Pasta bottarga
La bottarga es un manjar de huevas de pescado saladas y curadas, típicamente de mújol o atún rojo (bottarga di tonno). La versión más conocida se produce en el Mediterráneo; alimentos similares son el karasumi japonés y el wuyutsu taiwanés, más suave, y el eoran coreano, de mújol o tambor de agua dulce. Tiene muchos nombres y se prepara de diversas maneras.
La forma italiana puede datarse en torno al año 1500, ya que la forma griega de la palabra, transliterada al latín como “ova tarycha”, aparece en el libro De Honesta Voluptate (c. 1474) de Bartolomeo Platina, el primer libro de cocina impreso. En un manuscrito italiano “estrechamente paralelo” al libro de cocina de Platina y fechado poco después de su publicación, ‘botarghe’ está atestiguado en el pasaje correspondiente[4].
La primera mención de la forma griega (‘oiotárikhon’) se produce en el siglo XI, en los escritos de Simeón Seth, que denunció el alimento como algo que debía “evitarse totalmente”,[5] aunque una frase similar puede haber estado en uso desde la antigüedad con la misma denotación[6].
Bottarga stockholm
La salazón es un método de conservación en sí mismo. La sal, al extraer el agua, impide que las bacterias estropeen los alimentos, y añade un nuevo sabor en el proceso: la salazón suele ir seguida de la fermentación, que cambia los aromas de los alimentos a algo aún más atractivo. La salazón es lo primero en todas las diferentes y deliciosas conservas de pescado del norte. Algunos pescados, como el famoso gravlax, se comen tal cual, pero la mayoría de los pescados salados reciben un tratamiento adicional. Más información sobre el pescado salado escandinavo.
Los mejores y más gordos son los conocidos como “diamantes de Islandia”, que se presentan en dos formas: arenques salados al natural o arenques salados con especias, estos últimos teñidos de rojo por el sándalo, el clavo, la pimienta y la pimienta de Jamaica. La elección inicial es más bien una cuestión de gustos.
En cualquier caso, el pescado debe remojarse en agua fría, para eliminar el exceso de sal, y luego untarse en un adobo, a menudo compuesto sólo de vinagre, azúcar, especias y cebolla, y dejarse macerar durante un día antes de comerlo.
Para confundir aún más las cosas, los arenques salados, tanto con especias como sin ellas, pueden comprarse desalados y ya con una variedad de adobos, y listos para comer. Hay tantos para elegir que puede ser desconcertante. El sabor de los arenques difiere en toda Escandinavia, con innumerables especialidades locales, y también arenques particulares para las distintas estaciones: es una riqueza inagotable de variaciones.
Huevas de mújol svenska
Debo confesar mi amor por todos los alimentos en conserva. Debe ser el sabor especial y único del umami que tienen los alimentos en conserva, el sabor original intensificado y transformado a través del proceso de conservación y fermentación. Llevaba tiempo deseando probar esta conservación en particular, después de haber visto las preciosas huevas de mújol de color dorado en conserva 烏魚子 (¡tan caras!) disponibles en las tiendas libres de impuestos de los aeropuertos cuando hacemos escala en Taiwán o Corea. Por eso, cuando descubrimos las huevas de pescado frescas (¡chillón!) en nuestro mercado local de productos húmedos, no nos quedó más remedio que intentar hacer nuestras propias huevas de pescado curadas y secas caseras, o 自製魚子幹.
Huevas de pescado frescas, ¡qué delicia! Los vendedores de pescado del mercado húmedo las cortan del pescado mientras lo evisceran y limpian, y luego venden las huevas por separado a muy buen precio. Hay que buscar huevas gordas con la piel intacta. Mi vendedor de pescado me asegura que son excelentes para el cerebro.
Esta vez conseguimos un surtido de huevas, algunas de ellas de corvina amarilla 黃花魚. Previamente hemos cocinado las huevas frescas al vapor, terminando con cebolleta, soja y un poco de aceite caliente, ¡qué rico! Y también he querido probar las huevas frescas revueltas con huevos. ¡Pero esta vez vamos a conservar estas pequeñas bellezas!
Bottarga
La bottarga es un manjar de huevas de pescado saladas y curadas, típicamente de mújol o atún rojo (bottarga di tonno). La versión más conocida se produce en el Mediterráneo; alimentos similares son el karasumi japonés y el wuyutsu taiwanés, más suave, y el eoran coreano, de mújol o tambor de agua dulce. Tiene muchos nombres y se prepara de diversas maneras.
La forma italiana puede datarse en torno al año 1500, ya que la forma griega de la palabra, transliterada al latín como “ova tarycha”, aparece en el libro De Honesta Voluptate (c. 1474) de Bartolomeo Platina, el primer libro de cocina impreso. En un manuscrito italiano “estrechamente paralelo” al libro de cocina de Platina y fechado poco después de su publicación, ‘botarghe’ está atestiguado en el pasaje correspondiente[4].
La primera mención de la forma griega (‘oiotárikhon’) se produce en el siglo XI, en los escritos de Simeón Seth, que denunció el alimento como algo que debía “evitarse totalmente”,[5] aunque una frase similar puede haber estado en uso desde la antigüedad con la misma denotación[6].