Salmón de grado sushi
La palabra sashimi significa “cuerpo atravesado”, es decir, “刺身” = sashimi, donde 刺 し = sashi (atravesado, pegado) y 身 = mi (cuerpo, carne). Esta palabra data del periodo Muromachi y posiblemente se acuñó cuando la palabra “切る” = kiru (corte), el paso culinario, se consideraba demasiado poco propicio para ser utilizado por alguien que no fuera samurái. Esta palabra puede derivar de la práctica culinaria de pegar la cola y la aleta del pescado a las rodajas con el fin de identificar el pescado que se come[cita requerida].
Otra posibilidad para el nombre es el método tradicional de recolección. El pescado de calidad “sashimi” se captura con una línea de mano individual. Nada más desembarcar el pescado, se le perfora el cerebro con un pincho afilado y se le coloca en hielo batido. Este pincho se llama proceso ikejime, y la muerte instantánea hace que la carne del pescado contenga una cantidad mínima de ácido láctico. Esto significa que el pescado se mantendrá fresco en el hielo durante unos diez días, sin volverse blanco o degradarse de alguna manera[cita requerida].
Muchos no japoneses utilizan los términos sashimi y sushi indistintamente, pero ambos platos son distintos y están separados. Sushi se refiere a cualquier plato elaborado con arroz avinagrado. Aunque el pescado crudo es un ingrediente tradicional del sushi, muchos platos de sushi contienen marisco cocido, y otros no llevan nada de marisco. En cambio, el sashimi se sirve siempre solo[2].
Salmón crudo
Hay cinco tipos de atún que se utilizan a menudo para la cobertura del sushi: El atún rojo del Pacífico, el atún rojo del sur, el patudo, el rabil y el atún blanco. Obviamente, el sabor difiere según el tipo.
Japonés: 黒鮪 (kuro-maguro). Es el rey de los atunes, y también se le conoce como shibi o honmaguro. En su mayor tamaño, mide 3 m de largo y pesa hasta 400 kg. Representa el 1% de los recursos de atún natural. Es realmente la joya del océano. El kuro-maguro capturado en el océano Atlántico (el kuro-maguro del Atlántico es una especie o subespecie diferente del tipo del Pacífico) se llama kuro-maguro en los restaurantes de sushi. El atún crudo de bajura es fresco y tiene un sabor increíble. Antes se decía que no había nada que lo sustituyera, pero ahora que es posible congelarlo rápidamente a 60°C bajo cero, se puede traer a Japón desde todo el mundo. El precio de venta al por mayor del atún rojo del Pacífico (fresco) en el mercado de Toyosu es de 80 a 600 dólares estadounidenses por kilo, según la pieza.
El atún capturado en los mares de Japón cambia de ubicación según la temporada, y se trae crudo al mercado. Las principales localidades son la bahía de Uchiura (también Funkawan), Toi, Oma, Matsumae, Shiogama, la isla de Sado, Iki, Kii-Katsuura, Aburatsu, Okinawa y otras. La calidad del atún rojo del Pacífico capturado en el estrecho de Tsugaru de otoño a invierno es muy buena y se comercializa a precios elevados. Además, el atún rojo del Pacífico que se captura en el océano Atlántico se transporta envasado en hielo y crudo se conoce como “atún Jumbo”. Se considera el mejor atún después de la variedad de bajura. Jumbo no significa que sea grande. En cambio, significa que se importa en un avión jumbo.
Atún listado: mercurio
Dato curioso: el listado constituye el mayor componente de la producción de atún en todo el mundo, y la mayor parte se enlata y no se vende fresco. El rabil representa el 58% de las capturas mundiales de atún, seguido del patudo (18%), el atún blanco (17%) y el atún rojo (7%).
Sin embargo, comprar atún fresco puede ser más complicado, así que veamos las diferentes variedades de atún. Los atunes que más se venden para lomos y filetes son el atún blanco, el rabil, el patudo y el rojo.¿Cuáles son las diferencias entre el atún blanco, el rabil, el patudo y el azul? El atún blanco suele tener un color entre rosa claro y rosa oscuro, y sólo esta característica hace que se distinga fácilmente de los demás atunes. La carne no es muy grasa y este tipo de atún suele venderse a menor precio en comparación con los demás. De hecho, el atún blanco es el único que puede llamarse realmente “atún blanco”. La próxima vez que vea “atún blanco” en un menú, pregunte para asegurarse de que es realmente atún blanco. Muy a menudo se utiliza un pescado llamado escolar, y el escolar puede causar graves problemas digestivos. El atún blanco tampoco se clasifica como el resto de los atunes, sino que se vende igual que el resto de los pescados. Si es un producto de alta calidad, tendrá un precio más alto. Simple.
¿Cómo se llama el atún que se come crudo? online
Espero hacer sushi por primera vez y estoy leyendo que el atún no supone un riesgo sustancial en cuanto a parásitos y enfermedades, pero aún no tengo muy claro hasta qué punto es cierto. He llamado a una pescadería local de confianza y me dicen que congelar el atún durante 20 minutos garantiza que es lo suficientemente seguro para consumirlo crudo según las normas de la FDA. También me dicen que el atún no ha sido congelado previamente.5 comentarioscompartirinformar67% votadosEntrar o registrarse para dejar un comentarioEntrarRegistrarseOrganizar por: mejor
