Libro de masa madre
¡No puedo creer que por fin esté compartiendo mis recetas de masa madre con ustedes! Había planeado hacer un montón de estas recetas básicas este otoño, cuando todo el mundo tenía ganas de hornear de nuevo, pero ahora que estamos todos horneando juntos en casa, este es el momento perfecto para mí para conseguir esta información útil en sus manos. Además… ¿hay algo mejor que un trozo de pan de masa madre crujiente con una generosa capa de mantequilla por encima? Yo creo que no.
Estoy aquí para decirte que la cocción de pan de masa madre NO tiene por qué ser exigente ni demasiado complicada. Mi método para hornear masa madre no incluye raciones de hidratación, ni la creación de un autolítico, ni ningún equipo que no sea necesario. Es sencillo y fácil de manejar para cualquiera.
Cuando empecé a hacer pan de masa madre, me pasé un MES probando un millón de recetas y fallando una y otra vez (hice 7 panes en una semana hasta que conseguí UNO que estaba más o menos bien). Es que no entendía lo suficiente y eran demasiado rebuscadas, y ya sabes que ese no es mi estilo. Te lo digo por varias razones. Si tardas más de una barra de pan en conseguirlo perfecto, es normal, pero tampoco deberías fracasar durante un mes en el intento, y yo estoy aquí para ayudarte a evitarlo.
Focaccia de masa madre
Tanto si se trata de un pan crujiente y sabroso como de una burbujeante vasija de harina y agua, la masa madre es un tesoro en las cocinas de muchos panaderos. Pero, ¿dónde empieza el camino hacia el pan de masa madre? En su propia cocina, con su propia masa madre casera.
La elaboración de masa madre es tanto un arte como una ciencia. El método que leerá aquí para hacer la masa madre no coincide exactamente con el que leyó en otro sitio, o en un libro de cocina, o en el diario de su bisabuela. Pero es el método probado y verdadero que utilizamos para hacer la masa madre aquí en King Arthur, y creemos que tendrá éxito con él.
Masa madre a prueba de frío
Pero la cocción de la masa madre no tiene por qué ser un ejercicio inútil. No tienes que sufrir la indignación de producir un denso disco de hockey de masa cocida. Por supuesto, podría dar otra receta para un pan de masa madre “infalible” sin amasar y darlo por terminado, pero probablemente quieras un poco más que eso. Con el espíritu de ofrecer habilidades y conceptos concretos, esta receta proporciona una hoja de ruta para un pain au levain básico, un pan de masa madre para todo uso. También proporciona algunas técnicas básicas para otros panes, e incluso utiliza harina de uso general, sólo para mantener las cosas accesibles.
El Pain au levain es el clásico pan de masa madre que se encuentra en cualquier panadería artesanal de estilo europeo y que aparece en todas las páginas de IG. Con la ayuda de Kristen Dennis, una experta en masa madre y popular panadera de Instagram, he esbozado el proceso para una masa sencilla de hidratación media basada en algunos de sus métodos.
La elaboración de esta receta requiere cierto equipamiento especial, aunque en algunos casos es posible sustituirlo (cambiar el equipamiento puede requerir algunos cambios en el proceso de la receta, como se indica a continuación). La mayor parte de ese equipo está cubierto en nuestra guía de equipos de panadería, aunque esta receta tiene un par de necesidades específicas que vale la pena explicar.
Baguette de masa madre
Crear su masa madre (o recibirla de un amigo o comprarla) es sólo el primer paso en un largo viaje con un gran pan. Un viaje que puede durar décadas y continuar durante generaciones.
Así que, con el fermento burbujeando y listo para ser utilizado, es hora de poner esas células de levadura y bacterias a trabajar y hornear un pan de masa madre real y honesto. Un pan hecho sólo con harina, agua y sal, y con tiempo, el más importante de los ingredientes.
Mi primer consejo es que no te estreses demasiado. En realidad, ese es mi primer consejo con respecto a cada paso del proceso de elaboración del pan: sí, tómate un tiempo para pensar en lo que estás haciendo, pero no te preocupes demasiado si te saltas una secuencia de estiramiento y plegado o si añades accidentalmente un poco de agua de más.
El fermento se vuelve más ácido cuanto más tiempo fermenta, así que, siguiendo el ejemplo de Chad Robertson y de muchos otros grandes panaderos, me gusta utilizar un fermento relativamente “joven” en mi elaboración de pan. Tiene que pasar la prueba de flotación descrita anteriormente, pero no debe estar demasiado maduro.