Pan rápido
Nos complace ofrecer un recurso completo y práctico sobre la levadura. “La ciencia de la levadura” abarca una amplia gama de temas, desde la historia de la levadura hasta el proceso moderno de su fabricación. También hay disponibles recursos para educadores y estudiantes, que incluyen experimentos para proyectos científicos.
La levadura es un fascinante organismo vivo que convierte una mezcla de harina y líquido en algo sorprendente que recompensa sus esfuerzos con maravillosos aromas y complejos sabores que sólo la levadura puede ofrecer.
Las células de la levadura digieren los alimentos para obtener energía para su crecimiento. Su alimento favorito es el azúcar en sus distintas formas: sacarosa (azúcar de remolacha o de caña), fructosa y glucosa (presentes en el azúcar blanco, la miel, la melaza, el jarabe de arce y la fruta), y maltosa (derivada del almidón de la harina).
El proceso, la fermentación alcohólica, produce productos finales útiles, dióxido de carbono (gas) y alcohol etílico. Estos productos finales son liberados por las células de la levadura en el líquido circundante de la masa. En la cocción del pan, cuando la levadura fermenta los azúcares disponibles de la harina y/o del azúcar añadido, el gas de dióxido de carbono no puede escapar porque la masa es elástica y estirable. Como resultado de este gas expansivo, la masa se infla, o sube. Así, el término “panes fermentados con levadura” se incorporó al vocabulario del mundo de la panadería.
Levadura seca instantánea frente a la levadura seca activa
El pan con levadura se elabora mediante dos procesos principales. El primero es la adición a la masa de la levadura comercial de panadería, Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura procede de cultivos puros comprados (o, más raramente, mantenidos) por los panaderos y las panaderías. La segunda es la creación y el mantenimiento de un “iniciador”, permitiendo que las levaduras y las bacterias inoculen espontáneamente una mezcla de granos molidos (por ejemplo, harina) y agua. Estos fermentos pueden ser muy antiguos, habiendo pasado de una generación humana a otra, pero muchos se hacen desde cero en la cocina del panadero. La levadura que se inocula en los iniciadores puede ser una mezcla de cepas comerciales o domesticadas, como S. cerevisiae, y/o cepas ambientales (o “salvajes”) que no están domesticadas y se encuentran en entornos no relacionados con el ser humano (Johnson et al., 2004; De Vuyst y Neysens, 2005).
A la luz de un renovado entusiasmo por parte de los panaderos caseros y comerciales, combinado con nuevos conocimientos procedentes de un mayor muestreo mundial y de la secuenciación del genoma completo, pretendemos destacar la base genética de la adaptación de S. cerevisiae a la masa, tanto en el contexto de las levaduras comerciales como en el de los fermentos de masa madre. Gran parte de esta revisión se filtra a través de la lente de la historia europea y de las cepas de panificación, que dieron lugar a varias de las cepas comerciales de panificación utilizadas hoy en día. Con esa advertencia, el énfasis de este artículo es catalogar las diferencias genéticas conocidas entre las cepas panificadoras de S. cerevisiae en comparación con las cepas silvestres y otras cepas industriales. Comenzamos con una breve historia de la domesticación del pan de molde y de la levadura de panadería. Nos centramos en las condiciones particulares a las que se enfrenta la levadura del pan, y en los genes y vías clave que se sabe que son importantes en estas condiciones, con una concentración particular en la utilización de la maltosa, la tolerancia al estrés osmótico y la producción de aromas. Concluimos con una mirada a los métodos de bioprospección y bioingeniería para mejorar la panificación, y a las cuestiones clave que el campo puede abordar en el futuro.
Demasiada levadura en la masa de la pizza
La textura y el sabor del pan estándar es el objetivo de los que evitan el gluten. Obtener este sabor y textura es tan esencial para los productos sin gluten como para cualquier otro tipo de pan. Para conseguirlo, es necesario utilizar levadura.
Las levaduras son hongos unicelulares que convierten los carbohidratos en dióxido de carbono y alcoholes durante la fermentación, el proceso que transforma la masa. Estos microorganismos permiten que la masa crezca y forme las burbujas que darán al producto final su textura aireada.
Los especialistas de Lallemand Inc. explican que para los productos sin gluten se pueden utilizar todos los tipos de levadura de panadería, al igual que en el pan estándar: levadura fresca de crema, levadura fresca comprimida o levadura seca instantánea. Todas estas levaduras tienen propiedades específicas y el fabricante debe elegir la que mejor se adapte a sus necesidades de panificación. Por ejemplo, la levadura seca necesita un paso de hidratación antes de poder utilizarse en la preparación de la masa. “Como ocurre con todos los productos de panadería, la cantidad de levadura utilizada viene determinada por la receta de la masa y el proceso utilizado. Sin embargo, en los productos sin gluten, la cantidad de levadura suele ser mayor que la necesaria para los productos de panadería estándar”, según Mike Chell, de Lalemand.
Tipo de levadura
La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura que se utilizan habitualmente en la elaboración de pan y otros productos de panadería, y que sirven como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más ligero y blando) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae,[1] y es la misma especie (pero una cepa diferente) que la que se utiliza comúnmente en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza.[2] La levadura de panadería es también un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.
El uso de patatas cocidas o al vapor,[3] el agua de cocción de las patatas,[4] o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, demasiado azúcar las deshidrata.[5] El crecimiento de las levaduras se ve inhibido tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar.[6] Algunas fuentes afirman que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de las levaduras;[7] otras afirman que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando pruebas de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado[8].