Cómo mantener la carne asada húmeda después de cocinarla
Incluso los cortes de carne más baratos pueden cocinarse de forma sabrosa y suculenta. Basta con conocer algunos consejos para que la carne quede suave y tierna. Así que si ha comprado una pieza de carne barata que sea fibrosa -como el lomo de buey, el bistec de falda o el diafragma- sólo tiene que seguir nuestros consejos para obtener un resultado excelente. Descubramos cómo ablandar los cortes de carne menos valiosos, con algunos consejos de la abuela, para disfrutar de su tajada de carne tierna y sabrosa, en una sartén o a la parrilla.
Un método rápido y sencillo es el uso del ablandador de carne. Coloque las lonchas de carne entre dos láminas de plástico alimentario, y bátalas para romper las fibras: el movimiento del ablandador de carne debe ir de dentro a fuera. Así, la loncha será más fina y suave. El papel de aluminio protegerá la carne y la superficie de trabajo, pero puede no ponerlo si lo prefiere. Como alternativa al ablandador de carne puede utilizar la mano: golpee la loncha de carne con el carpo de la mano, con un movimiento firme que vaya hacia fuera. Si quieres empanar o freír la loncha de carne, utiliza el ablandador de carne con las puntas, golpeando la pieza durante un par de minutos por ambos lados, para romper los tejidos conectivos de la carne. Sin embargo, no es un método adecuado para ablandar los filetes que se van a cocinar en una sartén o en la parrilla, sino sólo para las lonchas que se van a freír o empanar.
Cómo evitar que la carne se seque en la olla de cocción lenta
Si quieres aprender a cocinar carne asada para que quede deliciosamente tierna y jugosa cada vez, te ayudará tener consejos y un poco de orientación para ponerte en el camino correcto. Enfrentarse a un gran trozo de carne puede ser intimidante y cocinarlo de la forma correcta es uno de los mayores retos en la cocina.
Los asados más magros, como el cuadril, la paleta o la falda, tienen menos marmoleado de grasa, por lo que pueden resultar masticables si no se cocinan correctamente. Son la grasa y el tejido conectivo del asado los que se ablandan con una cocción larga y lenta para producir sabor y ternura. Sin embargo, se puede obtener una carne tierna de los asados más magros cociéndolos en una pequeña cantidad de líquido en una olla tapada durante mucho tiempo y a fuego lento.
Compre siempre más carne de la que cree que va a necesitar. Las sobras del asado de la olla se convierten en sabrosos sándwiches al día siguiente. Por lo general, de una libra de asado sin hueso se obtienen de dos a tres raciones, y de una libra de asado con hueso, dos raciones.
Los cortes de carne utilizados para el asado de olla tienen menos grasa que los filetes y la cocción larga y lenta con líquido (estofado) ablanda las fibras de la carne. Hay varias formas de conseguir el calor húmedo, como por ejemplo en la estufa o en el horno en una olla tapada, o en una olla de cocción lenta. Otra opción es la cocción a presión con una olla a presión tradicional o con una olla instantánea, que también hará que la carne se cueza, pero en mucho menos tiempo.
Cómo mantener la humedad de la carne al recalentarla
En 1825, el famoso gastrónomo francés Brillat-Savarin escribió: “Podemos aprender a ser cocineros, pero debemos nacer sabiendo asar”. Entonces, ¿por qué asar la carne es un misterio? Tal vez porque los cortes de carne varían mucho en grosor y en contenido de proteínas, agua y grasa, todo lo cual puede cambiar el método de asado ideal. O tal vez sea porque cuando se asa, toda la cocción ocurre fuera de la vista. Sea cual sea la razón, la verdad es que asar carne es realmente sencillo, una vez que se sabe lo que ocurre detrás de la puerta cerrada del horno.
¿Por qué muchas recetas para asar dicen que hay que dejar la carne a temperatura ambiente hasta una hora antes de cocinarla? Para quitar el frío de la superficie de la carne y que se dore mejor. La carne se refrigera normalmente a unos 37°F, pero el dorado no empieza a producirse hasta los 310°F. Dejar la carne fuera de la nevera aumenta gradualmente la temperatura de la superficie de la carne, de modo que cuando llega al horno caliente, alcanza rápidamente la temperatura de dorado y desarrolla una corteza gruesa. (La carne fría no se dorará tan rápido ni tan fácilmente). Los asados pequeños (de menos de 1 kilo) perderán el frío superficial en menos de 30 minutos, mientras que los asados grandes pueden reposar a temperatura ambiente hasta una hora. (Esto no es un problema de seguridad alimentaria siempre que la carne no permanezca fuera más de dos horas).
Cómo evitar que la carne se reseque en el asado
Asar el pollo es un método de cocción saludable, que permite escurrir gran parte de la grasa, pero la carne blanca en particular puede secarse en el horno si no se tiene cuidado. Hay más de una forma de mantener el pollo húmedo mientras se cocina, así que elige el método que mejor te funcione. Sirve porciones de 3 onzas de carne para mantener el contenido de grasa y colesterol de tu comida en niveles razonables. Una ración de pollo cocido contiene 160 calorías, 70 miligramos de colesterol y 7 gramos de grasa.
La salmuera es similar a un adobo, pero incorpora una concentración mucho mayor de sal, que ayuda al pollo a retener los jugos mientras se asa. Prepare una salmuera con agua y sal en una proporción de aproximadamente 1 taza de sal por cada galón de agua. Las proporciones pueden variar en función del tiempo que el pollo vaya a estar en salmuera y del tamaño del ave. Cree un perfil de sabor añadiendo hierbas, rodajas de cítricos, azúcar, dientes de ajo o salsa de soja a la salmuera. Caliente parte del agua con la sal y los demás ingredientes que vaya a utilizar hasta que la sal se disuelva. Añade agua fría para enfriar la mezcla y sumerge el pollo en la salmuera de 2 a 4 horas, después acláralo bien y déjalo reposar una hora antes de asarlo.