Salsa fría para carnes
Objetivos del capítulo Comprender e identificar las salsas de emulsión fríaReconocer la preparación básica de vinagretas Preparar y reparar salsas de mayonesa Identificar las salsas de base láctea, las salsas, los coulis y purés y las salsas diversas Explicar la preparación de las salsas de recubrimiento, incluido el uso de la gelatina Describir una variedad de sopas frías, como las sopas de verduras y de frutas, las sopas estilo crema y las sopas frías transparentes
Salsas frías En la cocina, el repertorio de salsas del chef incluye:Salsas de emulsión fría Vinagretas y mayonesa Salsas de base láctea Coulis y purés Salsas de recubrimiento Salsas frías diversas como rábano picante y mignonette
Salsas de emulsión fría Una emulsión se hace combinando dos ingredientes que de otro modo no se mezclarían en una mezcla homogénea. Una emulsión tiene dos fases: Fase dispersa: un aceite que se rompe en gotas muy pequeñas Fase continua: las gotas de aceite están suspendidas en el vinagre
Vinagretas básicas Proporción básica: 3 partes de aceite por 1 parte de ácidoEmulsión temporal formada por los ingredientes medidos hasta formar una salsa homogénea Permanece como emulsión durante un corto periodo de tiempo y se vuelve a separar en aceite y vinagre La mejor forma de comprobar el sabor y el equilibrio: sumergir un trozo de lechuga en ella, sacudir el exceso y evaluar el sabor de la salsa en la lechuga
Salsa fría – wikipedia
Las salsas frías y sabrosas no sólo son un gran cambio de ritmo, sino que también son muy convenientes, ya que se pueden preparar con mucha antelación. Las salsas frías son perfectas para las comidas al aire libre en climas cálidos; no requieren un calentamiento de última hora y van muy bien con todo tipo de carnes, mariscos y verduras a la parrilla.
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Qué es la salsa fría
Hay un sinfín de salsas y aderezos sin cocinar que son muy populares entre los cocineros. Entre ellas se encuentran las salsas para la carne, como la de rábano picante o la Cumberland, la vinagreta o la mayonesa, y sus variaciones, las salsas de yogur, leche o nata y otras salsas a base de aceite y verduras, como el pesto, la salsa cruda o el hummus.
Hay que empezar por los aceites y condimentos básicos, la vinagreta, la vinagreta francesa y las salsas a base de yogur, para luego pasar a la mayonesa y a las salsas frías derivadas de ella -hay muchas versiones comerciales de la mayonesa, pero no son comparables a una salsa bien hecha en casa-. Cualquier principiante puede hacer salsa cruda, el hummus requiere un procesador de alimentos o una batidora.
¿Es la holandesa una salsa fría?
Una forma de no estar en la cocina a la hora de comer durante el caluroso verano es servir carnes asadas frías y pescado al horno frío. ¿Pero no hay que estar en la cocina en algún momento para hacer el trabajo del horno?
Cuando llega la hora de comer, tiene un asado o un pescado al horno en la nevera que sirve como plato principal con una selección de guarniciones y ensaladas adecuadas. Sirve sopas frías como entrantes, así como salsas y pastas para untar.
Pero es fácil aburrirse incluso con una gama de buenos asados y pescados al horno. Mi amiga completa los cambios sirviendo un par de salsas, que también se pueden preparar con antelación. Incluso los que sólo tienen conocimientos básicos de cocina pueden hacer carnes asadas, porque muchas de ellas se cuidan solas una vez que están en el horno, aunque hay que acertar con los tiempos.
Cuando mi amiga empezó a cocinar platos de verano por la noche, su mayor problema era crear un repertorio de salsas frías adecuadas. Pero a lo largo de los años fue acumulando una buena selección y la fue ampliando, por lo que ahora tiene una colección variada.