Pan de centeno judío
Reconozcámoslo. El pan es delicioso. Y, al contrario de lo que afirman los defensores de la moda de los bajos carbohidratos, también puede ser nutritivo, si se eligen los tipos adecuados. Tanto el trigo como el centeno pueden ser panes saludables, pero no está muy claro si uno es mejor que el otro.
Tanto el trigo como el centeno son granos que se cosechan en forma de “bayas” de trigo entero y de trigo integral. En su forma integral, suelen utilizarse en sopas y ensaladas para obtener un aporte de vitaminas, minerales y fibra. Para hacer pan, los granos se muelen y, dependiendo de cómo se procesen, pueden ser molidos.
Los granos molidos se llaman “granos refinados”. El salvado y el germen se han eliminado durante el procesamiento, dejando sólo el endospermo amiláceo. El resultado es una textura de pan más fina y suave, pero también un pan menos nutritivo.
Una de las razones por las que los alimentos integrales son tan buenos para usted es la cantidad de fibra dietética que contienen. La fibra es un componente no calórico y no digerible de todos los alimentos vegetales. Después de comer un alimento rico en fibra, ésta atrae el agua en el estómago y el intestino, lo que hace que se hinche y se vuelva más voluminoso.
La harina es un grano entero
Para el remojo – 20g (0,7oz) de cebada 20g (0,7oz) de mijo 20g (0,7oz) de trigo sarraceno 20g (0,7oz) de semillas de sésamo negro 20g (0,7oz) de avena 2g (0,07oz) de sal 200g (7oz) de agua hirviendo Para la masa – 350g (12,4oz) de harina de trigo integral rica en proteínas (13% o más) 50g (1. 75oz) de harina de centeno integral (oscura) 8g (0.3oz) de sal 3g (0.1oz) de levadura seca instantánea o 3.6g (0.12oz) de levadura seca activa o 9g (0.3oz) de levadura fresca 10g (0.35oz) de sirope de malta o cualquier sirope dulce que le guste 200g (7oz) de agua Para saber más sobre el control de la temperatura de la masa haga clic aquí. 100g de semillas de girasol para cubrir el pan
Dejar enfriar y ¡disfrutar! Tenga en cuenta que las condiciones de cada cocina son diferentes, por lo que los tiempos de fermentación pueden variar en su caso. Depende del panadero controlar el pan y reaccionar en consecuencia. Su horno también puede ser diferente, por lo que el tiempo de cocción puede variar.
Entender los principios de la elaboración del pan le permitirá tener un control total cada vez que lo haga. Reducirá el índice de fracasos y le convertirá en un panadero casero aún más seguro. Le recomiendo encarecidamente que consulte la página de aprendizaje, donde tengo explicaciones detalladas y fáciles de entender sobre cada paso del proceso de elaboración del pan y los principios que lo sustentan. Puedes encontrar todo el equipo que utilizo y recomiendo en las páginas Tienda (Reino Unido) y Tienda (Estados Unidos).
Pan integral
El Tangzhong es una mezcla de agua y harina que se cocina a 64 grados C/149 grados F. Para una explicación de cómo funciona, recomiendo leer este post. O… podría ser simplemente magia. (El escritor también discute cómo incorporar el uso de una máquina de pan para hacer esta masa). En cualquier caso, este método produce un pan muy suave y esponjoso que tiene una gran vida útil.
Hola, soy Karen, autora de Karen’s Kitchen Stories. Este blog es una crónica de recetas que he intentado con éxito (y a veces sin éxito). Me encanta intentar “estirar” las recetas que suponen un pequeño reto. Mis recetas no son necesariamente sencillas. Incluso pueden tener muchos ingredientes.
¿Es el arroz un grano integral?
El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con diversas proporciones de harina de grano de centeno. Puede ser de color claro u oscuro, según el tipo de harina utilizada y la adición de colorantes, y suele ser más denso que el pan hecho con harina de trigo. Es más rico en fibra que el pan blanco y tiene un color más oscuro y un sabor más fuerte.
Aunque el centeno y el trigo son lo suficientemente similares desde el punto de vista genético como para cruzarse (dando lugar a los híbridos conocidos como triticale), sus bioquímicas difieren lo suficiente como para afectar al proceso de elaboración del pan. El problema principal es la diferencia de amilasas, la enzima que descompone el almidón en azúcar. Mientras que las amilasas del trigo no suelen ser termoestables y, por lo tanto, no afectan al gluten de trigo más fuerte que da al pan de trigo su estructura, la amilasa del centeno permanece activa a temperaturas sustancialmente más altas. Dado que el gluten de centeno (secalina) no es especialmente fuerte, la estructura de la masa de centeno se basa en polisacáridos complejos, como el almidón de centeno y los pentosanos. Por ello, las amilasas de la harina de centeno pueden romper la estructura de la masa, impidiendo que suba[2].
