alcanza su máxima actividad a unos 35°C (95°F).
Una diferencia de pocos grados en la temperatura de la masa puede cambiar mucho la duración de la fermentación en masa o la fermentación final. Cuando se hornea pan con levadura seca activa normal, la temperatura óptima (sólo para la velocidad) es un poco más de 27ºC/80ºF.
