Sardinas
Pequeño pez salado, plateado y delgado, que se encuentra principalmente en el Mar Negro y en el Pacífico y el Atlántico, así como en el Mediterráneo, de donde se cree que proceden las mejores. Suelen medir entre 8 y 10 cm de largo y, dado que su delicado sabor no dura mucho después de la captura, rara vez se exportan frescas. En su lugar, se filetean, se curan en sal y se envasan en aceite o sal (estos son especialmente sabrosos) en latas o frascos. Conservados así, adquieren un intenso pero sofisticado sabor a pescado y son una gran reserva en la despensa.
Si se envasan en sal, puede sacudir un poco el exceso para obtener un sabor muy salado o, para un sabor más sutil, poner las anchoas en un colador y eliminar toda la sal. Séquelas con palmaditas antes de utilizarlas. Las anchoas envasadas en aceite pueden utilizarse directamente de la lata.
Las latas o tarros deben guardarse en un armario de cocina fresco. Las anchoas se estropean muy rápidamente una vez abiertas, por lo que hay que guardar las sobras sumergidas en aceite en un recipiente hermético en la nevera y consumirlas antes de dos días.
Las mejores anchoas en lata
Las anchoas y las sardinas son dos especies de pescado diferentes, de dos familias distintas. Sin embargo, comparten algunos rasgos similares: ambas son pequeñas, plateadas y están disponibles frescas, en conserva o en lata… y ambas tienen ese sensacional quinto elemento de sabor conocido como umami, lo que me gusta llamar la “magia de las anchoas”, es decir, el sabor mmm-inductor que las anchoas aportan a la apreciada ensalada César.
SARDINAS (alemán: Heringe/Sardinen) Las sardinas toman su nombre de la isla italiana de Cerdeña, pero el nombre en sí es un término impreciso para cualquier número de pequeños peces plateados de agua salada relacionados con el arenque; las sardinas en sí son un tipo de arenque. Se encuentran en el noreste del Atlántico y en las aguas del Mediterráneo, se pescan entre junio y noviembre y se distinguen por sus manchas redondas y oscuras y su mandíbula inferior ligeramente sobresaliente. Por lo general, cualquier “sardina” tiene una longitud media de 12 a 20 cm.
ANCHOVAS (en alemán: Sardellen) Las anchoas, en cambio, son más pequeñas y delgadas. Se distinguen por su hocico sobresaliente, sus grandes ojos y el tono azul, verde o grisáceo de su lomo. La mayoría de las 140 especies miden menos de 15 cm de largo y se pueden encontrar durante todo el año en gran parte de Europa, hasta el norte de Noruega, pero sobre todo en el Mediterráneo y en la costa atlántica de Portugal, España y Francia.
Recetas con anchoas
Seguramente pasará por delante de las latas de este pescado en el supermercado todo el tiempo. Son pequeñas, a menudo enlatadas, untadas en aceite, y se encuentran una al lado de la otra en los estantes del supermercado. Pero por muy parecidos que parezcan, las sardinas y las anchoas son en realidad dos pescados muy diferentes. Permítanos explicarle cómo son estas especies viscosas.
Empecemos por las sardinas. Son un grupo de peces grasos nativos del Mediterráneo, que se encuentran habitualmente cerca de la isla italiana de Cerdeña (de ahí que su nombre suene parecido). Hay al menos 18 especies de este pez, que pertenece a la familia Clupeidae, que también incluye a su primo mayor, el arenque.
Las anchoas también son pequeñas y aceitosas, pero ahí acaban las similitudes. Aunque también son nativas del Mediterráneo, también pueden encontrarse en aguas del norte, cerca de Escandinavia. Hay más de 140 especies de anchoas y pertenecen a la familia de los Engraulidae.
En cuanto a la apariencia, también hay algunas diferencias notables. Las sardinas son una media de cinco centímetros más largas, tienen la mandíbula inferior sobresaliente y la carne es blanca. Por su parte, las anchoas son más cortas y oscuras, marcadas por colores rojos y grises que suelen ser efectos del proceso de curado.
Filetes de anchoa
Las anchoas y las sardinas son dos tipos de arenque, que es un tipo de pescado. Se capturan en el mar Mediterráneo, pero las anchoas viven en aguas más saladas que las sardinas. Originalmente, las anchoas se salaban para conservarlas durante un largo periodo de tiempo debido a su diferencia de hábitos de vida con respecto a otros arenques. Esta diferencia ha creado una diferencia entre las anchoas y las sardinas en cuanto al sabor: las anchoas tienen un sabor salado más fuerte. También tienen un sabor diferente. He aquí una lista de 11 diferencias entre estos dos tipos de pescado.
Las anchoas son peces pequeños de agua salada que suelen estar en conserva. Tienen un sabor ligero y no tienen espinas. Las anchoas pueden comerse crudas o cocinadas con otros alimentos, como la salsa de tomate, para preparar platos italianos como la pasta puttanesca o la pizza Margherita.
Las sardinas son peces pequeños que pueden consumirse frescos o en conserva. Tienen un sabor ligeramente dulce y espinas blandas y comestibles. Las sardinas suelen cocinarse con las escamas intactas, lo que facilita su servicio porque las escamas se desprenden al calentarlas en agua para cocinarlas.