Sabor umami
El color de la carne es el principal factor que determina la calidad de la carne fresca que perciben los consumidores en el punto de venta, mientras que los componentes del sabor (como la ternura, la jugosidad y el sabor) de la carne cocinada determinan la palatabilidad general, lo que afecta a la decisión de compra repetida de los consumidores. El color óptimo de la superficie de la carne fresca (es decir, rojo cereza en el caso de la carne de vacuno, rojo cereza oscuro en el caso del cordero, rosa rojizo en el caso del cerdo y rosa pálido en el caso de la ternera) es muy inestable y de corta duración. Cuando la carne está fresca y protegida del contacto con el aire (como en los envases al vacío), tiene el color rojo púrpura que proviene de la mioglobina, uno de los dos pigmentos clave responsables del color de la carne. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, que da a la carne un agradable color rojo cereza. El uso de una envoltura de plástico que permita el paso del oxígeno a través de ella ayuda a garantizar que las carnes cortadas conserven este color rojo brillante. La exposición a la luz de la tienda, así como el contacto continuado de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno, conducen a la formación de la metamioglobina, un pigmento que vuelve la carne de color rojo pardo. Este cambio de color por sí solo no significa que el producto esté estropeado. Los cambios de color son normales en los productos frescos. Con el deterioro puede haber un cambio de color, a menudo un desvanecimiento u oscurecimiento. Además del cambio de color, la carne o las aves de corral tendrán un olor desagradable, estarán pegajosas o serán viscosas al tacto, o pueden ser viscosas. Si la carne ha desarrollado estas características, no debe utilizarse.
Aroma a carne cocida
De la lista de deseos a la de prioridades, la imitación de la carne está dominando los laboratorios y las cocinas de prueba de toda América. Hablamos con un experto químico del sabor para saber cómo las empresas están consiguiendo el verdadero sabor de la carne sin utilizar carne real.
De la lista de deseos a la alta prioridadCrear sabores fenomenales de carne sin carne para productos vegetarianos ha sido un elemento de la lista de deseos de muchas empresas de sabores industriales desde hace muchos años. Aunque “basado en plantas” se ha convertido en la nueva palabra de moda en los últimos años, las alternativas a la carne existen desde hace décadas. (¡Boca Burger® y Tofurky® existen desde hace cuarenta años!)
Sin embargo, la nueva demanda de alternativas a base de plantas que sepan “igual que la carne de verdad” ha crecido con tanta importancia que domina los laboratorios y las cocinas de prueba de toda América. Y con la demanda (y la financiación) llega el progreso. Los sabores de carne sin carne han experimentado un avance impresionante en los últimos dos años.
La base de cualquier sabor a carne “sin carne” es imitar la química que se encuentra en ciertos perfiles de carne. Los científicos lo consiguen mediante el uso de:
Condimento para el sabor de la carne
Cuando se trata de comer proteínas animales aventureras, muchos comensales se asustan por una cualidad notoria, pero difícil de describir, de “caza”, inherente a cualquier carne no criada en el complejo industrial alimentario mundial. ¿Qué tienen la carne de venado, el pato y el conejo que a muchos les resulta desagradable, mientras que la ternera, el cerdo y el pollo son considerados aptos para el consumo diario por las masas?
Isaac Toups, chef propietario de Toups’ Meatery en Nueva Orleans, dice que la carne de caza tiene mala fama. “Tengo un punto de discrepancia con el término ‘gamey’ contra el que he luchado toda mi vida. No creo que gamey sea una mala palabra en absoluto. Crecí comiendo animales salvajes, así que para nosotros, gamey nunca significó algo negativo”.
Tenemos sopa de langosta, ensalada de corazón de cerdo ahumado, tira de NY envejecida en seco con mantequilla de tuétano, vino tinto, cebollas perladas, patata Yukon con hierbas y una salsa de cebolla ahumada ¡especiales para la cena! #teamtoups #toups #dinner #dinnertime #dinnerspecial #lobster #lobsterchowder #pork #porkheart #dryaged #beef #steak #ny #nystrip #midcity #eat #nola #nolaeats #yummy
¿Qué sabor tiene la carne de vacuno en comparación con el pollo?
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