Qué es una buena salsa
La salsa de soja japonesa es cada vez más aceptada por los consumidores chinos debido a su sabor umami. Sin embargo, los compuestos volátiles del sabor y los caracteres del sabor no se han aclarado del todo. El objetivo de este estudio es explorar las características de sabor de tres tipos de salsa de soja japonesa, incluyendo Koikuchi Shoyu, Usukuchi Shoyu y Amakuchi Shoyu. El secreto de las sustancias volátiles del sabor se investigó mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) y nariz electrónica, mientras que los compuestos del sabor se investigaron mediante GC-MS de sililación y lengua electrónica (E-tongue). Se identificaron un total de 173 sustancias aromáticas volátiles y 160 compuestos gustativos. Además, 28 compuestos aromáticos con valores de actividad de olor (OAV) ≥ 1 fueron considerados como los sabores típicos. Descubrimos que los alcoholes y los aldehídos eran muy abundantes en la salsa de soja japonesa, pero sólo una pequeña parte de las pirazinas y los ésteres. Según la nariz electrónica y el análisis GC-MS, Koikuchi Shoyu aporta más compuestos aromáticos, mientras que Usukuchi Shoyu y Amakuchi Shoyu aportan los rasgos de acidez y dulzura según la lengua electrónica y el análisis GC-MS de sililación. En este estudio se detectaron 50 tipos de azúcares que contribuyen al dulzor de la salsa de soja. Este estudio proporcionará nuevos conocimientos sobre las características de sabor de la salsa de soja japonesa que pueden contribuir a la innovación y el desarrollo de la salsa de soja.
¿Cuáles son las cualidades de una buena salsa?
Al igual que los caldos, las salsas han perdido parte de su importancia en la cocina moderna. La habilidad del Chef Saucier era insuperable y la elaboración de salsas era un arte importante y apreciado. La mayor parte del declive podría atribuirse a la llegada de los alimentos precocinados y a los hábitos alimenticios de la gente.
Sin embargo, gran parte de este cambio se debe a los malentendidos. Cuántas veces hemos oído a la gente exclamar “no quiero todas estas salsas, dame comida simple y sencilla” y luego proceder a verter ketchup y salsa de chile sobre todo, desde patatas fritas hasta hamburguesas e incluso pizzas. Esto también podría atribuirse a las salsas mal hechas. A nadie le gustan las salsas espesas y pastosas sobre la carne o las verduras, ni las salsas saladas pero insípidas que engullen la carne y el pescado.
Pero el hecho de que algunos cocineros sirvan salsas mal hechas no es razón para rechazar toda la cocina de salsas. De hecho, la elaboración de buenas salsas es la cúspide de la buena cocina, tanto por la habilidad que requieren como por la emoción y la variedad que crean en la comida. Muy a menudo, la parte más memorable de una comida es la excelente salsa que acompañó a la carne o al pescado. Una salsa funciona como un condimento. Realza y acentúa el sabor de la comida. No debe dominar, dominar u ocultar la comida.
¿Cuál de las siguientes no es una norma de calidad para las salsas
Se utiliza en sopas o soufflés de crema, platos con crema, como patatas festoneadas, huevos con crema, verduras con crema, como la coliflor, croquetas de salmón, para hacer platos A La King, etc. Se utiliza para espesar, ligar e incluso recubrir ingredientes.
*El almidón de la harina se expande al calentarse y se mezcla con la grasa. Sin embargo, si se cocina demasiado rápido, la mezcla quedará granulada. Por lo tanto, asegúrese de utilizar fuego bajo o medio, en lugar de utilizar temperaturas altas, cuando prepare salsas a base de harina.
Almacenamiento / Conservación / Preparación por adelantado: Guarde la salsa sobrante en el frigorífico durante unos días. Para recalentarla, utilice una caldera doble o el microondas (a fuego medio, comprobando y removiendo cada 2 minutos). Mantener la salsa caliente, antes de servir, en la parte superior de una caldera doble. Cubra la salsa con papel encerado para evitar que se forme una piel. O haga el roux con antelación (vea las sugerencias anteriores), refrigere y prepare la salsa cuando la necesite.
o Salsa Morney o de Queso – Añadir de 2 a 3/4 de taza de queso a 1 taza de salsa blanca preparada. Cocine a fuego lento hasta que el queso se derrita y esté bien mezclado. El calor alto o el sobrecalentamiento pueden hacer que el queso se vuelva fibroso. Si el queso se vuelve fibroso, añada unas gotas de vino o zumo de limón para que la salsa vuelva a ser más cremosa. Añada queso parmesano o romano rallado, condimentos italianos, ajo y nuez moscada a una salsa blanca (hecha con nata) para crear una salsa Alfredo para la pasta.
Elementos importantes de una buena salsa
En la cocina, una salsa es un líquido, una crema o un alimento semisólido que se sirve sobre otros alimentos o se utiliza para prepararlos. La mayoría de las salsas no suelen consumirse por sí mismas; añaden sabor, humedad y atractivo visual a un plato. Salsa es una palabra francesa tomada del latín salsa, que significa salado. Posiblemente la salsa europea más antigua de la que se tiene constancia es el garum, la salsa de pescado que utilizaban los antiguos romanos, mientras que el doubanjiang, la pasta de soja china, se menciona en los Ritos de Zhou en el siglo III a.C.
Las salsas pueden utilizarse para platos dulces o salados. Pueden prepararse y servirse frías, como la mayonesa, prepararse frías pero servirse tibias como el pesto, cocinarse y servirse calientes como la bechamel o cocinarse y servirse frías como la salsa de manzana. Pueden estar recién preparadas por el cocinero, especialmente en los restaurantes, pero hoy en día muchas salsas se venden ya hechas y envasadas, como la salsa Worcestershire, la salsa HP, la salsa de soja o el ketchup. Las salsas para ensaladas se denominan aderezos para ensaladas. Las salsas que se preparan desglasando una sartén se llaman salsas para sartén.
En la cocina tradicional británica, el gravy es una salsa que se utiliza en la cena asada. La salsa de pan, única superviviente de las salsas medievales espesadas con pan, es una de las salsas más antiguas de la cocina británica. La salsa de manzana, la salsa de menta y la salsa de rábano picante se utilizan sobre la carne (normalmente sobre el cerdo, el cordero y la ternera, respectivamente). También se puede utilizar jalea de grosella, jalea de menta y salsa blanca. La crema de ensalada se utiliza a veces en las ensaladas. El ketchup y la salsa marrón se utilizan en platos de comida rápida. La mostaza inglesa fuerte también se utiliza en varios alimentos, al igual que la salsa Worcestershire. Las natillas son una salsa muy popular en los postres. Otras salsas populares son la salsa de champiñones, la salsa marie rose (utilizada en un cóctel de gambas), la salsa de whisky (para servir con haggis), la salsa Albert (salsa de rábano picante para realzar el sabor de la carne de vacuno guisada) y la salsa de cheddar (utilizada en la coliflor o los macarrones con queso). En la cocina británica contemporánea, debido a la gran diversidad de la sociedad británica actual, también hay muchas salsas de origen británico pero basadas en la cocina de otros países, especialmente de antiguas colonias como la India[1].