Qué pescado para el sushi
Pocos alimentos pueden rivalizar con un trozo de pescado crudo, impecablemente fresco y mínimamente adornado, ya sea encaramado sobre un montón de arroz para sushi o nadando en un baño de cítricos picantes. Sin embargo, a pesar de la popularidad de platos increíblemente sencillos como el sushi, el sashimi, el crudo, el poke y los tartares en los menús de los restaurantes, para muchos cocineros preparar pescado crudo en casa sigue siendo una tarea desalentadora.
En parte, esto se debe a la incertidumbre sobre los riesgos de comer pescado crudo. Mucha gente confía gustosamente en un chef de sushi anónimo de un restaurante cualquiera, pero sin embargo rehúye los peligros potenciales del ceviche casero. Los cocineros que se sienten cómodos picando carne de vacuno cruda para hacer un tartar pueden pensárselo dos veces antes de hacer lo mismo con la lubina rayada.
Y luego está la cuestión de la disponibilidad. Muchos estadounidenses tienen dificultades para encontrar marisco fresco, e incluso los que tienen acceso a buenos mercados de pescado rara vez están seguros de su capacidad para calibrar la frescura del pescado, tanto entero como en filetes. Esto puede reducir drásticamente su confianza en el consumo de pescado, y más aún si está crudo.
Qué pescado se puede comer crudo
Comer pescado crudo puede suscitar algunas dudas, pero para los valientes de corazón, la recompensa es una explosión de sabores con notas persistentes de umami o punzantes estallidos de cáscara, dependiendo de dónde se coma el pescado.
Puede que el sushi haya adoptado diferentes formas a lo largo de los siglos -desde trozos con cantidades desordenadas de wasabi hasta el arte sin adornos y preciso que es hoy-, pero una cosa permanece constante en el mundo del pescado japonés: su enfoque en la conservación de la mejor manera posible. A diferencia de la mayoría de los platos de pescado crudo que se curan o ahuman, el sashimi se mantiene fresco gracias a la práctica habitual de los pescadores japoneses del ike jime, un método que paraliza y mata al pescado rápidamente y mantiene la calidad de su carne. El proceso minimiza la acumulación de ácido láctico, que puede dar lugar a una carne agria y blanda. Una pizca de salsa de soja suele ser el acompañamiento ideal, si se necesita, para el sashimi.
Los sabores frescos y picantes son el gran atractivo de este alimento básico peruano. Mientras que el sashimi japonés se disfruta sin adornos, este plato mexicano hace uso de la leche de tigre, un adobo cítrico que suele hacerse con chiles, zumo de lima, jengibre y, ocasionalmente, un toque de salsa de pescado.
Cómo hacer sushi de salmón
El pescado crudo es un ingrediente y un plato popular en muchos países. Por ejemplo, el sushi y el sashimi son básicos en la cocina japonesa, mientras que el poké, una ensalada hecha con trozos de pescado crudo sazonado y mezclado con verduras, es un plato favorito en Hawai (Estados Unidos). En Singapur, la familia y los amigos se reúnen para celebrar el Año Nuevo Lunar mezclando yu sheng, una ensalada que suele consistir en pescado crudo y una variedad de verduras y condimentos.
El pescado crudo destinado al consumo en crudo suele venderse y comercializarse por separado de otro pescado crudo destinado a ser cocinado. Como ocurre con el consumo de todos los alimentos crudos, el consumo de pescado crudo listo para el consumo (RTE) entraña algunos riesgos para la seguridad alimentaria.
El pescado crudo listo para el consumo se considera un alimento de alto riesgo, ya que no pasa por un proceso de cocción. El pescado crudo contiene un mayor número de gérmenes, que puede aumentar si no se observan buenas prácticas de higiene durante el proceso de preparación, como preparar el pescado con las manos sucias y utilizar utensilios y tablas de cortar sucios.
Además de la contaminación microbiológica, el consumo de pescado crudo RTE también conlleva el riesgo de contraer enfermedades parasitarias. Un ejemplo es la lombriz del arenque, causada por parásitos o ascárides que se adhieren a la pared del estómago, el intestino o el esófago. Los ascárides pueden llegar a medir hasta 3 cm de largo y son habituales en los peces marinos. Estos gusanos redondos son la principal fuente de alimento de los peces marinos.
Salmón para sushi
Para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, se recomienda cocinarlos a su temperatura interna adecuada. Para la mayoría de las personas sanas que deciden comer marisco crudo o poco cocinado, puede suponer sólo un pequeño riesgo para la salud, pero para otras el riesgo puede ser grave. Las enfermedades de origen alimentario pueden provocar vómitos graves, diarrea y dolor abdominal, entre otros síntomas.
Los principales tipos de intoxicación alimentaria que pueden derivarse de la ingesta de pescado y marisco crudo o poco cocinado son la Salmonella y el Vibrio vulnificus. Los conocedores del marisco crudo, especialmente los amantes de las ostras crudas, deben conocer específicamente el riesgo de infecciones por Vibrio. El Vibrio vulnificus es una bacteria que vive en el agua de mar caliente. Aunque no es tan común como otras enfermedades transmitidas por los alimentos, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades estiman que el Vibrio causa 80.000 enfermedades cada año.
Para reducir el riesgo de cualquier tipo de intoxicación alimentaria, la mejor regla general es seguir las buenas prácticas de seguridad alimentaria y cocinar adecuadamente todo el marisco. Prepare el pescado de aleta hasta que alcance los 145 °F, o hasta que la carne sea opaca y se separe fácilmente con un tenedor; prepare el marisco hasta que la carne sea opaca; o, en el caso de las almejas, las ostras y los mejillones, hasta que se abran las conchas. A pesar de los mitos populares, la salsa picante no mata las bacterias, y aunque el alcohol puede utilizarse para desinfectar algunos artículos, no puede matar ciertas bacterias transmitidas por los alimentos, como el Vibrio.