A qué sabe el atún fresco
Hay cinco tipos de atún que se utilizan a menudo para la cobertura del sushi: El atún rojo del Pacífico, el atún rojo del sur, el patudo, el rabil y el atún blanco. Obviamente, el sabor difiere según el tipo.
Japonés: 黒鮪 (kuro-maguro). Es el rey de los atunes, y también se le conoce como shibi o honmaguro. En su mayor tamaño, mide 3 m de largo y pesa hasta 400 kg. Representa el 1% de los recursos de atún natural. Es realmente la joya del océano. El kuro-maguro capturado en el océano Atlántico (el kuro-maguro del Atlántico es una especie o subespecie diferente del tipo del Pacífico) se llama kuro-maguro en los restaurantes de sushi. El atún crudo de bajura es fresco y tiene un sabor increíble. Antes se decía que no había nada que lo sustituyera, pero ahora que es posible congelarlo rápidamente a 60°C bajo cero, se puede traer a Japón desde todo el mundo. El precio de venta al por mayor del atún rojo del Pacífico (fresco) en el mercado de Toyosu es de 80 a 600 dólares estadounidenses por kilo, según la pieza.
El atún capturado en los mares de Japón cambia de ubicación según la temporada, y se trae crudo al mercado. Las principales localidades son la bahía de Uchiura (también Funkawan), Toi, Oma, Matsumae, Shiogama, la isla de Sado, Iki, Kii-Katsuura, Aburatsu, Okinawa y otras. La calidad del atún rojo del Pacífico capturado en el estrecho de Tsugaru de otoño a invierno es muy buena y se comercializa a precios elevados. Además, el atún rojo del Pacífico que se captura en el océano Atlántico se transporta envasado en hielo y crudo se conoce como “atún Jumbo”. Se considera el mejor atún después de la variedad de bajura. Jumbo no significa que sea grande. En cambio, significa que se importa en un avión jumbo.
¿De qué color debe ser el atún crudo?
Me encanta el atún. Fresco, en lata o congelado. Pero, ¿soy yo o alguien más se siente un poco abrumado por las diferentes especies y cortes que se ofrecen al comprar este delicioso y versátil pescado? Además, una voz en el fondo de mi cabeza quiere saber si estoy haciendo una elección ecológica.
A diferencia del vino, el queso y la carne de vacuno, por ejemplo, para los que tenemos un rico vocabulario, el conocimiento común de las diferentes variedades de atún, sus sabores, texturas y maridajes óptimos es patrimonio exclusivo de los chefs especializados y de los gourmets de la pesca. Las diferencias pueden ser sutiles entre las especies de atún y su cambiante estatus de sostenibilidad, así que aquí hay una guía para ayudarle a dar un paso más y distinguir el rabil del atún blanco o una lata de listado de un dólar de los cortes que revientan la cartera en los restaurantes y locales de sashimi.
El mejor atún
Dato curioso: el listado constituye el mayor componente de la producción de atún en todo el mundo, y la mayor parte se enlata y no se vende fresco. El rabil representa el 58% de las capturas mundiales de atún, seguido del patudo (18%), el atún blanco (17%) y el rojo (7%).
Sin embargo, comprar atún fresco puede ser más complicado, así que veamos las diferentes variedades de atún. Los atunes que más se venden para lomos y filetes son el atún blanco, el rabil, el patudo y el rojo.¿Cuáles son las diferencias entre el atún blanco, el rabil, el patudo y el azul? El atún blanco suele tener un color entre rosa claro y rosa oscuro, y sólo esta característica hace que se distinga fácilmente de los demás atunes. La carne no es muy grasa y este tipo de atún suele venderse a menor precio en comparación con los demás. De hecho, el atún blanco es el único que puede llamarse realmente “atún blanco”. La próxima vez que vea “atún blanco” en un menú, pregunte para asegurarse de que es realmente atún blanco. Muy a menudo se utiliza un pescado llamado escolar, y el escolar puede causar graves problemas digestivos. El atún blanco tampoco se clasifica como el resto de los atunes, sino que se vende igual que el resto de los pescados. Si es un producto de alta calidad, tendrá un precio más alto. Simple.
Dónde comprar atún fresco cerca de mí
El atún es una excelente fuente de proteínas magras y comprar atún en lata es una forma económica y cómoda de obtener nuestra ración semanal de pescado azul, o eso creemos. ¿Es el atún en lata tan bueno como el fresco?
Hay que reconocer que el atún fresco tiene un mayor contenido de ácidos grasos omega-3. La recomendación oficial es que comamos dos raciones de pescado a la semana, de las cuales una debe ser azul. El pescado azul es rico en ácidos grasos omega-3, que ayudan a diluir la sangre, reducir la inflamación y favorecer la función cerebral.
Prácticamente todos los tipos de pescado azul fresco, ahumado o en conserva son válidos, excepto el atún en conserva. Esto se debe a que la mayoría de los pescados se procesan en la lata a partir de su estado crudo, mientras que el atún se cuece antes del enlatado. Esto reduce significativamente los niveles de ácidos grasos omega-3 de cadena larga.
No obstante, el atún en lata sigue siendo un alimento saludable y rico en proteínas, y tiene la ventaja de ser relativamente barato y cómodo. Así que asegúrese de incluir tanto el atún fresco como el enlatado como parte de una dieta saludable. Sin embargo, compre el atún enlatado en agua de manantial en lugar de en salmuera, para reducir el consumo de sal. Además, el atún enlatado en aceite tiene más grasa y calorías.
