Cómo evitar que la carne se encoja en la olla de cocción lenta
Todos conocemos la sensación de encogimiento. Formas esas grandes hamburguesas, empiezas a cocinarlas y lo siguiente que sabes es que son de la mitad del tamaño del bollo. Espera, ¿qué? Las hamburguesas parecían tan perfectas antes de llegar a la parrilla, ¿qué ha pasado?
Por lo general, la carne de vacuno, las aves de corral y el pescado se encogen alrededor de un 25 por ciento cuando se cocinan. La cantidad de encogimiento dependerá de la grasa, el contenido de humedad y la temperatura a la que se cocine la carne. Pero hay algunas cosas que puede hacer para intentar evitar que esto ocurra.
Dado que la carne se vende por peso, muchas tiendas de comestibles han estado añadiendo agua y sal a su carne picada de vacuno, pollo y pavo, lo que aumenta los beneficios generales del alimento. Al cocinar, esta agua se evapora y sí, lo has adivinado, las hamburguesas se encogen en la parrilla.
Las carnes de diferentes tipos y cortes se encogen a diferentes ritmos, pero generalmente, un corte más magro dará lugar a un menor encogimiento. La carne picada que contiene un mayor porcentaje de grasa rinde un poco menos porque la grasa se cocinará y escurrirá.
¿Por qué las hamburguesas se encogen cuando se cocinan?
Eric Mohrman es un escritor de comida y bebida, viajes y estilo de vida que vive en Orlando, Florida. También cuenta con unos 10 años de experiencia trabajando en la parte delantera y trasera de los restaurantes. Ha escrito para Visit Florida, USA Today, Orlando Style Magazine, MapQuest, CrushBrew Magazine, Dollar Stretcher Magazine y muchas otras publicaciones impresas y web. Más de este autor
Es inevitable que la carne se encoja al cocinarla, pero el grado de encogimiento depende de varios factores. Si está tratando de calcular exactamente la cantidad de carne cruda que necesita para una cena o tiene otra razón para preocuparse por el rendimiento final, es más seguro sobrestimar. Aunque no se puede evitar por completo que la carne se encoja durante la cocción, ciertos pasos minimizan la pérdida de carne.
La carne puede encogerse hasta un 10 por ciento de su peso inicial o hasta un 50 por ciento. La pérdida media se sitúa entre el 15 y el 30 por ciento. Por lo tanto, si utiliza una fórmula que implique un peso específico por persona, asuma una pérdida del 30 por ciento en el peso total después de la cocción. Sin embargo, recuerde que también hay pérdida de carne por otras razones. ¿Está comprando cortes con hueso? También hay pérdida por el recorte de la grasa y el trinchado, que puede ser considerable si lo hace una mano inexperta.
Cómo evitar que las hamburguesas se encojan en el horno
La cantidad de agua líquida expulsada de las fibras musculares está relacionada principalmente con la temperatura a la que se calienta la carne. La carne que se cocina a más de 160F puede secarse a medida que se libera el agua de la carne. La carne que se cocina en un horno expuesto al aire hará que el agua se evapore de su superficie y con el tiempo se secará la carne.
Nota: La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas formadas a partir de colágeno descompuesto. La gelatina es soluble en agua y forma un gel cuando se enfría. — mostrar la imagen de la gelatina liberada en el fondo del confit de pato que muestra la gelatina unida al agua liberada.
La desnaturalización de la molécula de colágeno es un proceso cinético y, por lo tanto, depende tanto de la temperatura como de la duración del calentamiento. La cocción a bajas temperaturas requiere largos periodos de tiempo para licuar el colágeno.
La elastina, que se encuentra con mayor frecuencia en los animales más viejos, es un tejido conectivo amarillo y no se descompone en la cocción. La elastina se encuentra principalmente en los ligamentos, pero también en menor cantidad en los tendones.
NOTAS: El colágeno (proteína fibrosa que constituye una buena parte de la carne) se contrae y se endurece a más de 70°C/158°F. Por lo tanto, el consejo es cocinar por debajo de esta temperatura para mantener la carne tierna en el caso de la carne de pechuga.
Cómo evitar que las hamburguesas se encojan en el horno
Minimizar la pérdida de humedad en la carneRecientemente hemos realizado un experimento que demuestra que la cocción uniforme no es el único beneficio del asado lento, nuestro método de cocción preferido para los cortes grandes de carne. En el caso de cortes grandes de carne o aves de corral, solemos recomendar un método de cocción lento (con un breve golpe de calor intenso al final para dorar el exterior) en lugar del tradicional asado a alta temperatura hasta el final. Consideramos que este método permite que el centro alcance la temperatura interna deseada con menos riesgo de sobrecocción de las capas exteriores. Pero recientemente hemos realizado un experimento que demuestra que la cocción uniforme no es el único beneficio del asado lento: También ayuda a minimizar la pérdida de jugos sabrosos (y de grasa).
Tomamos dos asados idénticos de 6 libras (sin grasa) y asamos uno a 450 grados y el otro a 250 grados hasta que cada uno estaba medio raro, o 125 grados, en el centro. A continuación, pesamos los asados cocinados. El asado cocinado a fuego lento había perdido alrededor del 9,25% de su peso inicial, mientras que el asado a alta temperatura había perdido casi el 25% de su peso original. ¿A qué se debe esta diferencia? Es sencillo: Las proteínas se encogen menos y expresan menos humedad y grasa cuando se cocinan a temperaturas moderadas que a altas.