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¿Qué daño hace la carne asada?

marzo 7, 2022
¿Qué daño hace la carne asada?

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El personal de Enhanced Medical Care está disfrutando del clima más cálido de Boston y esperamos que todos ustedes también. ¡El verano está en pleno apogeo y las barbacoas en el patio trasero están encendidas! Incluso cuando se toman todas las precauciones acerca de estar al aire libre (la aplicación de protector solar, el uso de repelente de insectos y la comprobación de las garrapatas, y ser vigilantes alrededor de la parrilla), usted podría estar exponiéndose a más peligros para la salud que usted puede darse cuenta. Esto nos lleva a la pregunta: «¿es malo asar a la parrilla para mi salud?».

Las zonas ennegrecidas de los alimentos carbonizados y asados (carne, aves, pescado) son una fuente de sustancias químicas cancerígenas.    Estas sustancias químicas dañan directamente el ADN, nuestro material genético, e inician mutaciones que pueden conducir al desarrollo del cáncer. Al asar alimentos llenos de proteínas, como la carne y el pescado, se crean dos tipos de compuestos químicos que pueden contribuir al cáncer: las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH).

Los HCA se forman en la carne cuando se cocina a alta temperatura. Aunque la fritura y la cocción a la parrilla también producen estas sustancias químicas, los trozos carbonizados de los bordes de la carne asada contienen HCA en su estado más puro. Los HCA, que también se encuentran en el humo de los cigarrillos, han demostrado causar cáncer en órganos como el estómago, el colon, el hígado y la piel, pero sólo en estudios con animales. No está claro si los HCA causan los mismos problemas en las personas. Aun así, el Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE.UU. ha declarado que las sustancias químicas son «razonablemente previsibles como carcinógenos humanos».

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La carne a la parrilla es una parte importante del verano en Estados Unidos. Las comidas al aire libre y las barbacoas familiares sirven hamburguesas, perritos calientes, filetes y pollo para la comida perfecta del fin de semana de verano.  Durante años, ha existido una controversia sobre si la carne roja y el pollo a la parrilla podrían causar cáncer.  Este tema ha circulado por Internet como verdadero y falso, e incluso ha habido informes contradictorios en las noticias. ¿Qué es lo que creemos?

Siga leyendo para saber no sólo por qué y cuándo la carne a la parrilla puede ser un problema, sino lo que puede hacer para reducir el número de carcinógenos en la carne que asa, de modo que pueda disfrutar de esas barbacoas de verano sin sentirse culpable.

El problema se reduce a los carcinógenos, sustancias cancerígenas que pueden formarse como parte del proceso de asado. Los aminoácidos, los azúcares y la creatina de las carnes reaccionan a altas temperaturas formando aminas heterocíclicas.

Las aminas heterocíclicas (HAs) son carcinógenos humanos que se encuentran en cualquier carne cocinada a alta temperatura, ya sea en una parrilla o en una sartén o bajo la parrilla. Parte del problema es el asado, pero la otra es simplemente el calor. Freír la carne en la sartén a altas temperaturas (más de 300 F) también parece aumentar el riesgo de cáncer.

Asar mejor a través de la química

Un reciente análisis conjunto de 19 estudios prospectivos ha revelado que el riesgo de cáncer de colon es un 25% mayor si se comparan los niveles más altos y más bajos de consumo de carne de vacuno. Los mismos estudios no mostraron una mayor asociación de cáncer con el pollo y el pescado. Egan afirma que se desconoce el mecanismo que explica por qué la carne roja puede estar asociada a un mayor riesgo de cáncer de colon. «Puede estar relacionado con el hierro hemo de la carne roja, que puede dañar el ADN, o con la forma de cocinar o conservar la carne roja», dijo.

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La cocción de la carne a altas temperaturas mediante la parrilla o la fritura podría elevar el riesgo, pero la conclusión definitiva al respecto sigue siendo objeto de debate. Los procesos de asado y ahumado que dan a las carnes ese aspecto carbonizado y sabor ahumado generan algunos compuestos potencialmente cancerígenos en los alimentos.    Las zonas carbonizadas y ennegrecidas de la carne -sobre todo los cortes bien hechos- contienen aminas aromáticas heterocíclicas. Y el humo contiene hidrocarburos aromáticos policíclicos que pueden adherirse a la superficie de la carne.

Las carnes rojas procesadas, como el jamón, las salchichas, el bacon y los perritos calientes, se someten a tratamientos como el curado, el ahumado o el uso de conservantes y aditivos químicos para mejorar su vida útil y/o su sabor. El problema es que esos procesos introducen compuestos N-nitrosos, que según algunos estudios están relacionados con el riesgo de cáncer.

¿La carne a la parrilla causa cáncer? (Mira antes de asar

Ya sea que elija hamburguesas o portobellos, encender la barbacoa es una manera fácil de tener la cena en la mesa rápidamente. Pero los informes de los medios de comunicación sugieren que los alimentos a la parrilla están cargados de carcinógenos, por lo que puede que se pregunte si es seguro cocinar a la parrilla este verano.

Cocinar la carne a altas temperaturas produce unas sustancias químicas cancerígenas denominadas aminas heterocíclicas (HCA), sobre todo si se producen marcas de carbonización, explica el Dr. Stephen Freedland, director del Centro de Investigación Integrada en Cáncer y Estilo de Vida (CIRCL). Además, cuando la grasa gotea en la parrilla, las llamas resultantes pueden cubrir los alimentos con hidrocarburos poliaromáticos (HAP), otra sustancia química relacionada con el cáncer.

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Cuando la grasa entra en contacto con una llama abierta, produce HAPs. Así que, en lugar de asar hamburguesas o salchichas grasientas, opte por un filete, pollo o pescado alimentado con pasto. «Pero evite la tilapia», aconseja el Dr. Freedland. «Casi no tiene aceites saludables para el corazón». Los alimentos más magros para asar son las frutas y las verduras.

Cuando se cocina el músculo a altas temperaturas -ya sea carne de vaca, cerdo, pescado o aves de corral- muta y crea HCAs. «Esas son las sustancias químicas que creemos que conducen al cáncer», dice el Dr. Freedland. Pero la fruta y la verdura no tienen proteínas (músculo) ni grasa, y ambas se vuelven problemáticas cuando se exponen a altas temperaturas. Así que, en términos de riesgos potenciales para la salud, asar productos es una forma más segura de disfrutar de la barbacoa.

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