Cómo hacer que la carne de vacuno dura sea tierna
Últimamente he tenido problemas para hacer un guiso de carne. Supuse que se debía a que la doraba demasiado, así que ayer no doré la carne antes de añadir las verduras crudas y el caldo (esta es la forma en que mi madre siempre hace el estofado de carne). De alguna manera, después de 2 horas a fuego lento la carne estaba bastante dura, y después de 4 horas seguía estando dura también. Me rendí, la tiré a la nevera y me fui a comer. ¿Hay alguna forma de ablandar la carne a estas alturas? Gracias! 27 comentarioscompartirinformar88% votadoEntrar o registrarse para dejar un comentarioEntrarSign UpOrganizar por: mejor
Carne tierna svenska
Estoy en el proceso de hacer un guiso de carne. Empecé a cocinar hace unas 2 horas, y empecé con algunas cebollas y ajos, doré la carne, añadí un poco de pasta de tomate y algunas especias, eché algunos champiñones, agua y un poco de balsámico. Desde entonces se ha estado cocinando en la estufa a fuego lento o medio-bajo. La verdad es que no me gusta la idea de que se ablande con el tiempo y que, al igual que la carne asada, la carne de pecho, etc., el tiempo de cocción es mejor. Pero está totalmente duro, y me temo que va a estar seco. ¿Es posible que lo haya cocinado demasiado? ¿Hay algo que pueda hacer para salvarlo?
Cuánto tiempo hay que hervir la carne hasta que esté tierna
Julie Christensen es escritora gastronómica, proveedora de catering y madre cocinera. Es la creadora de MarmaladeMom.org, dedicado a la diversión familiar y la comida deliciosa, y ha publicado un libro titulado “More Than Pot Roast: Fast, Fresh Slow Cooker Recipes”.
Recocer la carne de vacuno en un líquido o una salsa puede hacerla más tierna, dependiendo de por qué está dura al principio. Un corte de carne duro, como el asado de ternera, por ejemplo, se ablandará al cocinarlo de nuevo, especialmente si no se cocinó lo suficiente la primera vez. Pero no todos los cortes de carne pueden ablandarse mediante la cocción. Cuando vuelva a cocinar la carne, utilice un líquido en lugar de una salsa, porque las salsas son más propensas a quemarse.
Algunos cortes de carne de vacuno están hechos para una cocción prolongada en salsas o líquidos. Estos cortes, como la pechuga, el asado de ternera y el redondo inferior, contienen mucho tejido conectivo y músculos que se entrecruzan. Deben cocinarse a temperaturas de unos 185 grados Fahrenheit. A esta temperatura, el tejido conjuntivo se funde en gelatina y las duras fibras de la carne se rompen. Si no ha cocinado uno de estos cortes el tiempo suficiente, puede volver a cocinarlo en líquido para ablandarlo. Sólo tienes que mantener la temperatura baja y prever unas cuantas horas de cocción.
Carne seca de cocción lenta
En general, el ejercicio endurece los músculos. Lo que se conoce como carne es principalmente tejido muscular. Por lo tanto, cuanto más se ejercite un músculo, más dura será la carne. Esto significa que, en el caso de un buey, los grandes músculos que rodean las patas y los hombros, que se utilizan para la locomoción y para soportar el peso del animal, dan lugar a cortes más duros, como la pechuga, la falda y el redondo.
Los músculos situados en la parte superior del lomo y las costillas se ejercitan menos, por lo que producen los cortes más tiernos del lomo. De ahí viene la expresión “en lo alto del cerdo”, pero se aplica igualmente a la carne de vacuno. Los músculos también se endurecen con la edad, por lo que un animal más joven produce una carne más tierna.
Además, el exceso de cocción de la carne, incluso la que procede de los músculos más tiernos, puede hacerla más dura. Esto se debe a que el calor hace que las proteínas de la carne se endurezcan. El exceso de cocción también elimina la humedad de la carne, lo que la hace más seca y dura.
El tejido conjuntivo puede significar trozos gruesos de cartílago entre los músculos, o puede significar las láminas de colágeno fibroso que rodean las fibras musculares. En cualquier caso, el tejido conjuntivo es masticable. Y sólo se vuelve más masticable cuando se cocina de forma inadecuada.