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¿Qué pieza de la ternera es el falso solomillo?

marzo 20, 2022

Solomillo superior

El equipo de Chicago Steak Company quiere responder a una pregunta que nos hacen a menudo: ¿Es lo mismo un solomillo que un perfecto filet mignon? Los dos cortes parecen ser similares en forma y tamaño, e incluso proceden de la misma parte del animal. Es lógico, pues, que sean los mismos cortes de carne, ¿no?

La respuesta corta es no, pero queremos explicarlo. Comprar un bistec puede ser confuso, pero usted tiene todo el derecho a saber exactamente lo que está pagando por ese corte tan caro. Así que vamos a profundizar en las diferencias entre dos cortes de carne que están de moda.

Sabemos que el solomillo de ternera no es lo mismo que el filet mignon, a pesar de que su aspecto y su sabor son bastante similares. Sin embargo, hay una razón para sus similitudes: Tanto el solomillo como el filete se cortan de la misma parte del animal, el lomo. Así es, el solomillo es una parte real de la carne de la vaca que se encuentra justo debajo del solomillo.

Sin embargo, hay que considerar el solomillo como dos trozos de carne distintos. El extremo más largo es el solomillo del que se obtiene un solomillo de ternera entero. En un lado de ese solomillo, sin embargo, está el filet mignon, que llega hasta el lomo corto del animal. Esta pieza es conocida por ser extremadamente tierna y tener una textura que se derrite en la boca cuando se cocina.

Solomillo

«Los consumidores también tienen la responsabilidad de asegurarse de no ser engañados. Si algo que se comercializa como filete de primera calidad tiene un precio sospechosamente barato, eso puede ser una señal de alarma.  Cuando algo parece demasiado bueno para ser verdad, probablemente lo sea».

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Pero aunque el pegamento de la carne en sí es seguro para el consumo, el director del Programa de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Tecnológica de Nanyang (NTU), William Chen, afirma que existen posibles riesgos de seguridad alimentaria durante el proceso de preparación.

Los restaurantes y otros vendedores tienen la responsabilidad de proporcionar información precisa y adecuada sobre lo que venden a los consumidores, afirma el profesor adjunto Elison Lim, de la Escuela de Negocios Nanyang de la NTU.

En 2011, el programa de noticias australiano Today Tonight publicó un reportaje sobre la industria cárnica del país, en el que se informaba de que los principales proveedores de carne habían estado utilizando pegamento para carne para engañar a los clientes haciéndoles creer que estaban comprando cortes de primera calidad.

Singapur permite el uso de la transglutaminasa como aditivo alimentario de uso general. «Se permite su uso como auxiliar de procesamiento, según las buenas prácticas de fabricación, en productos cárnicos y de pescado procesados, como el surimi, el jamón y las albóndigas de pescado, para unir las proteínas de la carne».

Receta de falso filete

El solomillo se corta a partir del solomillo, el subprimal posterior al lomo corto donde se cortan los filetes T-bone, porterhouse y club. En realidad, el solomillo se divide en varios tipos de filete. El solomillo superior es el más apreciado y se marca específicamente para su venta con ese nombre. El solomillo inferior, que es menos tierno y mucho más grande, suele marcarse para su venta simplemente como «solomillo». El solomillo inferior, a su vez, se conecta con el asado de punta de solomillo.

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En la carnicería común británica, sudafricana y australiana, la palabra solomillo se refiere a los cortes de carne de la parte superior central del animal, similar al lomo corto americano, mientras que el solomillo americano se llama grupa. Debido a esta diferencia terminológica, en estos países el T-bone steak se considera un corte del solomillo.

La palabra solomillo deriva del inglés medio surloine, a su vez derivado de la palabra francesa antigua surloigne (variante de surlonge), es decir, sur por ‘arriba’ y longe por ‘lomo'[1][2][3] En francés moderno, el corte de carne se llama aloyau o faux-filet[4].

Partes de carne de vaca

En su vídeo, dice: «La razón por la que hago este vídeo es porque hay mucho engaño por ahí con respecto a este tema». «Si vas a una tienda de comestibles, verás paquetes de carne – pollos que parecen dinosaurios – y dice ‘carne formada’. Creo que cualquiera asumirá que hay algo ahí dentro que mantiene la carne unida. «Sin embargo, donde tengo un gran problema es en los comedores e incluso en los restaurantes que están fabricando filet mignon con restos de carne. Y no se lo comunican al consumidor». A continuación, Greg lleva al espectador a través del proceso de creación de un filete utilizando pegamento para carne, y señala algo muy preocupante.

Añade: «Una de las preocupaciones de cocinar un filete falso como éste es que hay mucha carne que solía estar en el exterior y que ahora está en el interior, lo que significa que hay bacterias dentro de este trozo de carne». Aquellos a los que les gusta la carne poco hecha podrían estar arriesgando su salud si comen un trozo de carne «formado». Una vez que Greg ha creado su trozo de carne procesada, y lo ha cocinado y asado en la barbacoa, confirma que no sólo tiene el aspecto y el olor de un filete auténtico, sino que también sabe exactamente como uno. Y añade: «Si le parece que está recibiendo un trato demasiado bueno, sólo tiene que preguntar. Conoce lo que estás comiendo». El vídeo de Greg ya se ha hecho viral, con más de 419.725 visitas desde que se subió el 8 de junio.

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